L'épopée internationale de la crème glacée

28/07/17 à 08:50 - Mise à jour à 08:49

Intrigues et secrets d'Etats ... 6 infos que vous ignoriez peut-être sur les sorbets et crèmes glacées

L'épopée internationale de la crème glacée

© Getty Images/iStockphoto

Aujourd'hui, une bonne glace se déguste avec insouciance. Ses amateurs ne se doutent pas de tous les aléas, intrigues et secrets d'État qui ont jalonné son épopée internationale.

1. Premier glacier: Néron le pyromane

Bien avant notre ère, les califes de Bagdad se délectaient déjà de sirops fruités refroidis dans la neige : les sharbets, "glaçons fruités". Mais ironie du sort, Néron fut à l'origine des premiers engouements pour les desserts glacés. L'empereur qui fit incendier Rome faisait venir de la neige des Apennins, la réservait dans des caves puis la proposait lors de ses orgies, mélangée d'eau de rose, miel, fruits et résine. Si chic que toute l'aristocratie romaine se fit construire des caves à glace.

2. Marco Polo emprunte la recette aux Chinois

À la fin du XIIIe siècle, Marco Polo rapporte de Chine les premières vraies recettes de glaces, fabriquées non pas avec de la neige, mais de l'eau mêlée à du salpêtre qui ruisselle sur un récipient contenant purée de fruits et... lait de Yak pour le congeler.

Le dessert se répand en Europe. Il faudra toute de même attendre 1530 pour qu'un Sicilien mette en pratique la géniale découverte en remplaçant le lait de yak par du lait de vache. Et les Italiens revendiquent la paternité des gelati!

3. La France prend l'avantage sur l'Italie

Sacrée Catherine de Médicis! C'est grâce à ses épousailles en 1533, avec le futur Henri II, que la recette de la glace à l'italienne (et du macaron) fut importée en France. Au fil des ans, le faiseur d'eau (préposé aux boissons) du roi mit au point une recette à base de liqueur de fruits gelés. Une telle merveille qu'elle fut décrétée secret d'État! La glace était un mets de roi. Mais peu à peu, elle pénétra les sphères bourgeoises, malgré les foudres des médecins... Qu'importe! La France du XVIIe siècle se prendra de passion pour la glace!

4. L'Italie reprend la main... à Paris

Comme le disait Stendhal: "C'est en Italie et au XVIIe siècle qu'une princesse disait, en prenant une glace avec délices le soir d'une journée fort chaude: quel dommage que ce ne soit pas un péché!". En 1686, l'italien Procopio dei Coltelli ouvre à Paris le premier café-littéraire-glacier: le fameux Procope. La mode est lancée et quinze ans plus tard Paris comptera 250 cafés-glaciers! Quant au Procope, qui en 1780 ne proposait pas moins de 80 variétés de glaces, il deviendra peu à peu le quartier général de Danton, Robespierre, Desmoulins et Marat... avides de douceurs.

5. Pour une crème glacée, l'Angleterre perd la tête

1644. Charles Ier, roi d'Angleterre, prend à son service Tirsain, un cuisinier français qui a l'idée d'ajouter de la crème à ses glaces. Un choc pour le monarque! En échange d'une dotation annuelle de 500 livres, il somme le cuisinier d'en garder le secret sous peine de se voir couper la tête. Mais c'est lui qui sera décapité en 1649.

Libéré de ses obligations, Tirsain rentre à Paris et vend sa recette. Baptisée Glace napolitaine, elle fait un tabac! Sous le règne gourmet de Louis XIV apparaîtront ensuite les premières glaces au chocolat, à la vanille et aux fleurs.

6. Les États-Unis s'en mêlent

La folie glacière qui fondait sur l'Europe n'échappa pas à la sagacité américaine, y compris à la Maison Blanche. En 1816, James Madison, 4e président des États-Unis, donna un banquet où fut servi en grande pompe un pudding glacé... qui causa l'évanouissement d'une invitée. Accusé de l'avoir empoisonnée, le cuisinier fut illico envoyé devant un tribunal. Mais la première dame, ayant trouvé le dessert délicieux, obtint son acquittement, ce qui lança la vogue des produits glacés outre-Atlantique !

C'est d'ailleurs une ménagère américaine qui inventa, en 1846, la première sorbetière à manivelle. Celle-ci fut remplacée en 1870 par un système de courroies à vapeur, autre invention US à laquelle succéda le cornet en 1904 et l'esquimau en 1923. Fin XIXe siècle, avec l'invention du gaz Fréon et du réfrigérateur, les États-Unis se lancèrent à fond dans la production glacière, tout comme l'Europe. La glace devient industrielle. Mais en France, le savoir-faire artisanal restera toujours une marque de fabrique grâce, entre autres, à des maisons comme Berthillon ou Béatrix...

Remerciements à la Confédération nationale des glaciers de France, éditeur du Guide du glacier.

Auteur: Magali Quent (NT-F.COM)

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