Zoom sur les farines sans gluten

Au-delà des traditionnelles farines de froment, de seigle, etc., la gamme des farines s’est notablement enrichie ces dernières années. Parmi elles, on retrouve aujourd’hui quantité de farines sans gluten. Voici leurs caractéristiques.

Dans le Plus Magazine de cet été, nous revenons longuement sur les farines dites « panifiables » : blé dur, seigle, froment, épeautre... Toutes ont la particularité de contenir du gluten, nécessaire pour obtenir une pâte élastique et un pain aéré.

Un véritable problème pour les personnes désireuses de bannir le gluten de leur assiette, ou d’en diminuer les quantités ! Heureusement, si le régime alimentaire « sans gluten » semble avant tout correspondre à une mode – il ne semble pas justifié sur le plan nutritionnel ou sanitaire, sauf chez les personnes souffrant de maladie coeliaque ou sensibles au fructane* -, l’engouement qu’il suscite a permis au marché des farines de s’enrichir de quantité de nouveaux produits estampillés « gluten free ».

Toutes ces farines n’ont pas les mêmes propriétés : certaines peuvent s’utiliser en pâtisserie ou en boulangerie (mélangées ou non à des farines plus traditionnelles), d’autres ne pourront être utilisées que sous forme de galettes, de tortilla, voire en tant qu’émulsifiant. Histoire d’y voir un peu plus clair, nous avons demandé à Serge Pieters, professeur de diététique à la Haute Ecole Léonard de Vinci de nous détailler les farines sans gluten disponibles dans le commerce.

*Ce glucide est très souvent présent dans les céréales riches en gluten. De récentes études laissent penser que, plus que le gluten, c’est le fructane qui provoquerait chez certains (environ 10% de la population) gaz et inconfort digestif.