Contenu :

  • Risotto au citron
  • Risotto aux asperges
  • Risotto au parmesan et tartare de Saint-Jacques marinées à l'huile de sésame, vinaigre de riz et soja
  • Risotto et oeuf à la carbonara

Risotto au citron

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 320gr de riz Riso Gallo Arborio
  • 1 citron non traité
  • 1 L de bouillon de volaille
  • 50gr de beurre froid
  • 50gr de parmesan râpé
  • 1/2 oignon
  • Huile d'olive
  • 1/2 verre de vin blanc
  • Sel et poivre

Préparation:

  1. Passer les citrons sous l'eau et prélever les zestes, couper les zestes en fins bâtonnets et faire blanchir. Egoutter et réserver.
  2. Peler et hacher l'oignon.
  3. Faire revenir l'oignon dans 2 cuillères d'huile d'olive et y verser le riz.
  4. Lorsque le riz est translucide et nacré, ajouter le verre de vin et laisser s'évaporer.
  5. Incorporer le zeste et le jus des citrons, mouiller avec le bouillon et laisser cuire à feux doux 15 minutes. Remuer régulièrement.
  6. Vérifier l'assaisonnement, incorporer le beurre froid et le parmesan.
  7. Eteindre le feu, puis procéder à la liaison en mélangeant rapidement.
  8. Servir.

Risotto aux asperges

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 320gr de riz Riso Gallo Arborio
  • 1/2 botte d'asperges vertes (500gr)
  • 1L de bouillon de volaille
  • 35gr de beurre froid
  • 35gr de parmesan râpé
  • 25gr de mascarpone
  • 1/2 oignon
  • Huile d'olive
  • 1/2 verre de vin blanc
  • Sel et poivre

Préparation:

  1. Peler les asperges, casser la partie dure de la tige et laver.
  2. Egoutter, séparer les pointes du restant de la tige.
  3. Réserver les pointes puis couper les queues en petits tronçons, faire revenir ceux-ci 10 minutes à la poêle avec l'huile d'olive, l'oignon hâché, y verser le riz et bien mélanger. Lorsque le riz est translucide et nacré, ajouter le vin et laisser s'évaporer.
  4. Mouiller avec le bouillon et laisser cuire 15 minutes à feux doux. Remuer régulièrement.
  5. A mi-cuisson ajouter les pointes d'asperges crues.
  6. Incorporer le beurre froid, le parmesan et le mascarpone.
  7. Eteindre le feu, puis procéder à la liaison en mélangeant rapidement.
  8. Servir.

Risotto au parmesan et tartare de Saint-Jacques marinées à l'huile de sésame, vinaigre de riz et soja

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 400gr de riz Riso Gallo Arborio
  • 1L de bouillon de poisson
  • 100gr de parmesan
  • 60gr de beurre
  • 1 oignon
  • Sel et poivre
  • 8 Saint-Jacques décortiquées
  • 20 dl d'huile de sésame
  • 20 dl de vinaigre de riz
  • 10 dl de sauce soja
  • 2 cuillères d'huile d'olive extra vierge
  • 1 ravier de feuilles de shiso wasabi

Préparation:

  1. Faire fondre la moitié du beurre avec l'oignon.
  2. Ajouter 2 cuillères d'huile d'olive et le riz.
  3. Faire revenir quelques minutes.
  4. Verser le bouillon de poisson en gardant une louche de côté.
  5. Une fois en ébullition, mettre le feu au minimum, mettre le couvercle et laisser cuire 14 minutes.
  6. Vérifier la cuisson et, si nécessaire, ajouter la louche de bouillon.
  7. Ajouter le fromage et le beurre restant, remuer hors du feu.
  8. Laisser reposer.

Les Saint-Jacques:

  1. Couper les Saint-Jacques en tartare.
  2. Dans un bol, verser l'huile de sésame, le vinaigre de riz et la sauce soja.
  3. Fouetter le tout, ajouter les Saint-Jacques et faire mariner quelques minutes.

Note: faire cette préparation avant la cuisson définitive du risotto.

Dressage:

  • Mettre le riz sur une assiette avec un emporte-pièce assez large, verser ensuite le tartare.
  • Retirer l'emporte-pièce et disposer quelques feuilles de shiso wasabi.

Risotto et oeuf à la carbonara

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 400gr de riz Riso Gallo Arborio
  • 1L de bouillon de volaille
  • 100gr de pecorino romano
  • 60gr de beurre
  • 1 oignon
  • 4 tranches de pancetta
  • 4 oeufs
  • 2 cuillères d'huile d'olive extra vierge
  • Sel et poivre

Préparation:

  1. Faire fondre la moitié du beurre avec l'oignon.
  2. Ajouter 2 cuillères d'huile d'olive et le riz.
  3. Faire revenir quelques minutes.
  4. Verser le bouillon de volaille en gardant une louche de côté.
  5. Une fois en ébullition, mettre le feu au minimum, mettre le couvercle et laisser cuire 14 minutes.
  6. Vérifier la cuisson et, si nécessaire, ajouter la louche de bouillon.
  7. Ajouter le fromage et le beurre restant, remuer hors du feu.
  8. Laisser reposer quelques minutes. Pendant ce temps, préparer votre oeuf à la carbonara.

L'oeuf:

  • Soit 63° pendant 1 heure de cuisson soit poché.
  • Faire revenir les lanières de pancetta dans une poêle.

Dressage:

  • Mettre le riz sur l'assiette et l'oeuf au milieu de celui-ci.
  • Ajouter les lanières de pancetta.
  • Saupoudrer le tout de pecorino romano.
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