Pas si tendance que ça

Depuis le début des années 90, l'algue est régulièrement présentée comme l'aliment du futur, à la valeur nutritionnelle exceptionnelle. Pour autant, cet aliment n'a jamais réussi à percer dans la gastronomie occidentale, alors qu'il est très populaire en Asie. La faute à un blocage culturel, qui nous rend les algues très peu appétissantes. Pour autant, nous en avons déjà tous mangé et nous en consommons peut-être tous les jours sous forme d'extraits : elles sont en très régulièrement employées comme épaississant ou stabilisant dans l'industrie alimentaire (yaourts, glaces, gélatine végétale...). L'essor du végétarisme et du végétalisme permet petit à petit d'en trouver sous forme fraîche dans certains magasins spécialisés.

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Laitues et spaghettis

Les algues comestibles sont innombrables : citons ici les " laitues de mer ", la dulse, l'algue nori et le wakame (qui servent à emballer les makis ou à accompagner les sushis), la laminaire, le spaghetti de mer... Si elles se consomment généralement crues ou à peine cuites, quelques espèces doivent être longuement bouillies. Malgré leurs différences, on retrouve de grandes constantes nutritionnelles, comme des taux intéressants de vitamines (A, K, C, du groupe B...), de minéraux (fer, magnésium...) et de fibres solubles. Ces dernières favorisent le transit, aident à réguler le pic glycémique et augmentent le sentiment de satiété, évitant la fringale entre les repas. Suivant leur couleur et la profondeur à laquelle elles poussent (plus elles sont proches de la surface, plus elles doivent se protéger des UV), les algues peuvent aussi être très riches en antioxydants, tels que des flavonoïdes ou des phénols.

Les avantages de la mer... sans les inconvénients

Poussant pour la plupart dans les mers et les océans, on pourrait s'attendre à ce que les algues contiennent des quantités problématiques de sel. Il n'en est rien : la quantité de sodium reste très limitée. Par contre, les feuilles d'algues sont particulièrement riches en iode et, si elles contiennent un peu de graisse, il s'agit de " bonnes graisses " qu'on retrouve dans les produits de la mer : les omega-3. Toujours au rayon des lipides, certaines espèces contiennent des stérols végétaux, qui pourraient permettre de réduire les taux de cholestérol dans le sang.

Rubrique réalisée en coopération avec Serge Pieters, professeur de diététique à l'institut Paul Lambin.