Mais oui, c’est l’été !

Et cela se fête, même si le soleil nous boude encore. Verrines, millefeuilles, tartares, mousses sont les véritables must de l’été et n’auront plus de secrets pour vous.

Tartare de saumon et avocat, façon club sandwich

Pour 4 personnes :

8 tranches épaisses de pain de mie, 2 pavés de saumon sans peau, 1 échalote, 2 avocats, 1 fromage frais (type Saint Môret, 5 cl de crème fraîche légère, 1 c. à s. de persil, 1 c. à s. de ciboulette, 1 sachet de mesclun pour l’accompagnement, Crème de balsamique, Sel, poivre du moulin, 4 c. à s. de jus de citron, 3 c. à s. d’huile d’olive.

1. Laver, sécher et couper le saumon en très petits dés. Saler et poivrer.
Peler l’échalote et la hacher finement. L’incorporer intimement au tartare de saumon.

2. Éplucher et couper la chair des avocats pas trop mûrs en petits dés. Saler et poivrer.
Confectionner une vinaigrette avec le jus de citron, l’huile, du sel et du poivre. Verser sur le tartare d’avocats et mélanger.

3. Couvrir les deux tartares d’un papier film et placer au réfrigérateur au moins 1 heure.

4. Toaster les tranches de pain de mie. Couper les tranches à l’aide d’un emporte-pièce rond. Réserver.

5. Rincer et sécher le persil et la ciboulette. La mélanger au fromage frais. Saler et poivrer. Allonger avec un peu de crème légère pour détendre l’appareil. Rectifier l’assaisonnement.

6. Utiliser l’emporte-pièce rond pour le montage. Commencer par une couche de tartare d’avocat, une tranche de pain, le tartare de saumon, une tranche de pain, puis une couche de fromage aux herbes. Retirer aussitôt – et délicatement – l’emporte-pièce. Préparer les 3 autres « clubs » de la même manière.

7. Verser un trait d’huile d’olive au fond de chaque assiette, quelques gouttes de crème de balsamique et accompagner d’un peu de mesclun à la vinaigrette.

Tartine de rouget au concassé de tomate

Pour 6 personnes :

6 tranches de pain de campagne, 1 gousse d’ail, 6 filets de rouget sans arêtes, 1 filet d’huile d’olive, 3 belles tomates, 50 g de tomates séchées, 2 gousses d’ail, 3 cl d’huile d’olive, fleur de sel, poivre du moulin, 1 pot de tapenade d’olives noires, filaments de légumes frits, 1 oignon.

1. Éplucher et émincer les gousses d’ail.

2. Faire griller les tartines et les frotter avec une des gousses d’ail. Réserver.

3. Laver les tomates, les équeuter, les épépiner et les couper en très petits morceaux.

4. Couper les tomates séchées en tout petits morceaux. Les mélanger aux tomates fraîches pour qu’elles s’hydratent. Elles parfumeront l’ensemble.

5. Verser les tomates dans une passoire fine, saupoudrer d’un peu de sel pour qu’elles dégorgent et laisser au frais pendant au moins une heure.

6. Quand les tomates sont « sèches », les verser dans un plat, ajouter les deux gousses d’ail écrasées et l’huile. Saler (pas trop), poivrer et rectifier l’assaisonnement.

7. Dans une poêle, faire revenir les filets de rouget avec un filet d’huile. Saler (peu), poivrer. Laisser rissoler quelques minutes de chaque côté à feu moyen.

8. Au moment de servir, étaler le concassé de tomates sur chacune des tranches de pain grillé, recouvrir d’une couche de tapenade d’olives noires et terminer par le filet de rouget.

9. Éplucher l’oignon. Le couper en rondelle et en décorer le filet de rouget. Parsemer de filaments de légumes frits.

Conseils

• Ne pas trop saler le poisson et les tomates. Ne pas oublier que la tapenade d’olives noires est déjà très salée.
• Les filaments de légumes frits sont très jolis, mais demandent un matériel particulier assez onéreux. Utiliser une mandoline, si vous en avez une, ou une râpe fine. Râper des légumes comme la courgette ou les carottes, qui peuvent donner des filaments assez longs et se couper facilement. Passer rapidement à la friture (180 °C) en surveillant.

Nougat glacé et son coulis de framboises

Pour 6 personnes :

3 oeufs, 4 dl de crème fleurette, 120 g de sucre, 100 g de miel d’acacia, 150 g d’amandes, 75 g de pistaches non salées, 250 g de framboises fraîches ou surgelées, 100 g de sucre, 10 cl d’eau.

1. Concasser les amandes et les pistaches dans le robot.

2. Les faire griller dans une poêle, les saupoudrer d’un peu de sucre et laisser caraméliser.

3. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.

4. Faire chauffer le miel.

5. Fouetter les blancs en neige puis ajouter le miel bouillant.

6. Ajouter le reste du sucre aux jaunes et fouetter. Incorporer les blancs.

7. Fouetter la crème en chantilly et l’ajouter à la première préparation.

8. Ajouter enfin les pistaches et les amandes concassées.

9. Verser la préparation dans un moule à cake, de préférence en silicone, et laisser prendre au congélateur pendant 12 h.

10. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter ce sirop aux framboises et mixer. Passer le coulis au tamis afin d’ôter les pépins.

11. Servir le nougat avec un peu de coulis.

Conseils

• Le nougat glacé doit être préparé la veille.
• Si vous n’avez pas de moule en silicone, chemisez un moule à cake avec du film alimentaire.

Hors-série Télépro, Délices cuisine, le magazine du plaisir gourmand, Les must de l’été, 100 pages, 5.95 ?.