Merlan en marinade au vin blanc, poireaux, fleurs de carotte jaune et céleri-rave

Et c’est qui le poisson de l’année ? Mais oui, mais oui, c’est le merlan ! Moins chic que ses copines la sole ou la lotte, ce poisson de nos régions se caractérise pourtant par une chair blanche et délicate. Voici comment le transcender...

(Pour 4 personnes)

4 beaux filets de merlan avec la peau, 2 petits oignons nouveaux, 50 cl de vin blanc sec, 1 étoile de badiane, 1 gousse d’ail, 1 clou de girofle, 6 grains de poivre, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym, 1 botte de poireaux nouveaux, 2 grosses carottes jaunes, 1 quartier de céleri-rave.

1 Mettez les filets de merlan dans un plat creux, les uns à côté des autres, côté peau en dessous.

2 Épluchez et détaillez les oignons en rondelles.

3 Versez le vin dans une casserole.

4 Ajoutez les rondelles d’oignons, la badiane, l’ail pelé et écrasé, le clou de girofle, les grains de poivre, le laurier et le thym. Portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes puis versez le tout sur les filets de merlan. Ils doivent être complètement recouverts de liquide. Laissez de côté jusqu’à complet refroidissement de la marinade.

5 Pendant ce temps, épluchez et taillez les poireaux. Épluchez les carottes et le céleri-rave. Découpez-les en tranches épaisses puis en forme de fleur à l’aide d’un emporte-pièce.

6 Mettez tous les légumes dans un panier vapeur. Posez le panier sur une casserole adaptée remplie d’eau bouillante. Couvrez et faites cuire 30 minutes.

7 Répartissez les filets de merlan dans des assiettes creuses. Ajoutez les légumes et arrosez généreusement de la marinade froide. Servez aussitôt.