Le vin est un très vieux compagnon de l'humanité : on en retrouve les premières traces dès le néolithique, il y a environ 8.000 ans. Depuis, son succès n'a jamais été démenti. Il est présent dans la peinture et la musique, comme dans la religion et la philosophie. Il est à la fois liqueur de prestige et boisson prolétaire : certains grands crus sont inaccessibles au commun des mortels, tandis qu'on ne compte plus les adages populaires qui y font référence, ni les scènes de biture au jaja dans le cinéma français. Bref, le vin fait tellement partie du paysage qu'on ne se pose même plus la question de savoir pourquoi on en boit, ni pourquoi on aime ça.

Le goût, mais pas que...

L'interrogation est pourtant loin d'être triviale ! Pour tenter d'y répondre, Fabrizio Bucella a dû enfiler sa double casquette : celle de sommelier reconnu, directeur de l'école d'oenologie bruxelloise Inter Wine & Dine, mais aussi celle de scientifique, puisque l'homme est également professeur de sciences à l'ULB. Pendant des années, ce spécialiste du vin a compilé les études et ouvrages sur le sujet, avant de se risquer à formuler quelques hypothèses. C'est que notre attirance pour le vin (et plus précisément pour certains vins) pourrait s'expliquer par une myriade de facteurs, touchant à la biologie et à l'Histoire, en passant par la littérature et la statistique. On est donc bien loin d'une simple affaire de goût ! "Même si, comme dans tout processus de fermentation, la fermentation alcoolique développe du glutamate monosodique, à l'origine de la saveur umami, explique Fabrizio Bucella.Cette saveur profonde - dont le nom dérive d'un adjectif japonais qui signifie "délicieux" - explique bien en partie le plaisir que nous avons à consommer du vin."

Mais pour pouvoir jouir de ce goût tellement apprécié,encore faut-il pouvoir assimiler et métaboliser l'alcool... Pas trop, histoire de pouvoir "profiter" de ses effets psychotropes et désinhibants, mais suffisamment que pour ne pas être gravement intoxiqué par quelques verres ! Or, l'évolution a doté certains mammifères - dont l'Homme - de cette capacité, grâce à une mutation génétique. Pourquoi ? Dans son livre, Fabrizio Bucella énumère les postulats, tirés de la recherche scientifique. Sans trop divulgâcher ses propos, il serait ici question de fruits mûrs fermentés (et donc plus faciles à dénicher parce que plus odorants) et d'apports énergétiques. Car oui, l'alcool contient davantage de calories que le sucre duquel il est tiré !

Un livre touche-à-tout

L'auteur quitte ensuite le registre de la science pour aborder l'art de la dégustation, la philosophie de l'ivresse ou encore l'un ou l'autre épisode historique expliquant l'ascendance de certains vins sur d'autres... Autant d'aspects, divisés en courts chapitres plaisants à lire, qui dessinent une tentative de réponse à la question initiale. Malgré quelques digressions qui semblent bien éloignées du fil rouge, il y a là de quoi nourrir la réflexion, à défaut de fournir une conclusion catégorique. Au final, chacun aime le vin pour telle ou telle raison, même si, à chaque fois, on retrouve un dénominateur commun : la notion de plaisir !

© Dunod

Pourquoi boit-on du vin, une enquête insolite et palpitante du Pr Fabrizio Bucella, éd. Dunot. ISBN : 978-2-10-78330-44052781

L'art de la statistique

L'adage est connu : les chiffres, on peut leur fait dire n'importe quoi ! Et il n'en va pas autrement de ceux tournant autour de la consommation d'alcool... Dans "Pourquoi boit-on du vin ?", Fabrizio Bucella remet en perspectives certaines statistiques. Votre consommation d'alcool est supérieure à la moyenne nationale (qui est d'environ un verre par jour) ? Cela n'est pas nécessairement inquiétant : cette moyenne est calculée sur l'ensemble de la population, femmes enceintes et enfants compris ! Des personnes abstinentes (on l'espère, du moins...) qui tirent forcément la moyenne nationale vers le bas.

Quant à une célèbre étude, qui stipule que même une consommation modérée d'alcool est délétère pour la santé, là encore, l'auteur tient à revenir sur les conclusions : oui, deux verres de vin par jour augmentent bien de 7% le risque de développer une pathologie liée à l'alcool. Mais il s'agit de risques relatifs ! En risques absolus, un abstinent a 0,914% de chance de développer une pathologie associée à l'éthanol, l'amateur d'un petit verre quotidien voit ce risque monter à... 0,918%, tandis que celui qui se laisse tenter par un deuxième godet chaque jour voit le risque grimper à 0,977%. Le vin, et plus généralement les produits alcoolisés, ne sont donc pas des boissons bénignes pour la santé, mais il ne faudrait pas non plus les diaboliser à outrance... Tout est dans la mesure !