Le kéfir: les avantages du lait, moins le lactose

Originaire du Caucase, le kéfir est un lait lacto-fermenté. Très digeste, source de probiotiques, il peut être consommé par les personnes sensibles ou intolérantes au lactose.

Du lait... alcoolisé

Le kéfir est un lait dans lequel des colonies de bactéries lactiques et de levures ont été introduites volontairement. Ces dernières, en se développant dans le liquide, provoquent une fermentation. Il en résulte un léger dégagement d’acide lactique et de CO2, donnant au kéfir une acidité et une fine pétillance caractéristiques, mais aussi une transformation partielle des sucres du lait en éthanol. Pas grand-chose: la boisson contient 0,5 à 2% d’alcool, généralement un peu moins de 1%. Suffisamment, toutefois, pour la déconseiller aux personnes abstinentes pour raisons médicales.

Sain mais pas miraculeux

Le kéfir est parfois présenté comme un super-aliment qui aurait notamment des vertus anti-cancéreuses. Prudence avec ces allégations, leur validité scientifique est loin d’être assurée! Mais il s’agit assurément d’un produit sain: sa grande richesse en bactéries en fait un concentré de probiotiques, qui permet d’ensemencer et de développer la flore intestinale, surtout s’il est consommé rapidement après fermentation. A cela, il faut ajouter que tous les micronutriments intéressants du lait, tels que le calcium, le phosphore ou les vitamines B, sont conservés.

Un minimum de lactose

Autre avantage du kéfir: bien que contenant du lactose, il peut être consommé par les personnes intolérantes ou sensibles à ce sucre (soit environ 15% de la population occidentale). Les bactéries présentes dans le kéfir, en plus de digérer la majorité du lactose, rendent sa quantité résiduelle bien plus digeste. Or, il est intéressant de ne pas bannir totalement le lactose de son alimentation, même en cas d’intolérance, car il s’agit d’un prébiotique très apprécié par le microbiote intestinal. Tout au plus est-il conseillé aux intolérants d’introduire progressivement le kéfir dans leur alimentation, afin de laisser à l’organisme le temps de s’habituer.

Dernier gros point positif: le kéfir est très facile et rapide à réaliser soi-même. Retrouvez la recette sur plusmagazine.levif.be/kefir