J'ai testé : la gastronomie dans des bols

06/10/15 à 15:57 - Mise à jour à 15:57

Le chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre vient d'ouvrir le restaurant San, à Bruxelles. Un nouveau concept basé sur la simplicité. A table : juste un bol et une cuillère !

L'ouverture de cette adresse rue de Flandre, dans la capitale, ne pouvait passer inaperçue. C'est que le chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre est déjà aux commandes de l'Air du Temps, à Liernu (province de Namur), depuis dix-huit ans et jouit d'une réputation internationale. L'idée du chef Degeimbre consiste à proposer une cuisine aussi précise que celle de l'Air du Temps mais dans un format plus accessible via son emplacement, le service ou encore l'ambiance bistro.

Une expérience complète

Par un beau midi d'automne, je pousse les portes de la petite maison qui accueille cette nouvelle enseigne. Au rez-de-chaussée me voilà directement devant un long comptoir : d'un côté, des clients ; de l'autre, l'équipe de San qui mitonne des petits plats. C'est Toshiro Fujii, le second de cuisine à l'Air du Temps, qui s'est vu confier les fourneaux de San. Je m'installe à une table à l'étage. Ici, il y a de la place pour une trentaine de couverts... enfin, plus précisément de cuillères ! Forcément, c'est le principe du concept. Pas de couteau, pas de fourchette et pas d'assiette non plus. C'est lors d'un voyage à la découverte de ses origines coréennes que Sang-Hoon Degeimbre a pris conscience de ce contenant pourtant anodin : le bol. " Cela permet une expérience complète de produits de qualité en un seul plat. On est obligé de prendre tout à la fois, en une seule bouchée. On n'est pas dans une cuisine intellectuelle ", explique le chef, qui répond en salle, aux questions de journalistes. Et en plus, c'est bien pour les personnes aux dents fragilisées, lui répliquai-je. " Oui, mais il faut quand même mâcher ! ", sourit-il. Côté boissons, San propose une courte carte de vins bios et de bières artisanales pour déguster ses recettes.

Une explosion de saveurs

Munie d'une grande cuillère (la longueur coréenne de cet ustensile, paraît-il) en bois, j'attaque mon premier plat. Dans mon bol, le " Liernu ", c'est le plat signature, composé de légumes de saison. Un tableau coloré, tout en relief, avec des textures différentes : des chips de vitelotte, des radis croquants, des salsifis ou encore des tomates juteuses, parsemés d'herbes aromatiques à consonance exotique comme le mizuna et le shiso, le tout servi dans un jus lacté. Une explosion de saveurs ! Le bol suivant me propose un risotto onctueux aux cèpes dont je ne ferai qu'une bouchée (bon, allez, plutôt six ou sept). Son petit nom ? " Ardennes ". En fait, chaque bol porte le nom d'une ville ou d'une région, histoire de faire voyager les papilles... Enfin, le dessert " Roussillon " sera un sorbet poire accompagné de mousse de lait d'amande et de fruits à noyaux. C'est avec gourmandise que je plonge et replonge mon élégante cuillère dans ce délice... Pas de bol, voilà que mon bol est vide !

J'ai aimé :

Manger sans tralala, sans une armée de couverts.Le cadre cosy et coloré.La jovialité de l'équipe.La possibilité de pouvoir déguster rapidement des produits de qualité.

J'ai moins aimé :

Lorsque toutes les tables sont occupées, la salle à l'étage est bruyante.Les quantités trop petites pour des gros appétits comme le mien ;-)

Formule 2, 3 ou 4 bols le midi. Formule 3, 4 ou 5 bols le soir. 2 bols : 30 ?, 3 bols : 45 ?, 4 bols : 55 ?, 5 bols : 65 ?.

San, 19 rue de Flandre, 1000 Bruxelles. Ouvert du lundi au vendredi de 12hà 14h30 et de 19h à 23h. Le samedi de 19 à 23h. Fermé le dimanche. Infos : 02 318 19 19, www.sanbxl.be

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