© frédéric raevens

Eric Frolli élève des escargots

Étudiant en agronomie, j’ai choisi l’héliciculture comme travail de fin d’études car c’était novateur et je connaissais un peu le sujet puisque, enfant, je ramassais des escargots sauvages dans les fossés, avec mon grand-père, avant de les cuisiner. J’ai donc commencé un élevage avec 65 gastéropodes que j’ai ramenés du Jura. Ensuite, même si on me disait que ça ne marcherait pas, j’ai décidé d’en faire mon métier et je suis devenu le premier éleveur professionnel en Belgique! », se souvient Eric Frolli, 58 ans. Aujourd’hui, son entreprise familiale produit près de 650.000 Petit-gris, par an, dans des parcs et serres, à Warnant.

« J’adore la nature et prendre le temps de l’observer. Il faut compter environ six mois entre l’éclosion de l’oeuf et la récolte de l’escargot pour le préparer. Le côté très diversifié de ma passion me plaît: l’élevage, la cuisine, la vente, les visites guidées... Je raconte notamment que l’escargot s’est raréfié à cause du ramassage sauvage, des pesticides et du réchauffement climatique ; je montre sa morphologie, j’explique la reproduction, l’engraissement à l’aide de choux, colza, céréales en granulés. Une sorte de mini « Jardin Extraordinaire » sur l’escargot! La visite, didactique et pleine d’humour, s’achève par une petite dégustation. D’ailleurs, la moitié des enfants goûtent et apprécient l’escargot, c’est chouette! J’ai toujours aimé cuisiner. Jusqu’ici, j’ai imaginé une douzaine de recettes dont des Petit-gris au fromage bleu ou à la thaï. Et je suis le seul, dans le royaume, à produire du caviar d’escargot. Saviez-vous que le gastéropode est pauvre en matières grasses et quatre fois plus riche en protéines que le boeuf? Je bichonne ces bestioles en essayant de ne pas m’y attacher. Si l’escargot n’a pas spécialement l’air intelligent, j’ai constaté qu’il a un odorat incroyable, des comportements élaborés et qu’il est presque domesticable. Et puis, sa bave est précieuse: elle régénère les cellules de la peau. Cet animal n’a pas fini de me fasciner! »

Infos: www.escargotiere.be

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