Manger dans l’avion perturbe la perception des saveurs

Vous vous réjouissez de vos futures vacances à l’autre bout de la terre et rien ne devrait entacher cette excitation. A l’exception peut-être des repas servis dans l’avion! Insipides, mauvais, immangeables. Les adjectifs ne manquent pas pour qualifier ces plats en altitude.

Une explication scientifique apporte toutefois un éclairage au phénomène.

Deux chercheurs américains de l’université de Cornell (New York) ont effet mis en cause l’environnement bruyant de la cabine aéronautique, qui nous empêcherait de profiter pleinement de la saveur des aliments. Pour parvenir à cette conclusion, les deux scientifiques, Robin Dando et Kimberly Yan, ont mené une étude auprès de 48 participants dont la mission était de boire des solutions aux goûts variés : amer, sucré, acide, salé et umami (l’une des cinq saveurs de base). La première dégustation a eu lieu dans un silence complet et les participants devaient évaluer l’intensité de la saveur. Ils ont ensuite réitéré l’expérience en portant un casque reproduisant les bruits d’avion à plus de 80 décibels.

Le goût du sucré diminue

Les participants à l’étude n’ont noté aucun changement quant à la perception des goûts salés, acides et amers. L’intensité du goût sucré a en revanche diminué proportionnellement à la montée en puissance du goût umami. Par conséquent, il ressort de cette expérience que  » les propriétés multi sensorielles de l’environnement où nous consommons nos aliments peuvent modifier la perception que nous en avons. Les chercheurs n’ont toutefois pu établir de relation de cause à effet entre le bruit et le changement de perception de ces deux saveurs. Mais selon eux, le bruit de la cabine affecte le sens du goût des passagers en raison du nerf de la corde du tympan, situé dans l’oreille moyenne. Celui-ci les aide à relayer les impulsions gustatives de la langue au cerveau.

La résistance de l’umami

En 2010 déjà, des chercheurs allemands avaient estimé que des repas à base de goût umami (fromage, poisson, sauce de soja, champignons, tomates) résistaient aux conditions difficiles de la cabine d’avion. A l’époque, ils avaient évoqué la présence de l’air dans les avions qui assèche le nez tout en perturbant le sens de l’odorat et du goût.