Les champignons sauvages et leurs bienfaits

Présents sur les étals jusqu’à la fin de l’automne, cèpes, girolles, tompettes-de-la-mort ou pieds de mouton font le bonheur des gastronomes. Mais il regorgent aussi de bons nutriments. Hop, dans le panier !

Les champignons sauvages ravissent les papilles. Présents sur les étals jusqu’à la fin de l’automne et recherchés par les connaisseurs, ils sont souvent un peu chers, spécialement les années où les conditions météo ne leur sont pas favorables. Mais leurs atouts nutritionnels justifient de s’en offrir de temps à autre, à défaut de savoir parfaitement les identifier en sous-bois.

Ils jouent la carte santé

Concentrés d’oligoéléments et de minéraux, les champignons sauvages sont très riches en potassium, en fer, en cuivre et en manganèse. Le cèpe apporte aussi beaucoup de sélénium, antioxydant et anti-inflammatoire: une portion de 100g (quantité par personne pour une omelette) fournit deux fois l’apport journalier conseillé.

Du côté des vitamines B, indispensables pour bien utiliser les protéines et les sucres, la B2 et la B3 sont les plus abondantes: 100g de girolles représentent respectivement 20 et 50% de l’apport journalier conseillé. Ils sont les seuls végétaux à fournir de la vitamine D, indispensable à la santé osseuse.

Les champignons sauvages, plus riches en fibres que les légumes verts, ont donc une action favorable sur le transit intestinal. En cas d’intestin irritable, ils peuvent être mal tolérés. Avec un apport moyen de 30kcal aux 100g, ils sont parfaits pour la ligne, sauf... noyés dans la crème.

Ils nous régalent

Parmi les variétés disponibles en automne, les girolles et les cèpes (ou bolets) comptent parmi les plus prisés. Les premières, au parfum d’abricot, se reconnaissent par leur couleur jaune-orangée et leur chapeau en entonnoir. Les seconds, dotés d’un gros pied et d’un chapeau brun, poussent dès l’été mais sont plus savoureux actuellement. Les coulemelles se caractérisent par un goût de noisette et un très grand chapeau dont le diamètre atteint 30cm. Les pieds-de-mouton, à la saveur légèrement poivrée, doivent être consommés très frais pour ne pas être amers. Les trompettes-de-la-mort, comestibles malgré leur nom, présentent une couleur foncée, grise à noire, et une chair fine. À chacun ses goûts!

Ils offrent de la variété

Les champignons sylvestres sont traditionnellement servis en accompagnement de gibier ou de volaille. Additionnés de beurre ou de crème, ils risquent de perdre légèreté et digestibilité car ce sont de véritables éponges à corps gras. Mieux vaut les poêler à sec cinq minutes avec une pincée de sel et ajouter en toute fin de cuisson une cuillerée à café d’huile d’olive ou du beurre, et des herbes fraîches à volonté: ciboulette, persil ou cerfeuil.

Ils se glissent ainsi dans une omelette, un riz pilaf, une poêlée de légumes ou une salade composée. Cuits à l’étouffée, ils agrémentent un coulis de tomate. Les plus gros se farcissent de céréales, viande, jambon. En petite quantité, ils peuvent relever un potage, cuits avec des pommes de terre dans un bouillon de volaille puis mixés avec une pointe de crème.

Attention, les champignons sauvages ne se consomment pas crus: certains (morilles...) contiennent des toxines qui sont détruites par la chaleur, et tous sont susceptibles d’être contaminés par des micro-organismes.

Bien les acheter, bien les conserver

• Mieux vaut les acheter chez un commerçant officiel pour éviter les provenances frauduleuses.

• Les choisir entiers, au chapeau de couleur uniforme, sans petits trous, signes de la présence de vers, qui ne sont pas dangereux mais désagréables à cuisiner. De petite ou moyenne taille, ils seront plus tendres.

• Les nettoyer soigneusement sous l’eau courante. Les conserver au maximum 48 heures dans une pièce fraîche ou au réfrigérateur. Ou les congeler une fois nettoyés et blanchis: leurs qualités nutritionnelles seront conservées mais ils seront plus mous.

• Pour éviter tout risque d’intoxication, se limiter à 200g de champignons sauvages par semaine et ne pas en consommer lors de repas successifs.

Auteur : Florence Daine (NT-F.COM)