3 chefs d’un jour
Bernadette, Jacqueline et Catherine. Trois lectrices drôlement ravies d’avoir remporté le concours gastronomique de Plus Magazine ! Accompagnées de la personne de leur choix, elles ont investi, avec une excitation bien palpable, la cuisine du restaurant Bon Bon, à Bruxelles, où le chef doublement étoilé Christophe Hardiquest a sublimé leur recette fétiche : une entrée, un plat et un dessert. Ambiance festive aux fourneaux avant l’expérience gustative !
« Je réalise cette recette depuis quelques années pour valoriser l’excellente viande d’une boucherie de ma région. Pour moi, la cuisine est synonyme de partage et de passion. Je suis des cours de cuisine dans mon village et, si je devais refaire ma vie, je me lancerais là-dedans ! Quelle expérience formidable d’assister à l’effervescence dans une cuisine de restaurant, on dirait une ruche ! »
« Très chauvine, j’aime travailler les produits du terroir et le gibier en fin d’année. Je mange bio et des fruits et légumes de saison. Ma mère m’a transmis le goût de la cuisine dès mes 12 ans. J’écris aussi des livres de recette pour les diabétiques car je le suis moi-même. Quel plaisir de cuisiner pour les autres ! Ici, je suis comme un enfant au pied du sapin le jour de Noël ! »
« C’est une recette que réalisait souvent ma maman décédée l’an dernier. Une madeleine de Proust... J’ai eu le culot d’essayer de la faire moi-même alors que je suis novice en cuisine. Mais je prends doucement goût aux fourneaux. La cuisine, c’est une expression du coeur... Et puis j’adore le chocolat et bien manger ! Un chef est un chimiste, je suis scotchée par ses innovations ! »
Tartare de boeuf, frites ondulées et petite salade gourmande, par Bernadette
Ingrédients pour une assiette
? 150 g de filet pur de boeuf ? 1 c. à c. de Savora (condiment à base de 11 épices) ? 2 c. à c. de mayonnaise maison (oeuf, moutarde, huile, vinaigre) ? Persil haché ? Sel, poivre ? Mélange de salade (chicorée rouge, frisée, iceberg) ? Carotte et chou blanc râpé ? Croûtons à l’ail ? Champignons frais en tranches ? 1 oeuf dur ? Cornichon ? Vinaigrette à l’échalote ? Pommes de terre (bintjes)
Préparation
1. Le tartare
Émincez le filet de boeuf, ajoutez la mayonnaise, le Savora, le sel, le poivre et le persil. Mélangez le tout et réserver au frais.
2. La mayonnaise maison
Mélangez un jaune d’oeuf, une c. à s. de moutarde, 200ml d’huile de colza, 1 c. à s. de vinaigre.
3. La vinaigrette
Épluchez et émincez une échalote. Ajouter sel, poivre, 1 c. à s. de vinaigre et 3 c. à s. d’huile.
4. La salade
Ciselez les feuilles de salade, râpez la carotte et le chou, rissolez les croûtons, écrasez l’oeuf dur, coupez les champignons en lamelles.
5. Les frites
Épluchez les pommes de terre. Coupez-les en bâtonnets ondulés avec une mandoline. Précuisez-les dans l’huile à 160°C pendant 8 minutes.
6. Dressage de l’assiette
Disposez le tartare à l’aide d’un emporte-pièce, coupez le cornichon en fines lamelles et déposez-le sur le tartare. Dressez la salade avec la vinaigrette à part. Cuisez les frites à 180°C jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et garnissez l’assiette.
La touche de Chistophe Hardiquest :
» J’aimais la manière d’intégrer de la moutarde Savora au tartare mais il faut encore sentir la viande donc, ici, pour donner plus de charisme au plat, on grille un tiers du filet de boeuf. On ajoute une brunoise de parmesan au tartare pour l’assaisonner et amener plus de longueur en bouche. On ajoute aussi du filet d’Anvers pour apporter un côté fumé supplémentaire. On remplace les frites de Bernadette par des pommes gaufrettes que j’adore, qu’on utilise comme support pour déguster la viande. «
La touche de Chistophe Hardiquest :
» On va moderniser le civet ! On utilise de la moutarde violette (à base de moût de raisin) pour relever la sauce et le goût du gibier. On ajoute du chocolat d’Equateur à la fin de la cuisson du civet pour renforcer le goût de la bière. On opte pour la Chimay bleue, plus goûteuse que la rouge choisie par Jacqueline. On sert le civet accompagné d’un morceau de filet saignant pour obtenir un jeu de textures. «
Civet de cerf à la Chimay et son mille-feuilles de pommes et céleri rave à la confiture de tomates rouges, par Jacqueline
Ingrédients pour 4 personnes :
? 600 g de civet de cerf ? 1 grosse carotte coupée en brunoise ? un gros oignon haché ? 12 oignons grelot ? 330ml de Chimay rouge ? 170ml de fond de gibier ? 3 tranches de pain d’épices ? 3 c. à s. de cassonade brune ? 1 gousse d’ail hachée ? 1 brin de thym et 1 feuille de laurier ? sel, poivre ? 1 c. à s. de farine ? 1 filet d’huile d’olive ? 4 pommes Jonagold ? 1 petit céleri rave ? 1 pot de confiture de tomates rouges ? Le jus d’un citron
Préparation
Coupez et farinez les morceaux de civet et rissolez-les à l’huile d’olive. Faites fondre l’oignon et l’ail, ajoutez la carotte, les oignons grelot et laissez cuire quelques minutes.
Ajoutez la viande, mélangez et versez la bière ainsi que le fond de gibier. Salez, poivrez et ajoutez le bouquet garni. Déposez les tranches de pain d’épices sur le tout et laissez mijoter pendant 2h30.
Pour les mille-feuilles : nettoyez les pommes à l’aide d’un videpomme sans les éplucher. Pelez, râpez et ébouillantez le céleri quelques minutes. Pressez-le pour en ôter toute son eau. Coupez les pommes en tranches et couvrezles de jus de citron. Dans un plat à gratin placez 1 tr de pomme, 1 càc de confiture, 1 tr de céleri recomposée avec un emporte-pièce de +- 7 cm de diamètre, 1 càc de confiture et ainsi de suite. Terminez par une dernière tranche de pomme et remplir le trou de confiture. Diluez 4 càc de confiture dans 150 ml d’eau et mettre dans le fond du plat. Mettre au four à 180 °c pendant 1 h. Arrosez toutes les 15′ avec le jus de cuisson.
Rectifiez éventuellement la sauce, ajoutez la cassonade suivant le goût afin de diminuer l’amertume de la bière et servez avec des pommes noisettes.
Mousse glacée au chocolat, par Catherine
Ingrédients pour 6 personnes :
? 125 g de chocolat noir de noir ? 125 g de sucre semoule ? 40 g de sucre glace ? 2 sachets de sucre vanillé ? 60 g d’amandes grillées ? 50 cl de crème fraîche ? 1 petit verre de cognac
Préparation
Cassez le chocolat dans une casserole et le recouvrir d’1 dl d’eau bouillante.
Laissez ramollir puis fondre à feu très doux, sans faire bouillir.
Travaillez-le pour l’obtenir coulant, homogène et sans grumeaux.
À part, réalisez un sirop avec le sucre semoule et 1 dl d’eau. Laissez tiédir et mélangez-le au chocolat fondu.
Travaillez le tout pour que le mélange refroidisse et devienne mousseux.
Fouettez la crème fraîche, ajoutez le sucre glace et le sucre vanillé.
Mélangez délicatement le tout ensemble.
Ajoutez ensuite les amandes grillées et hachées finement
Incorporez à ce mélange le petit verre de cognac.
Versez la préparation dans le moule et laissez-là reposer quelques heures au réfrigérateur.
Démoulez au moment de servir et garnissez d’amandes effilées grillées.
La touche de Chistophe Hardiquest :
» On met la mousse en siphon puis au frais. Ensuite, on forme deux boules de mousse dont une qu’on plonge dans l’azote liquide pour avoir le glacé sur l’extérieur et le moelleux à l’intérieur. On les sert avec du sorbet cacao au whisky fumé qui relève davantage le chocolat que le cognac utilisé par Catherine. A servir avec des amandes caramélisées. «
Bernadette, Jacqueline et Catherine
Bernadette, Jacqueline et Catherine vivent pleinement l’expérience culinaire en rythme et en humour : répondre » Oui, chef ! « , couper le boeuf du tartare au couteau, émietter le pain d’épices pour la marinade du civet ou encore écraser des amandes qui accompagneront la mousse au chocolat, mais aussi prendre des notes, des photos, écouter le chef raconter l’origine des produits utilisés, les goûter par-ci parlà, avant de s’installer tranquillement au bar du restaurant pour se faire servir leurs plats revisités et dressés par Christophe Hardiquest. Bref, profiter de chaque instant dans cet étoilé pour repartir, nous confieront-elles unanimement, des étoiles plein les yeux...
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