Frigo, surgélateur ou sous vide: comment bien conserver les aliments

La température d'un réfrigérateur ne doit jamais excéder 7°C. Etant donné qu'elle varie en fonction des différents compartiments, de la quantité de nourriture et de la température ambiante, l'idéal est de régler le thermostat sur 4°C. En été, on veille à contrôler la température du réfrigérateur à l'aide d'un thermomètre car elle dépasse souvent les 8°C. "On place le thermomètre à l'endroit le plus chaud du réfrigérateur, c'est-à-dire la porte. S'il affiche une température de 7°C, le reste du réfrigérateur est alors suffisamment froid", explique Lieve Busschots de l'Agence fédérale pour la sécurité alimentaire (Afsca). Autre méthode de mesure : placer le thermomètre dans un verre d'eau et mettre le tout au frigo. Pour que la température soit plus stable en été, il est conseillé de ne pas trop le remplir pour que l'air circule mieux.L'organisation idéale du réfrigérateur se base sur la température.Les bacs à fruits et légumes se trouvent généralement dans le bas, soit la zone la plus chaude : 7°C.C'est dans la partie centrale du réfrigérateur, juste au-dessus des bacs à fruits et légumes, que la température est la plus basse : l'endroit idéal pour ranger la viande fraîche, le poisson et les crustacés. Les plats préparés et la charcuterie peuvent être rangés juste audessus, à 3°C.Les produits laitiers (beurre, fromage, yaourt) prennent place dans le haut, à 4-5°C.Une température adéquate permet de contrôler la multiplication des micro-organismes invisibles. A température ambiante, le nombre de bactéries double toutes les vingt minutes. Le froid (moins de 4°C) empêche les bactéries potentiellement nocives, comme la salmonelle, de se développer rapidement. Chaque fois qu'on sort des aliments du frigo, les bactéries se réveillent et se multiplient. "Des aliments préparés ou des restes de repas chaud, comme de la soupe par exemple, doivent être réfrigérés dans les deux heures. Lorsque la quantité est importante, mieux vaut les répartir dans plusieurs récipients de conservation ou accélérer le refroidissement en plaçant la casserole dans un récipient rempli d'eau froide."Les oeufs doivent-ils être placés au réfrigérateur ? Au supermarché, on les trouve dans un rayon non-réfrigéré mais on a tendance à les placer au réfrigérateur lorsqu'on rentre à la maison. " Le transport entre le producteur et le supermarché se déroule à température ambiante. Si le supermarché réfrigérait les oeufs, des gouttes de condensation apparaîtraient à leur surface et les bactéries seraient alors en mesure de se développer et de passer à travers la coquille.A la maison, l'idéal est de laisser les oeufs dans leur emballage d'origine et de les placer au réfrigérateur pour une conservation plus longue et sans danger pour la santé."Le surgélateur fonctionne un peu comme un bouton " pause " qui permet de prolonger la conservation. Mais pas de façon illimitée (lire aussi Combien de temps au surgélateur ?). Il est en effet recommandé de consommer les aliments qu'on y place dans les six mois. A partir de trois mois, leur qualité commence déjà à diminuer.La règle de base consiste à surgeler le plus rapidement possible, et à la température la plus basse possible, les produits fraîchement achetés comme le poisson cru ou la viande. En n'oubliant pas d'indiquer la date de congélation. Certains congélateurs peuvent descendre temporairement à -24°C pour accélérer la congélation. La conservation, elle, se fait à -18°C.Une congélation rapide permet de stopper la croissance des micro-organismes au coeur de l'aliment et de réduire la taille des cristaux de glace. Plus les cristaux de glace sont importants, plus ils sont susceptibles d'endommager les membranes cellulaires. Ils risquent même de perforer les parois des cellules, ce qui provoquerait la fuite du précieux fluide cellulaire riche en vitamines, minéraux et protéines. Lors de la décongélation, il s'écoulerait et serait donc perdu. Cette perte d'humidité explique également pourquoi le poisson et la viande peuvent s'avérer plus secs et plus caoutchouteux après décongélation.Pour les fruits et les légumes, vérifiez la température avec un thermomètre. Les légumes frais comme le chou, les épinards et les haricots seront idéalement blanchis avant la congélation pour éviter la perte de vitamines, de couleur et de texture. Ce blanchiment bloque également les enzymes qui peuvent altérer les qualités organoleptiques des aliments. Rincez ensuite brièvement les légumes sous l'eau. Quant aux fruits, il n'est pas indispensable de les blanchir puisque leur croquant doit être conservé. Tiges et pépins peuvent en revanche être enlevés.En ce qui concerne les aliments préparés tels que les sauces, les soupes et les ragoûts, il est indispensable de les refroidir le plus vite possible en vue de leur congélation. Les placer encore chauds au congélateur n'est pas une bonne idée parce que le refroidissement prend alors trop de temps. On peut en revanche placer le récipient de conservation dans un autre rempli d'eau froide ou de glace.Quoi que vous placiez au surgélateur, pensez à faire des petites portions (de max. 1kg). Le froid peut ainsi pénétrer plus rapidement au coeur des aliments, ce qui empêche les brûlures de congélation, un phénomène qui affecte à la fois le goût et la texture des aliments. Les petites portions sont également plus faciles à décongeler. Décongeler à température ambiante n'est pas recommandé. "C'est le moyen idéal pour permettre à une colonie de bactéries de se développer. Si vous souhaitez dégeler lentement, optez pour le frigo. Pour gagner du temps, utilisez le micro-ondes", note Lieve Busschots.Après décongélation, les aliments ne peuvent jamais retourner dans le congélateur. Une interruption de la chaîne du froid entraîne en effet la formation de bactéries pouvant provoquer une intoxication alimentaire. Cette règle d'or n'est pas d'application si vous dégelez du poisson cru, par exemple, et que vous le faites cuire à coeur.Emballés sous vide ou dans un environnement exempt d'oxygène, la viande, le poisson, le fromage, le pain, les plats préparés et les sauces se conservent deux à trois fois plus longtemps. Après ouverture, le produit doit être consommé rapidement. L'emballage sous vide a l'avantage de prévenir la déshydratation et d'empêcher la formation de cristaux de glace ou de brûlures de congélation. Les partisans de cette technique estiment qu'elle permet également de maintenir le goût intact. Les aliments emballés sous vide se conservent au réfrigérateur. Si vous souhaitez prolonger leur durée, vous pouvez les congeler. Il existe des appareils électroménagers grand public permettant d'emballer des aliments sous vide chez soi. " Cette technique de conservation alimentaire requiert quelques connaissances et des conditions d'hygiène rigoureuses. Il est parfois plus sûr de laisser faire le boucher ou le supermarché", tempère Lieve Busschots.