4 recettes pour se réconcilier avec le chou de Bruxelles

Parmentier de boudin noir aux choux de Bruxelles

(Pour 4 personnes)

• 4 boudins noir,
• 1 oignon,
• 1,2 kg de pommes de terre à purée,
• 40 g de beurre,
• 15 cl de lait chaud,
• sel et poivre du moulin,
• 1 pincée de noix de muscade,
• 600 g de choux de Bruxelles,
• huile d’olive,
• 4 brins de cerfeuil.

À vos fourneaux

1. Retirez la peau des boudins. Pelez et hachez l’oignon. Épluchez et rincez les pommes de terre. Coupez-les en gros dés. Faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 minutes. Une fois cuites, égouttez-les et passez-les au presse-purée. Ajoutez le beurre en dés, puis versez le lait chaud tout en mélangeant. Salez, poivrez et saupoudrez de muscade. Réservez.
2. Nettoyez et lavez les choux de Bruxelles. Plongez-les 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissezles aussitôt dans l’eau glacée.
3. Préchauffez le four à 180 °C (thermostat 6). Faites revenir l’oignon haché dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez la chair des boudins. Mélangez sur feu doux, pendant quelques minutes.
4. Disposez des cercles individuels sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé. Remplissez le fond de purée en tassant bien. Ajoutez la préparation au boudin noir. Enfournez pendant 10 minutes. Ajoutez les choux de Bruxelles et prolongez la cuisson 5 minutes.
5. Démoulez directement dans les assiettes. Décorez avec un brin de cerfeuil et servez aussitôt.

Bouillon de choux de Bruxelles et magrets de canard fumés

(Pour 4 personnes)

Pour le bouillon :

• 1 carcasse de canard avec les ailes,
• sel,
• 1 oignon,
• 2 carottes,
• 1 petit blanc de poireau,
• 1 branche de céleri,
• 2 gousses d’ail,
• 1 bouquet garni.

Pour la garniture :

• 250 g de choux de Bruxelles,
• 1 petit oignon rouge,
• 30 g de noisettes,
• 100 g de vermicelles de riz,
• 150 g de magret fumé en fines tranches.

À vos fourneaux

1. Le bouillon : versez environ 1,5 l d’eau dans un faitout. Plongez-y le canard, salez très légèrement, puis portez à ébullition. Ajoutez les carottes et l’oignon, pelés et coupés en morceaux, le céleri et le poireau émincés, l’ail pelé et le bouquet garni. Laissez cuire 1 heure à frémissement en écumant régulièrement.
2. Laissez refroidir le bouillon avec sa garniture aromatique. Lorsqu’il est bien froid, dégraissez-le soigneusement puis filtrezle et remettez-le dans le faitout.
3. Nettoyez et émincez finement les choux de Bruxelles. Pelez et ciselez l’oignon. Concassez les noisettes. Portez à nouveau le bouillon à ébullition et ajoutez les choux et les vermicelles. Faites cuire 5 minutes. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon.
4. Dressez le bouillon bien chaud et sa garniture dans des bols ou des assiettes creuses. Ajoutez les oignons, les lamelles de magret et les noisettes. Servez aussitôt.