Couteaux : affûtez votre choix!

13/02/19 à 11:30 - Mise à jour à 11:21

Émincer, trancher, désosser... À chaque lame correspond une utilisation précise. En optant pour un modèle adapté, vous gagnerez en efficacité et en confort.

Couteaux : affûtez votre choix!

© Getty Images/iStockphoto

Outil de base des chefs, le couteau joue un rôle essentiel dans la réalisation d'une recette. Légumes, poissons, viandes, fines herbes... Chaque lame est conçue pour faciliter la préparation d'un aliment tout en préservant sa texture et ses arômes.

À chacun sa fonction

Utile au quotidien, le couteau de chef, reconnaissable à sa lame épaisse, permet d'émincer ou de trancher les fruits et les légumes mais aussi de découper ou hacher les viandes. Le couteau d'office est un autre modèle polyvalent. Avec sa lame courte, lisse et pointue, il sert à peler, émincer, découper les petits fruits et légumes (échalote, radis...) ou les fines herbes. Le couteau à filet de sole est particulièrement efficace pour lever des filets de poisson avec précision. Doté d'une lame rigide et étroite, le désosseur est très pratique pour préparer les viandes: il permet à la fois de désosser, dénerver ou encore enlever les tendons et la graisse. Pour les desserts, optez plutôt pour un couteau à génoise, dont la lame légèrement dentelée favorise le découpage en douceur d'une génoise, d'une brioche ou d'un pain de mie.

Très appréciés des chefs, les couteaux japonais offrent un tranchant inégalé. Ils se démarquent par leur robustesse et leur design très soigné. Le santoku est un modèle traditionnel très prisé car il permet de découper, trancher, hacher les fruits, les légumes, le poisson et la viande avec une infinie précision. Certaines lames sont alvéolées afin que les chairs se détachent plus facilement.

Acier ou céramique?

Robuste, l'acier est le matériau le plus utilisé. Plusieurs qualités existent: l'acier carbone, à base de fer et de carbone, offre une coupe précise et s'avère bon marché. Il nécessite toutefois un entretien soigneux car il s'oxyde rapidement au contact des aliments acides. En revanche, l'acier inoxydable, lui, ne craint pas la corrosion. Durable et hygiénique, il est toutefois un peu plus cher. La céramique a bien des avantages car c'est un matériau sain, tranchant et résistant à l'usure. Mais attention aux chutes, car elle est très fragile!

Comment les entretenir?

Soyez très méticuleux car les lames sont sensibles et se déforment facilement. Pour cela, évitez le lave-vaisselle car les frottements et les produits corrosifs les abîment. L'idéal est de nettoyer vos couteaux à l'eau savonneuse juste après utilisation, séchez-les aussitôt puis rangez-les bien à plat dans un tiroir ou une boîte.

Auteur : Marie-Alexandra Desfontaines (NT-F.com)

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