Choux au gorgonzola, poires, noix et piment d'espelette

(Pour 4 personnes)? 70 g de beurre ? sel ? 100 g de farine ? 3 oeufs ? 1 poire ? 40 g de noix ? 150 g de ricotta ? 150 g de gorgonzola ? piment d'Espelette.Dans une casserole, portez à ébullition 15 cl d'eau avec le beurre coupé en dés et le sel. Lorsque le beurre est fondu, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d'un coup en remuant énergiquement avec une spatule. Reposez la casserole sur feu moyen et continuez de remuer jusqu'à ce que la pâte se détache des parois. Réservez 5 minutes.Préchauffez le four à 180°C. Incorporez les oeufs un par un dans la pâte, en mélangeant soigneusement au fouet entre chaque ajout. Placez la pâte dans une poche à douille.Dressez les choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laissez refroidir.Coupez la poire en petits dés. Concassez les noix. Écrasez la ricotta à la fourchette, puis incorporez le gorgonzola, les poires et les noix.Ouvrez les choux sans séparer les deux moitiés et garnissez-les avec la crème de gorgonzola. Saupoudrez de piment d'Espelette. Disposez dans un plat et servez.