Le fumage au lieu de la cuisson traditionnelle

02/06/15 à 11:15 - Mise à jour à 11:15

Marre du traditionnel barbecue estival? Optez donc pour un fumoir qui vous permettra de cuire viande et poisson au moyen de fumée chaude. Tendance à adopter !

Qu'est-ce que c'est?

Le fumage est une méthode très ancienne. "Elle était utilisée jadis pour accroître la durée de conservation des aliments. Cette technique est aujourd'hui remise au goût du jour, mais ce sont ses adeptes qui apportent la saveur typique de fumé. Cela semble compliqué, mais ce n'est pas du tout le cas", explique Peter De Clercq, chef cuisinier du restaurant Elckerlijc et champion du monde de barbecue 2003. Il est possible de fumer à chaud ou à froid les viandes, poissons, légumes, noix et fromages. "Le fumage à chaud est plus facile et plus rapide (30-60 minutes) que celui à froid. De nombreux choix s'offrent aussi à vous en terme d'arômes. Pour fumer un aliment, on utilise des copeaux ou de la sciure de bois. Choisissez de préférence un mélange de hêtre et de chêne auquel vous ajouterez de la sciure d'olivier ou d'arbre fruitier. Les arômes peuvent encore être affinés avec des épices séchées ajoutées à cette sciure. Il existe des mélanges prêts à l'emploi pour les différentes sortes de viandes et de poisons", poursuit Peter De Clercq. Le fumage ne requiert pas d'appareil spécial. "Vous pouvez utiliser un barbecue classique, une vieille garde-robes ou un tonneau. L'important est d'avoir une ventilation suffisante et de garder la fumée au sommet de l'appareil".

Au travail!

La règle de base, qui vaut tant pour les viandes que pour les poissons, est de saler l'aliment au préalable au sel sec ou dans une saumure. La fumée se produit dans un four où la temperature sera poussée jusqu'à 120°C. Pour la combustion, on utilise du charbon de bois auquel on ajoute de la sciure de bois. La viande ou le poisson sera posé sur une grille dans la partie supérieure du four et celui-ci sera fermé. Dans certains fumoirs, un récipient est placé entre la viande et le charbon de bois. On y jette du vin ou du bouillon pour rendre la viande plus juteuse. "Le fumage à chaud est particulièrement indiqué pour les garden parties. Vous pouvez fumer de l'anguille, du maquereau ou du magret de canard pendant l'apéritif. Une demi-heure à une heure plus tard, vos convives se régaleront d'un mets délicatement fumé".

Le fumage à froid est une autre technique qui convient bien au jambon cru ou à l'éperlan. Ce procédé dure plus de six heures, voire un jour entier dans certains cas, à basse température (25°C). Les aliments seront fumés, mais pas cuits.

Bon pour la santé?

Le fumage ne présente aucun risque pour la santé, selon l'Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire. C'est une méthode saine qui ne nécessite aucun ajout de graisse ou d'huile.

Pratique

Vous pouvez apprendre la technique du fumage lors d'ateliers dispensés par Peter De Clercq. Informations:www.peterdeclercq.be

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