La volaille : légère comme ses plumes ?

Dinde, canard, coquelet... La plupart d’entre vous ont certainement dégusté une volaille lors des fêtes de fin d’année. Mais que valent ces viandes sur le plan diététique?

Dans la peau

La plupart des volailles sont présentées comme des viandes pauvres en graisse. Si leur chair est effectivement maigre, poules, dindes et autres volatiles concentrent en réalité les lipides au niveau de la peau (jusqu’à 500 calories/100 g pour la peau de poulet).

Problème: cette peau apporte aussi un craquant très recherché si la viande est rôtie. Pour profiter de l’effet croustillant tout en limitant l’apport en graisse, les grands cuisiniers ont trouvé la parade: il suffit d’enlever la peau et de la saisir à part dans une poêle. De quoi obtenir des copeaux en partie débarrassés de leur gras, dont on peut parsemer la viande. Et pour limiter l’apport calorique des plats mijotés où la volaille est cuite avec sa peau, il suffit de laisser refroidir le plat une nuit, avant d’écumer la graisse figée en surface.

Viande blanche

Une consommation de viande « rouge » régulière (plus de 500g/semaine de boeuf, de porc, d’agneau, de charcuterie ou de veau) est considérée comme un facteur de risque de cancer colorectal. Un effet dû à l’association de fer et de graisses saturées dans les chairs, qui entraîne un phénomène d’inflammation du colon chez le consommateur. Ce n’est pas le cas avec la volaille, qui peut donc faire l’objet d’une consommation régulière.

Bon à savoir, si vous voulez jouer la carte de l’exotisme: la viande d’autruche fait exception à la règle, puisqu’elle est considérée comme une viande rouge.

Foie gras, viande maigre

Connaissez-vous la différence entre un magret et un filet de canard? S’il s’agit de la même pièce de viande, le magret provient d’un animal gavé pour obtenir du foie gras. Comme le magret est plus souvent utilisé que le filet, et qu’il possède une couenne épaisse, le canard est généralement présenté comme une viande grasse. En réalité, débarrassé de sa peau, ce n’est plus spécialement le cas. Attention toutefois aux effilochés ou aux cuisses de canard confites: celles-ci ont cuit très longuement dans la graisse, qui a imprégné les chairs.

Rien ne vous empêche toutefois de vous offrir un tel petit plaisir pour les réveillons: un régime alimentaire équilibré passe aussi par le plaisir et quelques écarts occasionnels, notamment en fin d’année.