Rohan Hennebert est fan de BBQ à l’américaine

DES GENS COMME VOUS ET NOUS PARLENT DE LEUR PASSION

Lors d’un voyage sur la route du blues dans le sud des Etats-Unis, milieu des années 90, j’ai partout vu des restaurants de barbecue. J’en ai testé un : cette viande juteuse et tendre a été une révélation « , confie le Louviérois Rohan Hennebert. Directeur marketing chez un importateur de barbecues, il donne des cours de cuisson au barbecue à domicile et dans une école qu’il vient d’ouvrir.

 » De retour de ce fameux voyage, avec un livre de recettes américain dans ma valise, j’ai tenté de reproduire ce mode de cuisson. Après plusieurs mois d’acharnement j’y suis parvenu ! Depuis, je repars chaque année aux Etats-Unis où, en tant que membre de fédérations de barbecue, je continue à me former auprès de champions. Chez nous, on grille les viandes directement au-dessus des flammes, donc en cuisson très rapide. Là-bas, les épices et marinades sont très importantes et on cuit les viandes au barbecue à basse température, en cuisson indirecte, c’est-à-dire couvercle fermé et braises sur le côté. On fume la viande pendant des heures, jusqu’à 20 h pour une épaule de porc. Le « low and slow » n’est pas dans notre culture et la technique de gestion de la température du feu nécessite un apprentissage. J’enseigne, à domicile, la pratique du barbecue à l’américaine (marinades, types de cuissons, caramélisation, etc.)

A la « BBQ World Academy » que j’ai ouverte à Wauthier-Braine, je propose des soirées de dégustation, des formations pour particuliers mais aussi pour restaurateurs et cuisiniers professionnels. Une de mes spécialités : les ribs, marinés pendant une nuit dans un mélange d’épices (paprika, cannelle, ail, cassonade blonde, sel, oignons en poudre), que je mets en cuisson indirecte à 110°C, pendant 2 h à nu, puis encore 2 h en papillote. La viande se détache alors des os, elle est caramélisée et fondante... Je sors d’ailleurs un livre de recettes de mes anciens restaurants américains. Quel plaisir de partager ma passion pour le barbecue et cette nourriture américaine réconfortante. J’allume au moins 200 feux par an ! »