Tous ceux qui ont déjà opté pour une (bonne) sélection de vins dans un restaurant gastronomique le savent : lorsqu'une bouteille est choisie judicieusement, elle est capable de créer une véritable alchimie avec le contenu de l'assiette. Bouchée et gorgée se magnifient alors, se complètent, pour un résultat détonnant en bouche. Pourtant, lorsqu'on reçoit à domicile, la réflexion sur l'accord met-vin est bien souvent bâclée, cantonnée aux conseils du caviste ou à quelques grandes règles dont on ignore l'origine et la justification : le poisson s'accompagne systématiquement de vin blanc, le roastbeef de vin rouge, le vieux Bourgogne est débouché avec le fromage, le Sauternes avec le foie gras... Autant de poncifs qui ne font pas toujours honneur aux aliments... et qui, parfois, les massacrent carrément !

C'est que trouver LA bouteille qui sublimera un met est tout un art. Et comme pour tous les arts, son apprentissage passe par la pratique. C'est là toute l'ambition affichée du livre "Mon cours d'accords mets & vins" : en 15 leçons et 100 exercices, il vise à faire comprendre comment fonctionnent les accords mets-vins, afin de ne plus dépendre d'idées toutes faites et de choisir ses vins en connaissance de cause. "L'idée de base est un peu de prendre le problème à l'envers, en partant des caractéristiques du vin pour déterminer avec quel type de plat il pourrait s'accorder", explique l'auteur, Fabrizio Bucella, par ailleurs directeur de l'école d'oenologie Inter Wine & Dine.

Décrypter le vin

Concrètement, avant de s'attaquer aux accords proprement dits, l'ouvrage revient en détail sur les constituants de chaque type de vin (blanc, rouge, rosé, effervescent, sucré, mais le livre aborde aussi brièvement la bière ou les eaux-de-vie), préalable nécessaire pour apprendre à en jouer. La théorie est volontairement réduite à sa portion congrue, afin de laisser une large place à l'expérimentation. Les exercices, d'abord très basiques, se complexifient en même temps que s'affine le palais, le lecteur étant invité à reporter ses observations et ses sensations sur des diagrammes.

Un exemple ? Pour bien comprendre le concept d'acidité, le tout premier atelier pratique vise simplement à goûter de l'eau citronnée, préparée de différentes façons, avant d'ouvrir une bouteille de type Muscadet et de jouer sur la teneur en sucre du vin, sa température... Ce n'est qu'alors que le lecteur est invité à combiner son verre avec quelques mets, eux aussi au départ très basiques, en y ajoutant un filet d'huile, de citron, de pain...Plus les exercices s'enchaînent, plus la subtilité augmente, au fur et à mesure que s'ajoutent les composantes aromatiques du vin (l'alcool, les tanins, la "sucrosité"...) et les concepts (l'effet de masque, le contrepoint...)... L'effort didactique est manifeste - quel que soit son niveau, le lecteur ne se sent jamais lâché s'il suit la méthode pas à pas - et ne néglige aucun aspect, pas même les aliments particulièrement difficiles ou carrément impossibles à accorder.

La méthode inversée, partant du vin plutôt que du met, s'avère in fine judicieuse, puisqu'elle permet d'adapter éventuellement ses recettes afin qu'elles s'ajustent au mieux au contenu du verre. De quoi éviter les faux pas ou carrément se lancer dans l'originalité et, à coup (presque) sûr, surprendre agréablement ses invités. A vous le saumon fumé accompagné de vin rouge, la ratatouille mariée au blanc vieilli en fut de chêne, le foie gras et son petit gin parfumé, voire le Herve sublimé par le Meursault !

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"Mon cours d'accords mets & vins" de Fabrizio Bucella, éditions Dunod, 19,90 €

Tous ceux qui ont déjà opté pour une (bonne) sélection de vins dans un restaurant gastronomique le savent : lorsqu'une bouteille est choisie judicieusement, elle est capable de créer une véritable alchimie avec le contenu de l'assiette. Bouchée et gorgée se magnifient alors, se complètent, pour un résultat détonnant en bouche. Pourtant, lorsqu'on reçoit à domicile, la réflexion sur l'accord met-vin est bien souvent bâclée, cantonnée aux conseils du caviste ou à quelques grandes règles dont on ignore l'origine et la justification : le poisson s'accompagne systématiquement de vin blanc, le roastbeef de vin rouge, le vieux Bourgogne est débouché avec le fromage, le Sauternes avec le foie gras... Autant de poncifs qui ne font pas toujours honneur aux aliments... et qui, parfois, les massacrent carrément !C'est que trouver LA bouteille qui sublimera un met est tout un art. Et comme pour tous les arts, son apprentissage passe par la pratique. C'est là toute l'ambition affichée du livre "Mon cours d'accords mets & vins" : en 15 leçons et 100 exercices, il vise à faire comprendre comment fonctionnent les accords mets-vins, afin de ne plus dépendre d'idées toutes faites et de choisir ses vins en connaissance de cause. "L'idée de base est un peu de prendre le problème à l'envers, en partant des caractéristiques du vin pour déterminer avec quel type de plat il pourrait s'accorder", explique l'auteur, Fabrizio Bucella, par ailleurs directeur de l'école d'oenologie Inter Wine & Dine.Concrètement, avant de s'attaquer aux accords proprement dits, l'ouvrage revient en détail sur les constituants de chaque type de vin (blanc, rouge, rosé, effervescent, sucré, mais le livre aborde aussi brièvement la bière ou les eaux-de-vie), préalable nécessaire pour apprendre à en jouer. La théorie est volontairement réduite à sa portion congrue, afin de laisser une large place à l'expérimentation. Les exercices, d'abord très basiques, se complexifient en même temps que s'affine le palais, le lecteur étant invité à reporter ses observations et ses sensations sur des diagrammes.Un exemple ? Pour bien comprendre le concept d'acidité, le tout premier atelier pratique vise simplement à goûter de l'eau citronnée, préparée de différentes façons, avant d'ouvrir une bouteille de type Muscadet et de jouer sur la teneur en sucre du vin, sa température... Ce n'est qu'alors que le lecteur est invité à combiner son verre avec quelques mets, eux aussi au départ très basiques, en y ajoutant un filet d'huile, de citron, de pain...Plus les exercices s'enchaînent, plus la subtilité augmente, au fur et à mesure que s'ajoutent les composantes aromatiques du vin (l'alcool, les tanins, la "sucrosité"...) et les concepts (l'effet de masque, le contrepoint...)... L'effort didactique est manifeste - quel que soit son niveau, le lecteur ne se sent jamais lâché s'il suit la méthode pas à pas - et ne néglige aucun aspect, pas même les aliments particulièrement difficiles ou carrément impossibles à accorder.La méthode inversée, partant du vin plutôt que du met, s'avère in fine judicieuse, puisqu'elle permet d'adapter éventuellement ses recettes afin qu'elles s'ajustent au mieux au contenu du verre. De quoi éviter les faux pas ou carrément se lancer dans l'originalité et, à coup (presque) sûr, surprendre agréablement ses invités. A vous le saumon fumé accompagné de vin rouge, la ratatouille mariée au blanc vieilli en fut de chêne, le foie gras et son petit gin parfumé, voire le Herve sublimé par le Meursault !