L'art de conserver une bouteille de vin ouverte

01/12/15 à 11:16 - Mise à jour à 11:16

Vous appréciez votre verre de vin en mangeant, mais vous ne souhaitez pas pour autant vider une bouteille chaque soir. Que faire lorsque la dive bouteille est à moitié pleine ? Jeter son contenu ? Diantre, non ! Conserver son contenu ? Assurément, mais pas n'importe comment !

L'art de conserver une bouteille de vin ouverte

Si certains vins ont besoin d'air pour révéler tous leurs arômes, cet élément naturel reste l'ennemi mortel du breuvage. Pour le conserver, il faut donc éviter que l'oxygène ne l'altère car il agit comme un accélérateur de temps. Il aide le vin à s'épanouir, pour ensuite le flétrir et enfin le tuer. En s'oxydant, le relief tannique se dégrade, le bouquet se fane, des notes de vinaigre apparaissent et des micro-organismes peuvent se développer. Une fois la bouteille ouverte, la durée de conservation dépend du vin en question, de la quantité restante, de la température de conservation. Alors, comment fait-on ?

Des outils au service de la conservation

Dans l'horeca, les établissements les mieux équipés investissent dans des machines spéciales : au fur et à mesure que le vin est prélevé de la bouteille, un gaz neutre - de l'azote ou de l'argon - y est injecté pour protéger le reste du breuvage. A défaut de pouvoir investir dans des appareils coûteux, vous pouvez toutefois vous procurer une petite pompe à vide, qui préservera en partie l'oxydation du vin. Mais cette astuce ne prolongera la durée de vie de votre bouteille que de vingt-quatre heures. Il existe également des bonbonnes d'azote qui crée un coussin de gaz neutre sur le vin à l'intérieur de la bouteille. Sa durée de vie est dans ce cas multipliée par deux. Le bouchon vide d'air aura le même effet que la pompe à vide. Une société américaine, Coravin, commercialise quant à elle un procédé qui permet de goûter des millésimes sans même déboucher la bouteille. Une aiguille creuse perce le liège du bouchon et prélève le vin à la manière d'une seringue tout en injectant un gaz neutre. Lorsque l'aiguille est retirée, le trou se résorbe grâce à l'élasticité du liège. Cette technique permet de prélever de petites quantités de vin pendant plusieurs mois sans jamais l'altérer. Si vous voulez éblouir vos convives, sachez toutefois que l'appareil a un coût : près de 300 euros !

Dans le noir, au frais ou même congelé

Plus la bouteille est vide, plus le reliquat de vin se détériorera rapidement. Mais qu'elle soit ouverte ou fermée, la bouteille doit toujours être conservée dans le noir et au frais. Vous pouvez privilégier le réfrigérateur (même pour le vin rouge) si vous ne disposez pas d'un endroit où la température est de 14°C-15°C. En effet, le froid inhibe notamment le développement des bactéries et ralentit le processus d'oxygénation. Autre astuce : il est possible de congeler le vin, par exemple sous forme de glaçons à utiliser ensuite dans des préparations culinaires. Quoiqu'il en soit, il faut toujours reboucher une bouteille de vin avec son bouchon du même côté que celui qui a été en contact avec la boisson. Les bactéries présentes sur la partie 'vierge' du bouchon risquent en effet de l'endommager. Un bouchon en verre, au goût neutre, fera également l'affaire.

De l'immédiat à six mois

Les vins sont plus ou moins sensibles selon leur cépage et les vins jeunes sont plus résistants que les vins vieux. Leur durée de conservation en dépendra.

- Vin blanc : à consommer dans les deux à quatre jours

- Vin rouge : à consommer dans les deux à trois jours

- Vin moelleux et liquoreux : à consommer dans le mois (ces vins contiennent du sucre qui les protège du développement des micro-organismes)

- Vin doux naturel : à consommer dans les six mois

- Vin effervescent : à consommer dans la journée (ou à conserver au maximum deux jours avec un bouchon à champagne)

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