Santé: zoom sur la viande d’agneau

On retrouve l’agneau dans de très nombreuses gastronomies nord-africaines et eurasiennes. Chez nous, on consomme traditionnellement de l’agneau pour les fêtes de Pâques. Mais la viande d’agneau est-elle bonne ou mauvaise pour la santé ?

Pas nécessairement grasse

Le mouton, comme son ancêtre sauvage le mouflon, fait partie du régime alimentaire humain depuis la nuit des temps. Raison pour laquelle on le retrouve dans de très nombreuses gastronomies nord-africaines et eurasiennes. Chez nous, on consomme traditionnellement de l’agneau pour les fêtes de Pâques. Cette viande passe pour être grasse, mais ce n’est pas nécessairement le cas. Selon le morceau choisi, la quantité de matière grasse varie de 3 à 15 % : les côtes ou le gigot grillés sont ainsi bien moins gras que la selle, l’épaule ou les préparations à base de viande hachée (kefta, merguez, moussaka). Les côtes d’agneau peuvent même passer pour une viande maigre. Elles nécessitent aussi pas mal de chipot pour être consommées et contiennent une importante partie non-comestible (l’os) : inconsciemment, on sera donc davantage rassasié avec des côtes d’agneau qu’avec une même quantité d’une autre viande.

Du mauvais gras ?

L’aspect ferme de la graisse d’agneau laisse supposer une part importante d’acides gras saturés, considérés comme facteur de risque sur le plan cardiovasculaire. Pour autant, la viande d’agneau contient aussi une proportion non-négligeable d’acides gras monoinsaturés, qui contrebalancent en partie l’impact des  » mauvaises graisses « . Il n’y a donc pas de contre-indication à une consommation occasionnelle d’agneau. Attention, toutefois : comme toutes les viandes rouges, l’agneau est classé comme probablement cancérogène en cas de consommation trop importante : il est recommandé de ne pas manger plus de 500 g de viande rouge/semaine.

Cuisson basse température

La viande d’agneau est une excellente source de protéines, de fer, de zinc (utile à la cicatrisation et à la fonction immunitaire), de vitamines B2, B3 et B12 (utile à la production de nouvelles cellules, notamment les globules rouges). Pour préserver au mieux les nutriments sans ajouter de composés cancérogènes, le mieux est de cuire l’agneau à basse température durant une longue durée (7h). La viande deviendra alors incroyablement tendre, ce qui ne gâche rien !

Rubrique réalisée avec la collaboration de Serge Pieters, professeur de diététique à l’Institut Paul Lambin.