Le riz, un petit grain aux multiples facettes dans votre assiette

Aaaah! Les barbecues! Et avec eux, leurs 1001 accompagnements! Parmi ceux-ci, le riz se décline en diverses recettes: salade de riz, risotto, riz froid, ... Pour profitez au mieux de ses bienfaits, il est utile d’en connaître ses propriétés et ses variétés.

Une nutritionniste américaine, Theresa Nicklas, vient de démontrer, dans une nouvelle étude publiée dans la revue Food and Nutrition Sciences, le lien existant entre la consommation de riz et une bonne santé physique. En manger régulièrement permettrait d’absorber moins de graisses saturées et de sucres ajoutés, selon les résultats de ses recherches, menées pendant cinq ans auprès de 14.386 volontaires. « Manger du riz est aussi associé à la consommation de légumes, de fruits, de viande et de haricots », souligne la nutritionniste. Les adultes, dont l’alimentation a été analysée de 2005 à 2010, présentaient également une quantité supérieure de potassium, de magnésium, de fer, de vitamine B9 et de fibres. En d’autres termes, le riz, qu’il soit blanc ou brun, aiderait à se nourrir plus sainement et comblerait les besoins nutritifs dont le corps a besoin. Riches en gludices complets, 100 grammes de riz blanc couvrent en moyenne entre 15 et 20% des apports journaliers recommandés en glucides. Evidemment, pour profiter de ses avantages, il est recommandé de ne pas noyer le riz sous un océan de sauce.

Brun plutôt que blanc

D’autres études menées à long terme ont toutefois démontré que la consommation importante de riz blanc engendrait un risque plus élevé de diabète de type 2. Les auteurs de ces différentes recherches recommandent dès lors de préférer le riz basmati, brun ou les céréales complètes, qui possèdent un index glycémique plus bas. En 2010, des chercheurs américains avaient soulevé que la consommation régulière de riz brun faisait baisser de 11% le risque de souffrir de diabète de type 2.

Formes, couleurs, saveurs

Il existe de très nombreuses variétés de riz, aux formes, couleurs et saveurs diverses. On pourrait ainsi les classer en fonction de leur forme, de leur origine, de leur longueur. L’environnement et la technique de culture jouent un rôle important dans la saveur du riz. Il peut en effet être traité de différentes façons pour obtenir du riz blanc, complet ou étuvé. Ce dernier est cuit sous vide avec son enveloppe de son. Il est ensuite décortiqué et séché après cuisson. Ce traitement préserve en partie les nutriments car ils migrent vers le coeur du riz pendant la phase d’étuvage. C’est aussi un riz qui ne colle pas! Le riz blanc est quant à lui totalement débarrassé du germe et du son. Comme il est décortiqué et poli, il est privé d’une partie de ses éléments nutritifs, même si de nouvaux procédés actuels parviennent à conserver certains de ces composants, notamment les vitamines. On préfère son goût et sa couleur à ceux du riz brun ou complet. Le riz brun est débarrassé de son enveloppe extérieure, mais il a conservé le germe et le son. Ses propriétés nutritives sont par conséquent supérieures à celles du riz blanc.

Ronds, longs, moyens

Le riz se caractérise aussi par sa forme. Il peut être rond, moyen, demi-long ou long. Les variétés les plus connues et les plus consommées sont les riz Indica avec des grains longs et étroits, ainsi que les riz Japonica aux grains ovales ou ronds. Ce dernier est apprécié en Chine et au Japon: grâce à sa texture collante, il est plus facilement préhensible avec des baguettes.

International

Le riz n’est pas cultivé qu’en Asie. Le riz Arborio, par exemple, est d’origine italienne et est généralement cuisiné en risotto. Le Calasparra provient d’Espagne, tandis que l’Ariette est cultivée en Camargue. Le riz rouge est issu des hauts plateaux d’Afrique ou des contreforts de l’Himalaya, voire de Camargue. Il est complet et dégage une légère odeur d’avoine lorsqu’il est cru. Le riz noir est quant à lui extrêmement parfumé. En Chine, où il est développé, il est appelé « riz vénéré ».

Faites votre choix

Avec autant de différences et de particularités, il est difficile de faire le bon choix. Mais le bon choix existe-t-il vraiment? Goûtez, appréciez, choisissez celui que vous préférez et faites-en la vedette de vos buffets d’été!