Tournedos aux olives et glace à l'ail des ours

(Pour 4 personnes)4 tiges d'ail des ours, 12 cl de lait, sel, poivre, 1 jaune d'oeuf, 1 c. à s. de crème fraîche, 4 c. à s. d'huile d'olive, 4 tournedos, 100 g d'olives vertes.1 Préparez la glace à l'ail : lavez, séchez et ciselez l'ail. Versez le lait dans une casserole. Ajoutez l'ail des ours, salez, poivrez et portez à ébullition.2 Aux premiers frémissements, retirez du feu et couvrez. Laissez infuser 15 minutes.3 Ajoutez le jaune d'oeuf en fouettant dans le lait et remettez sur feu doux. Faites cuire en remuant sans arrêt jusqu'à ce que le mélange s'épaississe. Retirez du feu, filtrez dans une passoire fine, ajoutez la crème fraîche en fouettant et versez dans une sorbetière.4 Turbinez pendant 30 minutes puis versez la crème glacée dans un bac adapté et placez au congélateur.5 Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Saisissez-y les tournedos 3 minutes de chaque côté. Salez et poivrez. Placez les tournedos dans les assiettes, ajoutez les olives tout autour, posez une boule de glace à l'ail des ours dessus et décorez de fleur d'ail.