Recette star des tables italiennes, en particulier dans le Nord, le risotto est aussi prisé des Chinois qui importent les variétés de riz nécessaires à sa préparation, comme le "Carnaroli", l'"Arborio", le "Roma ou le "Baldo".

Répartie sur 220.000 hectares cultivés par 4.200 producteurs dans tout le pays, la production italienne de riz représente à elle seule 1,5 million de tonnes, soit près de 50% du total de l'Union européenne. Elle compte plus de 200 variétés, chacune avec ses particularités.

Stefano Greppi, président de la section de Pavie de la Coldiretti, premier syndicat agricole italien, se félicite de la récente signature, en pleine pandémie, d'un accord permettant l'exportation vers la Chine de riz "made in Italy".

Une bonne nouvelle pour les producteurs des provinces de Pavie (Lombardie), de Vercelli et de Novara (Piémont) qui concentrent à elles trois 95% de la production italienne. "C'est un peu comme vendre de la glace aux esquimaux", se réjoussait le quotidien Il Corriere della Sera au lendemain de la signature du protocole sino-italien, début avril.

"Les portes de l'immense marché chinois s'ouvrent au riz (et au risotto) cultivé dans les campagnes autour de Pavie", ajoutait le journal qui expliquait qu'il existe déjà en Chine des "imitations autochtones du risotto à l'italienne".

Mieux que la "pasta" ?

S'il a le vent en poupe à l'international, le riz italien retrouve aussi des couleurs sur ses terres, sa consommation ayant bondi de 47% pendant les six premières semaines de la pandémie. La demande a même détrôné celle de la reine "pasta" pendant cette période, selon la Coldiretti.

"Pendant l'urgence liée au Covid-19, il y a eu une redécouverte du riz et aussi du risotto, qui a toujours été un peu snobé dans la cuisine italienne", explique à l'AFP Stefania Buffa, 27 ans, rizicultrice à Robbio (Lombardie). "Les supermarchés ont littéralement été pris d'assaut", se félicite-t-elle.

Sergio Lombardi, 63 ans, dont la ferme est implantée sur la même commune, explique que "la région peut compter sur une réserve en eau et un approvisionnement constant pendant toute la durée de la culture du riz, ce qui n'est pas possible dans de nombreuses régions d'Italie". Semé au printemps, le riz est récolté en Italie entre septembre et octobre.

Introduit dans le nord de la péninsule au XIIe siècle par les moines cisterciens, qui se chargèrent de bonifier ces terres insalubres et boisées, où sévissait la malaria, le riz a bénéficié ensuite de l'arrivée des canaux, dont l'agencement a été dessiné par le génial Léonard de Vinci, puis de la mécanisation.

Jusqu'aux années 1950-1960, on venait du sud de l'Italie, notamment les femmes, qu'on appelait +mondine+ (les émondeuses saisonnières), pour venir travailler dans la plaine du Pô.

Leurs conditions de travail très dures ont inspiré la célèbre chanson "Bella ciao" ainsi que le cinéma néoréaliste avec notamment "Riz amer" (Riso amaro, 1949) avec Silvana Mangano et Vittorio Gassman.

La recette de Julien Lapraille

Risotto aux haricots kidney rouge et son saumon cuit à l'unilatérale, crème fouettée citronnée aux herbes fraîches

Ingrédients

  • 100 gr de riz rond
  • 1 oignon
  • Environ 200 gr de haricots rouges
  • 3 dl de bouillon de volaille (minimum)
  • 30 gr de beurre
  • 20 gr de parmesan
  • 6 cl de crème
  • 2 filets de 120 gr de saumon
  • 150 ml de crème
  • 1/2 jus de citron
  • 2 branches de persil plat
  • 2 branches de persil frisé
  • 6 brins de ciboulette
  • Sel, poivre, fleur sel, huile olive, ail des ours séché

Préparation

  • Le risotto

Epluchez et émincez finement l'oignon et faites-le revenir avec le riz dans une casserole avec un trait huile d'olive.

Lorsque le riz est transparent, commencez à ajouter au fur et à mesure le bouillon de volaille tout en remuant. Il faut remuer sans cesse et ajouter le bouillon de volaille avec une ébullition moyenne.

Lorsque le riz est cuit mais encore légèrement croquant, ajoutez les "haricots kidney rouge" puis la crème et le beurre.

Terminez par le parmesan et vérifiez l'assaisonnement. Attention, le riz doit être onctueux et liquide et non collant.

  • Le saumon

Faites chauffer une poêle antiadhésive avec de l'huile olive et pendant ce temps assaisonnez de sel et poivre le saumon.

Cuisez-le côté peau. Lorsque la peau est bien croustillante, enfournez votre saumon pendant 3' à 180°C sans le retourner.

Assaisonnez de fleur de sel au dressage.

  • La crème

Dans un saladier, mettez la crème, le jus de citron et les herbes hachées ainsi que l'ail des ours séché, du sel et poivre et ensuite fouettez le tout. Attention, le fait de mettre du jus citron va accélérer le processus de fouettage de la crème.

Concernant le dressage, commencez par le risotto. Ensuite, placez le saumon et terminez par la crème à la dernière minute pour éviter de trop la faire fondre. Ne pas hésiter à mettre des herbes fraîches en décoration.

Source : Plusmagazine

Recette star des tables italiennes, en particulier dans le Nord, le risotto est aussi prisé des Chinois qui importent les variétés de riz nécessaires à sa préparation, comme le "Carnaroli", l'"Arborio", le "Roma ou le "Baldo".Répartie sur 220.000 hectares cultivés par 4.200 producteurs dans tout le pays, la production italienne de riz représente à elle seule 1,5 million de tonnes, soit près de 50% du total de l'Union européenne. Elle compte plus de 200 variétés, chacune avec ses particularités. Stefano Greppi, président de la section de Pavie de la Coldiretti, premier syndicat agricole italien, se félicite de la récente signature, en pleine pandémie, d'un accord permettant l'exportation vers la Chine de riz "made in Italy".Une bonne nouvelle pour les producteurs des provinces de Pavie (Lombardie), de Vercelli et de Novara (Piémont) qui concentrent à elles trois 95% de la production italienne. "C'est un peu comme vendre de la glace aux esquimaux", se réjoussait le quotidien Il Corriere della Sera au lendemain de la signature du protocole sino-italien, début avril. "Les portes de l'immense marché chinois s'ouvrent au riz (et au risotto) cultivé dans les campagnes autour de Pavie", ajoutait le journal qui expliquait qu'il existe déjà en Chine des "imitations autochtones du risotto à l'italienne".S'il a le vent en poupe à l'international, le riz italien retrouve aussi des couleurs sur ses terres, sa consommation ayant bondi de 47% pendant les six premières semaines de la pandémie. La demande a même détrôné celle de la reine "pasta" pendant cette période, selon la Coldiretti."Pendant l'urgence liée au Covid-19, il y a eu une redécouverte du riz et aussi du risotto, qui a toujours été un peu snobé dans la cuisine italienne", explique à l'AFP Stefania Buffa, 27 ans, rizicultrice à Robbio (Lombardie). "Les supermarchés ont littéralement été pris d'assaut", se félicite-t-elle.Sergio Lombardi, 63 ans, dont la ferme est implantée sur la même commune, explique que "la région peut compter sur une réserve en eau et un approvisionnement constant pendant toute la durée de la culture du riz, ce qui n'est pas possible dans de nombreuses régions d'Italie". Semé au printemps, le riz est récolté en Italie entre septembre et octobre.Introduit dans le nord de la péninsule au XIIe siècle par les moines cisterciens, qui se chargèrent de bonifier ces terres insalubres et boisées, où sévissait la malaria, le riz a bénéficié ensuite de l'arrivée des canaux, dont l'agencement a été dessiné par le génial Léonard de Vinci, puis de la mécanisation.Jusqu'aux années 1950-1960, on venait du sud de l'Italie, notamment les femmes, qu'on appelait +mondine+ (les émondeuses saisonnières), pour venir travailler dans la plaine du Pô.Leurs conditions de travail très dures ont inspiré la célèbre chanson "Bella ciao" ainsi que le cinéma néoréaliste avec notamment "Riz amer" (Riso amaro, 1949) avec Silvana Mangano et Vittorio Gassman.