Nos astuces pour réaliser un tiramisu à la perfection

Ce célèbre dessert italien à base de cacao, café et mascarpone est particulièrement apprécié des plus gourmands. Mais comment le réussir? Suivez nos astuces.

Ado Campeol, »Le père du tiramisu » et propriétaire du restaurant « Alle Beccherie » à Trévise près de Venise, est décédé ce samedi. Pour rendre hommage à cette étoile de la gastronomie italienne, on vous donne les clés pour préparer un tiramisu dans les règles de l’art.

Les bons produits

Les ingrédients principaux du tiramisu sont le mascarpone et les oeufs. Le dessert étant dégusté cru, il est dès lors important de sélectionner des produits de qualité. Utilisez des oeufs extra-frais ainsi qu’un bon mascarpone. Pour vous donner une idée, ce fromage doit avoir un aspect bien mou et dense, comparable à celui d’une crème très épaisse. Sa couleur doit être beige ivoire homogène et son goût ne doit pas être trop acide.

Un mascarpone travaillé

Pour vous faciliter la tâche, le mascarpone doit idéalement être à température ambiante. Pensez à sortir le mascarpone du frigo 5 à 10 minutes avant utilisation. Pour pouvoir l’assouplir un peu, le mascarpone doit également être travaillé avant d’être ajouté à la préparation. Mais surtout, ne le battez pas au fouet électrique! Le but n’est pas de rendre le mascarpone liquide, mais bien de le détendre légèrement.

Des jaunes d’oeufs blanchis

Lorsque vous incorporez le sucre aux jaunes d’oeufs, battez immédiatement la préparation. Les oeufs se mettent en effet à cuire au contact du sucre, d’où l’importance de bien mélanger la préparation. Remuez le tout jusqu’à ce que votre préparation blanchisse et devienne mousseuse. Cette étape est indispensable! C’est grâce à elle que vous obtiendrez la texture ferme et aérée du tiramisu.

Un café bien froid

Que serait un tiramisu sans le goût authentique du biscuit trempé dans du café bien noir? Petit conseil: avant d’y tremper vos boudoirs, faites refroidir votre café à température ambiante. Si le café est trop chaud, les biscuits se désintégreront et la crème risque de fondre au moment du montage.

Des boudoirs plutôt que des biscuits à la cuillère

Dans la recette d’origine, ce sont des biscuits à la cuillère qui sont utilisés lors de la préparation d’un tiramisu. Ceux-ci sont bien moins fermes et ont plus de risque de s’effriter au moment de les plonger dans le café. Préférez plutôt les boudoirs ou les speculoos qui se tiennent mieux. Mais surtout, n’imbibez pas trop les biscuits : plongez-les 1 à 2 secondes dans le café et ressortez-les aussitôt.

24h au frigo

Le tiramisu est un dessert qui a besoin de temps pour que toutes les saveurs se mélangent. Laissez le prendre au frigo pendant minimum une nuit, et idéalement 24h avant de le déguster.