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Comment bien conserver les aliments

Pour prolonger la fraîcheur de vos aliments et réduire le gaspillage, voici comment les conserver de manière optimale au frigo, au surgélateur ou sous vide.

S’il est important de faire des achats judicieux pour éviter le gaspillage, il est tout aussi important de bien conserver les aliments et les boissons. Le stockage est une question de temps et de lieu.

Où stocker ses aliments?

Il est préférable de conserver les produits en suivant les indications présentes sur l’emballage. Cela peut signifier dans le réfrigérateur, à l’extérieur du réfrigérateur ou dans le congélateur.

Le réfrigérateur: pourquoi le froid a tout bon

La température d’un réfrigérateur ne doit jamais excéder 7°C. Etant donné qu’elle varie en fonction des différents compartiments, de la quantité de nourriture et de la température ambiante, l’idéal est de régler le thermostat sur 4°C. En été, on veille à contrôler la température du réfrigérateur à l’aide d’un thermomètre car elle dépasse souvent les 8°C. « On place le thermomètre à l’endroit le plus chaud du réfrigérateur, c’est-à-dire la porte. S’il affiche une température de 7°C, le reste du réfrigérateur est alors suffisamment froid », explique Lieve Busschots de l’Agence fédérale pour la sécurité alimentaire (Afsca). Autre méthode de mesure : placer le thermomètre dans un verre d’eau et mettre le tout au frigo. Pour que la température soit plus stable en été, il est conseillé de ne pas trop le remplir pour que l’air circule mieux.

L’organisation idéale du réfrigérateur se base sur la température:

  • Les bacs à fruits et légumes se trouvent généralement dans le bas, soit la zone la plus chaude: 7°C.
  • C’est dans la partie centrale du réfrigérateur, juste au-dessus des bacs à fruits et légumes, que la température est la plus basse: l’endroit idéal pour ranger la viande fraîche, le poisson et les crustacés. Les plats préparés et la charcuterie peuvent être rangés juste au-dessus, à 3°C.
  • Les produits laitiers (beurre, fromage, yaourt) prennent place dans le haut, à 4-5°C.
Chaque Belge jette annuellement 15 à 25 kilos de nourriture, notamment en raison de mauvaises habitudes de conservation et d'une interprétation erronée de la date de péremption.
© Afsca

Une température adéquate permet de contrôler la multiplication des micro-organismes invisibles. A température ambiante, le nombre de bactéries double toutes les vingt minutes. Le froid (moins de 4°C) empêche les bactéries potentiellement nocives, comme la salmonelle, de se développer rapidement. Chaque fois qu’on sort des aliments du frigo, les bactéries se réveillent et se multiplient. « Des aliments préparés ou des restes de repas chaud, comme de la soupe par exemple, doivent être réfrigérés dans les deux heures. Lorsque la quantité est importante, mieux vaut les répartir dans plusieurs récipients de conservation ou accélérer le refroidissement en plaçant la casserole dans un récipient rempli d’eau froide. »

Les oeufs doivent-ils être placés au réfrigérateur?

Au supermarché, on les trouve dans un rayon non-réfrigéré mais on a tendance à les placer au réfrigérateur lorsqu’on rentre à la maison.  » Le transport entre le producteur et le supermarché se déroule à température ambiante. Si le supermarché réfrigérait les oeufs, des gouttes de condensation apparaîtraient à leur surface et les bactéries seraient alors en mesure de se développer et de passer à travers la coquille. A la maison, l’idéal est de laisser les oeufs dans leur emballage d’origine et de les placer au réfrigérateur pour une conservation plus longue et sans danger pour la santé. »

Le surgélateur: une congélation rapide pour une conservation optimale

Le surgélateur fonctionne un peu comme un bouton « pause » qui permet de prolonger la conservation. Mais pas de façon illimitée. Il est en effet recommandé de consommer les aliments qu’on y place dans les six mois. A partir de trois mois, leur qualité commence déjà à diminuer.

La règle de base consiste à surgeler le plus rapidement possible, et à la température la plus basse possible, les produits fraîchement achetés comme le poisson cru ou la viande. En n’oubliant pas d’indiquer la date de congélation. Certains congélateurs peuvent descendre temporairement à -24°C pour accélérer la congélation. La conservation, elle, se fait à -18°C.

Une congélation rapide permet de stopper la croissance des micro-organismes au coeur de l’aliment et de réduire la taille des cristaux de glace. Plus les cristaux de glace sont importants, plus ils sont susceptibles d’endommager les membranes cellulaires. Ils risquent même de perforer les parois des cellules, ce qui provoquerait la fuite du précieux fluide cellulaire riche en vitamines, minéraux et protéines. Lors de la décongélation, il s’écoulerait et serait donc perdu. Cette perte d’humidité explique également pourquoi le poisson et la viande peuvent s’avérer plus secs et plus caoutchouteux après décongélation.

Après décongélation, les aliments ne peuvent jamais retourner dans le congélateur. Une interruption de la chaîne du froid entraîne en effet la formation de bactéries pouvant provoquer une intoxication alimentaire. Cette règle d’or n’est pas d’application si vous dégelez du poisson cru, par exemple, et que vous le faites cuire à cœur.

Combien de temps au surgélateur?

– Produits crus (haché, poulet...) : trois mois
– Produits préparés : six mois
– Légumes, même si non-blanchis : huit à neuf mois
– Fruits : jusqu’à douze mois

En sécurité sous vide

Emballés sous vide ou dans un environnement exempt d’oxygène, la viande, le poisson, le fromage, le pain, les plats préparés et les sauces se conservent deux à trois fois plus longtemps. Après ouverture, le produit doit être consommé rapidement. L’emballage sous vide a l’avantage de prévenir la déshydratation et d’empêcher la formation de cristaux de glace ou de brûlures de congélation. Les partisans de cette technique estiment qu’elle permet également de maintenir le goût intact. Les aliments emballés sous vide se conservent au réfrigérateur. Si vous souhaitez prolonger leur durée, vous pouvez les congeler. Il existe des appareils électroménagers grand public permettant d’emballer des aliments sous vide chez soi. « Cette technique de conservation alimentaire requiert quelques connaissances et des conditions d’hygiène rigoureuses. Il est parfois plus sûr de laisser faire le boucher ou le supermarché », tempère Lieve Busschots.

Suivre les conseils sur l’emballage

Parfois, l’emballage contient des instructions sur ce qu’il faut faire avec les produits ouverts. S’il est indiqué « conserver au réfrigérateur après ouverture », vous devez les mettre au frigo après ouverture. S’il est indiqué « conserver au frais après ouverture », la cave ou le placard de la cuisine conviendront également. Parfois, il n’y a aucune indication sur l’emballage parce qu’il n’y a pas d’emballage. Pour les produits non préemballés, demandez conseil au vendeur ou à une personne du magasin.

Que dit l’étiquette ?

Faut-il respecter les dates indiquées sur les emballages à la lettre? Un Belge sur trois interprète mal l’étiquette d’un produit. Ce qui conduit à des gaspillages inutiles mais aussi à des intoxications alimentaires.

« A consommer de préférence avant le » s’applique aux produits alimentaires dont la durée de conservation est particulièrement longue comme les pâtes, le riz, la farine, les biscuits, les boissons, les chips, le chocolat et les produits en conserve. Le fabricant garantit ainsi la qualité des produits jusqu’à la date mentionnée. Au-delà de celle-ci, les produits peuvent s’avérer moins savoureux ou croquants mais ce n’est pas toujours le cas. Il est recommandé de vérifier que l’emballage, l’odeur et le goût soient encore satisfaisants afin de ne pas être malade, même si la qualité n’est plus nécessairement optimale. Ces produits peuvent d’ailleurs toujours être vendus au-delà de la date de péremption.

« A consommer jusqu’au » s’applique aux produits rapidement périssables, comme la viande fraîche, la charcuterie, le poisson, les fruits et les légumes prédécoupés. Cette date ne doit en aucun cas être dépassée. On remarque d’ailleurs que l’aliment n’est plus consommable lorsqu’il a changé de couleur ou sent mauvais. Et même si ce n’est pas le cas, sa consommation est déconseillée. Si les bactéries ne sont pas visibles à l’œil nu, elles sont potentiellement dangereuses dès qu’elles commencent à se multiplier en grand nombre. Les moisissures visibles se retrouvent, elles, parfois sur les fruits ou les légumes, notamment dans des bocaux ouverts de sauces ou de confitures.

Il ne suffit pas d’enlever la partie moisie, car les substances chimiques nocives se sont déjà répandues dans le reste du produit. Même si on ne risque pas de tomber vraiment malade, les moisissures peuvent s’avérer nocives à plus long terme.

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