Cuisiner au pays du Matin calme

On connaît les cuisines chinoise, vietnamienne, thaïlandaise et japonaise, mais peut-on en dire autant de la cuisine coréenne ? Cette cuisine recherche l’harmonie entre la violence et la subtilité, le naturel et l’élaboré, le simple et le complexe.

Pour surprendre vos amis, les éditions Marabout mettent à votre disposition le livre  » cuisiner coréen pas à pas « , une petite merveille de clarté et de simplicité.

Bouchées au crabe

(Pour 4 personnes)

500 g de chair de crabe, 1 c. à s. de gingembre frais râpé, 1 piment rouge coupé en dés, 1 gousse d’ail hachée, 2 oignons verts hachés, 400 g de daïkon (radis blanc) coupé en fines lamelles, 1 oeuf, 250 g de graines de sésame, 250 ml d’huile d’arachide pour la friture, 2 c. à s. de sauce de soja foncée, 1 feuille de nori de 2,5 g coupée en fines bandes

1. mixer

Mixez le gingembre, le piment, l’ail, l’oeuf et la chair de crabe au robot jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Transférez-la dans un saladier et incorporez les oignons verts.

2. rouler

Formez de petites boules de 1 cm de diamètre, en pressant bien. Roulez-les dans les graines

de sésame et posez-les sur une assiette recouverte de papier cuisson. Mettez-les au réfrigérateur jusqu’au moment de les faire frire.

3. frire

Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Quand l’huile est à la bonne température (plongez un petit morceau de pain dedans : quand il est bien doré, l’huile est chaude), faites frire les bouchées pendant 2 minutes environ pour qu’elles soient bien dorées. Procédez en plusieurs fois. Égouttez les bouchées sur du papier absorbant et réservez-les au chaud dans le four pendant que les autres cuisent. Garnissez le fond de 4 bols avec le daïkon, assaisonnez avec la sauce soja, disposez 3 bouchées dans chaque bol et parsemez de bandes de nori. Servez sans attendre.

Boulettes de porc à la citronnelle et bouillon de nouilles

(Pour 4 personnes)

250 g de porc maigre haché, 1 tige de citronnelle fraîche, 1 piment rouge haché, 3 gousses d’ail pilées, 2 c. à c. de gingembre frais, le zeste râpé et le jus de 1 citron vert, 5 oignons verts émincés en biais, 1 petit bouquet de ciboulette chinoise ciselée, 6 feuilles de shiso ou de sésame ciselées, 1 petit bok choy coupé en quatre, 1 petit bouquet de coriandre fraîche (feuilles uniquement), 2 c. à c. de sauce soja, 200 g de nouilles de riz plates fraîches, 1 litre de bouillon de volaille

1. façonner

Dans un saladier, mélangez le porc haché, la citronnelle épluchée et coupée en dés, le piment,

l’ail, le gingembre râpé finement, la sauce soja et le zeste de citron vert râpé. Ajoutez 1/3 des oignons verts et mélangez bien. Formez des boulettes de 2 à 3 cm de diamètre et conservez-les au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

2. tremper

Mettez les nouilles dans un autre saladier et couvrez les d’eau bouillante. Laissez-les tremper 5 minutes environ pour qu’elles soient tendres. Égouttez-les et couvrez-les d’eau froide pour qu’elles refroidissent rapidement.

3. ajouter

Pendant ce temps, faites frémir le bouillon dans une grande casserole, à feu moyen. Ajoutez les boulettes de porc, le jus de citron vert, la ciboulette et les feuilles de shiso ou de sésame, puis le bok choy. Égouttez les nouilles et ajoutez-les au bouillon. Faites cuire 1 minute pour que les légumes soient encore croquants et gardent leur couleur verte. Ajoutez le reste des

oignons verts. Servez dans des bols et décorez de feuilles de coriandre.

Canard laqué au soja et au sésame, salade de nouilles soba

(Pour 4 personnes)

4 magrets de canard entaillés, 2 gros morceaux de gingembre frais râpé, 3 gousses d’ail hachées, 3 radis rouges en rondelles, 4 oignons verts émincés en biais (+ un peu pour décorer), 400 ml de sauce soja, 200 g de miel, 2 étoiles d’anis étoilé, 50 g de graines de sésame noir grillées, 50 g de graines de sésame blond grillées, 1 c. à s. de piment fort coréen

en poudre (kochukaru), 1 bâton de cannelle, 1 c. à s. d’huile de sésame, 400 g de nouilles soba cuites et refroidies, 8 feuilles de shiso ou de sésame coupées en fines bandes.

1. mariner

Dans une casserole moyenne, mélangez la sauce soja, 400 ml d’eau, le miel, la moitié du gingembre râpé, l’ail, les étoiles d’anis étoilé, les graines de sésame noir et blond (conservez 1 cuillerée à soupe de chaque) et le bâton de cannelle. Faites frémir à feu doux 15 minutes, puis laissez refroidir. Disposez les magrets dans un plat, côté peau vers le haut, sans les superposer. Versez la sauce refroidie dessus, couvrez et laissez reposer 30 minutes pour mariner.

2. mélanger

Mélangez le piment en poudre et l’huile de sésame dans un saladier. Ajoutez les nouilles soba, le reste du gingembre, les radis, les feuilles de shiso ou de sésame et les oignons verts. Mélangez bien.

3. griller

Faites chauffer une grande poêle-gril à feu vif. Lorsqu’elle est bien chaude, faites cuire les magrets égouttés, côté peau sur le dessous, pendant5 minutes environ, pour qu’ils soient bien dorés. Retournez-les et poursuivez la cuisson 5 minutes. Arrosez-les avec un peu de marinade à la fin de la cuisson. Répartissez la salade de nouilles dans 4 assiettes. Coupez les magrets en tranches et disposez-les sur la salade. Parsemez avec le reste de graines de sésame et d’oignons verts.

© Cuisiner coréen pas à pas de Emily Ezekiel, photographies de Deirde Rooney, 80 recettes en 3 étapes, pas à pas, collection les ateliers Marabout