Quelques astuces pour réussir sa meringue

Merveilleux, vacherin, mont-blanc... La meringue est la star de nombreuses pâtisseries françaises. Composée uniquement de sucre et de blancs d’oeufs, elle semble facile à réaliser, et pourtant... Il est parfois difficile d’obtenir la meringue parfaite : ni trop molle, ni trop plate, ni trop foncée. Voici quelques astuces pour vous aider à cuisiner une meringue aussi belle que savoureuse.

De la précision

En cuisine, la première étape est toujours la plus importante : peser les ingrédients. Pour réaliser une meringue parfaite, votre quantité de sucre doit être équivalente au double de votre quantité de blancs d’oeufs. Précisément ! Ainsi, si vous avez 150 gr de blancs d’oeufs, il vous faudra peser 300 gr de sucre, et pas un gramme de plus ou de moins.

Rien ne sert de courir...

Une autre règle à appliquer tout au long de cette préparation : prendre son temps. Veillez notamment à séparer vos blancs des jaunes la veille, et à laisser reposer les blancs toute une nuit au frigo. Sortez-les une à deux heures avant de commencer votre préparation, afin que vos blancs soient à température ambiante. Ils monteront alors beaucoup plus facilement.

Au moment de monter les blancs en neige, incorporez petit à petit votre sucre. Prenez votre temps, faites autre chose en même temps. L’idéal serait d’ajouter une cuillère à soupe de sucre toutes les minutes, afin de permettre au sucre de bien fondre dans les blancs.

Même la cuisson doit être lente : préchauffez votre four à 100°C maximum (ne dépassez pas cette température) et faites cuire vos meringues pendant 1h30, voire 2h (si elles sont plus épaisses). Pendant la cuisson, ouvrez la porte du four toutes les 30 minutes pendant quelques secondes afin d’évacuer l’humidité ambiante.

Enfin, faites encore sécher les meringues dans le four éteint pendant minimum 1h. L’idéal serait de les laisser dans le four éteint toute une nuit.

D’autres ingrédients à ajouter ?

Évitez le sel. Celui-ci risque en effet de faire ressortir l’eau et ainsi déstabiliser la meringue. C’est souvent le sel qui provoque des affaissements de la préparation lors de la cuisson. Remplacez le sel par 4 ou 5 gouttes de jus de citron.

Pour davantage de saveurs, vous pouvez aussi aromatiser vos meringues. Épices, cacao, café, zestes d’agrumes... Mieux vaut miser sur des ingrédients « secs » et « non-sucrés ». Vous pouvez éventuellement ajouter des éléments liquides, tels que du jus, mais vos meringues seront alors moins stables. Elles contiendront plus d’eau, auront besoin de cuisson plus longue et seront alors plus fondantes mais moins fermes/croustillantes.