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Kéfir, mode d’emploi

Réaliser soi-même son kéfir n’a rien de bien compliqué. Tout au plus faut-il un minimum de matériel... et des grains de kéfir, pour ensemencer son lait ou son eau fruitée !

Le kéfir de lait

Dans le Plus Magazine de mai [mettre lien hypertexte vers l’article ?], nous vous parlons de tous les bienfaits du kéfir de lait.

Ingrédients et matériel :

  • 1 litre de lait (quel qu’il soit : du lait demi-écrémé en brique fermentera aussi bien qu’un lait entier en provenance directe de la ferme)
  • Des grains de kéfir de lait (disponibles dans certains magasins bio et sur internet, sous forme fraîche ou déshydratée)
  • Un bocal en verre pour la fermentation
  • Un tissu (si possible en coton) et un élastique d’un diamètre suffisant pour enserrer l’ouverture du bocal
  • Une cuillère en bois
  • Une petite passoire en inox ou en plastique
  • Un récipient en verre pour conserver le produit fini (bouteille, bocal...) avec un couvercle hermétique

Attention : puisqu’il s’agit de créer un environnement propice au développement de micro-organismes, il convient d’utiliser un matériel propre, nettoyé avec soin. Ceci afin d’éviter tout risque de contamination par des bactéries et levures autres que celles des grains de kéfir.

Kéfir, mode d'emploi

Mode d’emploi :

Si vous employez des grains de kéfir déshydratés, la première étape consistera à les réactiver. Suivant les instructions du fabricant, il faudra les réactiver avec de l’eau (non traitée, comme de l’eau minérale en bouteille) ou du lait à température ambiante. L’opération peut prendre plusieurs jours, raison pour laquelle il est plus aisé d’utiliser des grains de kéfir frais, directement prêts à l’emploi.

Versez le lait à température ambiante dans le bocal, ajoutez-y l’équivalent d’une à deux bonnes cuillères à soupe de grains de kéfir et mélangez avec soin avec la cuillère en bois. Couvrez l’ouverture avec le tissu, maintenu par l’élastique.

Laissez fermenter à l’abri de la lumière à température ambiante : plus celle-ci sera élevée, plus la fermentation sera rapide. Comptez minimum deux jours si la température ambiante tourne aux alentours de 18-20°C, une grosse journée à 25°C. Remuez délicatement le bocal : le kéfir est prêt lorsque vous constatez la présence de lait caillé sur les parois. La présence possible d’un léger voile jaunâtre en surface n’a rien d’inquiétant.

Versez le produit sur la passoire en récupérant le liquide: c’est votre kéfir, qu’il suffira de mélanger pour l’uniformiser ! Il se conservera quelques jours au frigo, mais l’idéal est de le consommer rapidement, pour bénéficier d’un maximum de probiotiques. Par ailleurs, plus le kéfir est « vieux », plus son goût aura tendance à s’intensifier et à devenir acide.

Les grains de kéfir récupérés dans la passoire peuvent être conservés dans du lait au frigo, afin d’être réutilisés par la suite.

Le kéfir de fruits

Le terme « kéfir de fruit » peut induire en erreur : il ne s’agit pas à proprement parler de faire fermenter du jus de fruit, mais plutôt une eau sucrée et aromatisée aux fruits. Techniquement, c’est donc plutôt une limonade fermentée, avec une acidité et une légère pétillance très agréable en été. Les grains de kéfir ici utilisés ne sont pas les mêmes que pour le kéfir de lait. Tout comme le kéfir de lait, le kéfir de fruit contient de nombreux probiotiques et une faible quantité d’alcool (+-1%).

Ingrédients et matériel :

  • 1,5l d’eau non-traitée et tempérée (par ex. de l’eau minérale en bouteille)
  • 60 g de sucre en poudre (pas nécessairement du sucre blanc : il peut s’agir de sucre de canne, qui parfumera davantage le kéfir)
  • 40 à 60g de grains de kéfir de fruits (disponibles en magasin bio ou sur internet)
  • Des fruits : s’il existe de nombreuses combinaisons possibles, il est conseillé d’utiliser des jus de fruits fraîchement pressés bien acides (agrumes, fruits rouge...) accompagnés de figues séchée (ou de tout autre fruit sec : raisin, mangue...). Pour 1,5 l de kéfir, comptez 2,5 cl de jus (soit environ un demi-citron) et deux figues (ou l’équivalent en autres fruits sec).
  • Une cuillère en bois
  • Une petite passoire en inox ou en plastique
  • Un entonnoir en plastique
  • Un bocal en verre pour la fermentation
  • Un tissu (si possible en coton) et un élastique d’un diamètre suffisant pour enserrer l’ouverture du bocal
  • Une bouteille en verre avec fermeture à charnière, pour la conservation

Attention : Encore une fois, l’idée est de créer un environnement propice au développement des bactéries et levures contenues dans les grains de kéfir. Il est donc primordial d’utiliser du matériel bien propre, nettoyé avec soin.

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Mode d’emploi :

Rincez les grains de kéfir dans la passoire, si possible avec de l’eau tempérée et non-traitée. Versez-les dans le bocal.

Ajoutez un peu d’eau, le sucre, le jus et les fruits. Mélangez bien avec la cuillère avant de rajouter le reste de l’eau. Couvrez l’ouverture du bocal avec le tissu, maintenu par l’élastique.

Laissez fermenter à l’abri de la lumière à température ambiante : plus celle-ci sera élevée, plus la fermentation sera rapide. Comptez minimum 24-48h si la température ambiante tourne aux alentours de 20°C. Pour savoir si votre kéfir est prêt, observez-le : les fruits secs doivent être remontés à la surface et de fines bulles doivent être visibles.

Avec la passoire et l’entonnoir, filtrez le liquide et mettez-le en bouteille : c’est votre kéfir ! Ne remplissez pas la bouteille jusqu’en haut du goulot, laissez quelques centimètres dans lesquels les gaz pourront se détendre. Envie de plus de pétillance ? Laissez la bouteille fermée à température ambiante quelques heures, pour que la fermentation se poursuive encore un peu. Conservez ensuite la bouteille au frais, afin de ralentir l’activité des levures et bactéries. Au frigo, le kéfir se conserve facilement jusqu’à une semaine.

Les grains de kéfir récupérés dans la passoire peuvent être conservés au frais dans de l’eau légèrement sucrée, à changer toute les 2 semaines, avant d’être réutilisés.

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