Carpaccio de betterave au Comté et oeuf mollet au piment d'Espelette

(Pour 4 personnes)2 betteraves cuites, 150 g de Comté, 2 petits oignons blancs nouveaux, 30 g de cerneaux de noix, sel, 4 c. à c. d'huile de noix, 4 oeufs, oe c. à c. rase de piment d'Espelette.1 Épluchez et détaillez les betteraves en fines tranches. Répartissez-les au fur et à mesure dans les assiettes, bien à plat en les faisant se chevaucher légèrement.2 Coupez le Comté en tranches et répartissez-les sur les betteraves3 Pelez et émincez finement les oignons. Parsemez-en les carpaccio puis concassez les cerneaux de noix et ajoutezles dans les assiettes. Salez et arrosez d'huile de noix.4 Plongez les oeufs dans l'eau bouillante salée et faiteles cuire 6 minutes. Égouttez-les et plongez-les dans l'eau froide. Écalez-les délicatement sans les percer.5 Posez un oeuf au centre de chaque assiette. Coupez les oeufs en deux. Saupoudrez de piment d'Espelette et servez aussitôt.