La charcuterie de volaille, c’est bon?

Son nom varie (« blancs de poulet », « filets de dinde », « délices de volaille »...) mais son aspect est plutôt similaire : de fines tranches de viande blanche, au diamètre bien plus étendu que n’importe quel morceau de volaille.

C’est l’archétype de la charcuterie de régime : moins grasse qu’un saucisson ou un salami, elle donne en outre l’impression d’être moins salée, plus saine.

Ce qu’il en est

Bien que généralement maigres (0,6 à 4g de MG/100g), les charcuteries de volaille sont de qualité variable : certaines s’approchent de l’eau gélifiée avec de la viande séparée mécaniquement (c’est-à-dire des reliquats de viande séparés de carcasses, ce qui doit être indiqué sur l’emballage), tandis que d’autres sont constituées de vrais filets de volaille compressés. L’agglomération de la viande se fait alors naturellement, grâce aux protéines, ou au moyen d’une « colle alimentaire » constituée d’enzymes, de gélifiant, d’amidon...

À retenir

Pour choisir votre charcuterie de poulet, ne vous limitez pas aux calories ou à la quantité de matière grasse affichées sur l’emballage. Les produits trop allégés sont parfois gorgés d’eau, l’apport en protéines y est très limité. Privilégiez les charcuteries de volaille constituées d’au minimum 20 à 22g de protéines par 100g de produit. Vérifiez aussi le taux de sucre ajouté : le sucre est parfois employé pour remplacer la matière grasse, afin d’éviter une sensation de sécheresse en bouche. Il serait dommage d’opter pour un produit avec très peu de matière grasse, mais riche en sucre !

Attention au sel : comme les charcuteries de volailles sont plus humides que les salaisons, il sera généralement moins perceptible. Or, ces filets de poulet sont parfois fort salés (jusqu’à presque 2g de sel/100g). A noter que, depuis quelques années, certains fabricants font l’effort de proposer des produits à teneur réduite en sel.

Les charcuteries de poulet de bonne qualité sont correctes sur le plan nutritionnel. Mais, comme toujours, rien ne vaut un produit maison sur vos tartines : un blanc de poulet cuit par vos soins, éventuellement accompagné d’une petite vinaigrette miel-moutarde, contiendra souvent moins de sel, de sucre et pas de nitrites, d’exhausteurs de goût, ou d’épaississants !

Avec la collaboration de Serge Pieters, professeur de diététique à l’Institut Paul Lambin