La coquille St Jacques, un mets délicat tout en finesse

A l’approche des fêtes, vous avez peut-être mis des coquilles St Jacques au menu. Dans ce cas, quelques connaissances sont indispensables pour ne pas être déçu par ce mets délicat, symbole de la fécondité dans la Grèce ancienne.

Les meilleures coquilles se récoltent avec des coquilliers munis de dragues dans les fonds sableux, mais pas trop vaseux. La drague est composée d’une lame en forme de râteau, lui-même prolongé par un ensemble d’anneaux métalliques qui permet de racler et fouiller les fonds marins où se cachent les coquilles. Elles sont en effet enfouies sous le sable entre 10 et 80 cm de profondeur. La récolte a lieu d’octobre à avril, les autres mois étant considérés comme la période de reproduction. Les coquilliers ne peuvent pêcher que des coquilles qui ont au moins trois ans d’âge, c’est-à-dire dont la largeur de la coquille ne dépasse pas 10,2 cm.

Gestes précis

Sur le bateau, les coquilles seront rangées dans des coffres, bien à plat pour éviter qu’elles ne se vident de leur eau. Les pêcheurs devront aussi les arroser régulièrement d’eau de mer afin qu’elles soient encore nourries et qu’elles gardent donc toute leur fraîcheur. Une belle coquille St Jacques doit être entière et bien fermée. Il ne doit y avoir ni sable ni vase à l’intérieur et elle doit présenter une noix de belle taille (4 à 8 cm) et une chair nacrée. Si vous les préférez surgelées, assurez-vous que l’étiquette mentionne la dénomination commerciale avec le nom scientifique de l’espèce en latin (Pectens maximus), le mode de production (capture ou élevage) et enfin la zone de capture ou le pays d’élevage.

Un mets connu depuis l’Antiquité

La coquille St Jacques, appréciée pour la finesse de sa chair, était déjà récoltée et dégustée dans l’Antiquité. Elle est pauvre en calories et riches en potassium, sélénium, calcium, fer, iode et phosphore. Elle fournit également des protéines d’une haute valeur nutritionnelle, des acides gras, des omégas 3 et est une source importante de vitamines des groupes B et A. Au moment de la cuisson, n’ajoutez pas de sel car comme la coquille retient facilement l’eau, le sel va absorber la quantité d’eau et à la cuisson, la noix va diminuer de taille. Le sel est donc ajouté après la cuisson. La coquille St Jacques se consomme crue (en carpaccio) ou cuite !