La nutrition aussi connaît des phénomènes de mode : ces derniers mois, les bocaux de légumes fermentés ont le vent en poupe. Faciles à réaliser soi-même, plébiscités par de grands noms de la gastronomie - Sang-Hoon Degeimbre, du restaurant belge l'Air du Temps**, s'en est fait une spécialité -, ils ont en plus l'avantage de constituer une technique de conservation écologique et globalement saine, tout en étant déroutante sur le plan gustatif. Le tout, grâce à de simples bactéries et à un processus naturel, celui de la lacto-fermentation.
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La nutrition aussi connaît des phénomènes de mode : ces derniers mois, les bocaux de légumes fermentés ont le vent en poupe. Faciles à réaliser soi-même, plébiscités par de grands noms de la gastronomie - Sang-Hoon Degeimbre, du restaurant belge l'Air du Temps**, s'en est fait une spécialité -, ils ont en plus l'avantage de constituer une technique de conservation écologique et globalement saine, tout en étant déroutante sur le plan gustatif. Le tout, grâce à de simples bactéries et à un processus naturel, celui de la lacto-fermentation." Pour conserver un aliment, il faut principalement prendre en considération deux choses : limiter la prolifération des bactéries, surtout celles qui sont nocives, et/ou l'oxydation, explique Serge Pieters, professeur de diététique à l'Institut Paul Lambin. On retrouve ici le double processus. " Pour faire simple, la lacto-fermentation consiste à plonger un légume dans une saumure, ou à le râper et à le compresser avec du sel dans un bocal. L'objectif ? Empêcher le contact avec l'air et créer un milieu favorable au développement de certaines bactéries inoffensives, voire bénéfiques, naturellement présentes dans la plante." Ces bactéries anaérobies (qui n'ont pas besoin d'oxygène pour survivre, Ndlr) vont rapidement transformer certains sucres présents dans le légume en acide lactique. Le PH va alors diminuer et les autres micro-organismes ne pourront pas se développer dans ce milieu, trop acide. " La fermentation s'arrête d'elle-même une fois un certain seuil d'acidité atteint : les bactéries anaérobies cessent alors leur activité, le produit est stabilisé. De quoi conserver les légumes plusieurs mois, voire davantage...La technique est très ancienne, puisqu'on en retrouve des traces vieilles de trois mille ans, aussi bien en Asie qu'en Occident (voir encadré) ! Toujours très présent dans la gastronomie d'Extrême-Orient, notamment en Corée, ce conditionnement des légumes a longtemps disparu des assiettes européennes. Exception notable : la choucroute, qui n'est rien d'autre que du chou lacto-fermenté. D'où sa petite acidité si particulière...Mais si le goût aigre est l'une des caractéristiques les plus notables de la lacto-fermentation, ce processus a également une influence sur les propriétés nutritionnelles des aliments. " Les bactéries vont dégrader une partie des fibres, améliorer la disponibilité de nutriments tels que les protéines et favoriser la digestibilité, énumère le professeur de diététique. Comme il n'y a pas de cuisson ni d'oxydation, la vitamine C, assez fragile, est bien conservée. " Mieux : la concentration en vitamine C est souvent plus importante dans la plante fermentée que lorsqu'elle est fraîche. Il en va de même pour certains antioxydants comme les polyphénols.Faut-il dès lors se ruer sur les légumes fermentés, pour autant qu'on en apprécie la saveur ? " Comme toujours en diététique, il n'y pas d'aliments ou de modes de préparation/conservation idéaux, répond prudemment Serge Pieters. La fermentation constitue une méthode de conservation intéressante sur plusieurs aspects, mais il y a du sel, beaucoup de sel ! Mieux vaut jouer la carte de la variété et jongler entre aliments fermentés, congelés, frais, etc. "
