Cuisiner comme dans les années 50 : les recettes

Dès le premier mai, vous pourrez aussi découvrir une version modernisée de ces recettes, sur www.plusmagazine.be.

Attention : les recettes initiales sont ici reproduites telles que présentées dans les livres des années 50. A l’époque, les approximations et imprécisions concernant les quantités ou temps de cuisson sont nombreuses ; les listes d’ingrédients sont parfois inexistantes. Certaines étapes sont désormais inutiles (il ne faut, par exemple, plus faire tremper les pois cassés et le ris de veau est vendu nettoyé) et les temps de cuisson actuels sont moindres que ceux de l’époque. Surveillez donc attentivement la cuisson des plats, sous peine de vous retrouver avec des aliments brûlés ou trop cuits !

Potage Saint-Germain (lard et pois cassés)

Mettez à tremper la veille un demi-kilo de pois cassés, choisis de bonne qualité et aussi récents que possible. Le lendemain égouttez-les et mettez-les dans une casserole : couvrez d’eau froide à trois doigts au-dessus. Ajoutez une feuille de laurier, une brindille de thym et une gousse d’ail épluchée.

D’autre part, mettez dans une poêle une cuiller de saindoux [de la graisse d’oie fait aussi l’affaire, ndlr], 100 gr de lard de poitrine coupé en petits morceaux, un oignon, un poireau et un céleri, le tout coupé en morceaux. Faites cuire quelques minutes à plein feu, de façon à fondre le tout sans trop colorer, versez légumes, lard et graisse dans les pois cassés, et laissez cuire le temps nécessaire : environ deux heures. Les pois bien cuits, passez le tout au tamis par pression, en versant un peu d’eau chaude à la fin sur le tamis pour passer ce qui reste ; remettez la purée dans la casserole, assaisonnez, allongez au point avec du lait et versez dans la soupière. Garnissez de petits croûtons de pain frits au beurre.

Ris de veau à la crème, salsifis et pommes croquettes

– Pour les ris de veau à la crème:

Mettez dégorger le ris dans de l’eau vinaigrée ou citronnée, faites le blanchir pour pouvoir plus facilement enlever peau et filaments, puis mettez-le dans un court-bouillon. Faites pocher à eau frémissante pendant 5 à 10 minutes, puis rincez à l’eau froide et pressez dans une mousseline ou entre deux planches ou deux assiettes, en plaçant un poids dessus. Cette préparation de base peut se faire la veille.

Faites cuire le ris pendant 20 minutes dans un quart de litre de bouillon additionné d’un verre de vin blanc, le jus d’un demi-citron, sel, poivre, poivre de Cayenne. Enlevez-le et tenez-le au chaud. Faites légèrement réduire le bouillon, par ébullition, puis liez-le avec 2 jaunes d’oeufs, battus avec 3 c. à soupe de crème et avec 50gr de beurre. Nappez-en le ris, coupé en tranches.

– Pour les pommes croquettes : faites cuire un demi-kilo de pommes de terre. Passez-les au tamis et travaillez la purée en lui ajoutant un jaune d’oeuf, une cuillérée à soupe de beurre et un peu d’assaisonnement. La purée bien travaillée, roulez-la sur la table saupoudrée de farine en lui donnant la forme d’un boudin. Divisez en morceaux auxquels vous donnez la forme d’un bouchon. Battez un oeuf avec quelques gouttes d’huile et une pincée de sel. Trempez les croquettes dans cet oeuf battu, retirez-les pour les passer dans la chapelure. Roulez-les bien pour faire adhérer le pain et rangez-en une partie dans le panier à friture. Faites chausser la graisse et lorsqu’elle est à point, plongez le panier et laissez frire les croquettes de belle couleur dorée.

– Pour les salsifis sautés: faites cuire les salsifis, égouttez-les dans une passoire, faites chauffer du beurre dans une poêle profonde, sans laisser dépasser la couleur noisette, qui est le maximum de cuisson du beurre si on veut lui conserver toutes ses qualités ; puis ajoutez les salsifis égouttés, faites cuire en plein feu jusqu’à ce que les légumes soient légèrement rissolés, assaisonnez d’un peu de sel et d’un peu de muscade râpée et versez dans un légumier.

Riz à la flamande

Proportions pour dix personnes : 2 litres de lait, 100gr de sucre, une petite boîte de safran en poudre, un petit bâton de cannelle, 150gr de cassonade blanche. Faites donner un bouillon au riz, mis au feu à l’eau froide après avoir été bien lavé. Egouttez. Remettez dans une casserole avec deux litres de lait, faites cuire en plein feu, en mélangeant. Au premier bouillon, ajoutez le petit bâton de cannelle, couvrez et laissez cuire pendant trois quarts d’heure environ. Ajoutez ensuite, en sortant du feu, 200 grammes de sucre ainsi que le safran délayé dans un peu de lait tiède. Versez sur des petites assiettes et servez bien froid, saupoudrez de cassonade au dernier moment.

Cabillaud boulangère, scaroles

Pour un demi-kilo de cabillaud coupé en tranches. Coupez 200 grammes d’oignons en lames fines, déposez-les dans une casserole, couvrir d’eau et faire cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Ajoutez 50gr de beurre et mélangez. Coupez en tranches bien minces un demi-kilo de pommes de terre, assaisonnez sans excès de sel, poivre, un peu de muscade râpée et ajoutez les oignons. Les tranches de cabillaud, bien assaisonnées sont mises sur un plat allant au feu et couvertes avec les oignons et les pommes de terre. Le tout est mis au four. Cuisson d’une demi-heure.

Pour vous assurer de la cuisson, retirez l’arrête du milieu qui doit céder facilement. Terminez par un jus de citron ou un léger filet de vinaigre et du persil haché. Des amateurs remplacent le beurre par de l’huile et ajoutent une gousse d’ail hachée dans les oignons.

Accompagner de scaroles coupées en lanières, cuites à l’eau, égouttées, réchauffées dans le beurre et assaisonnées.

Mousse au chocolat

Battre en neige très ferme deux oeufs et y incorporer deux cuillers à soupe de sucre en poudre versé en pluie sans cesser de battre les oeufs. Faire fondre deux tablettes de chocolat et mélanger à la mousse.

Sources :

–  » Le Conseiller culinaire « , Gaston Clement, éd. du sphinx, Bruxelles, 1954

–  » Le savoir-cuisiner des femmes d’aujourd’hui « , 1957.

–  » Plats au lait et boissons de saison « , sans date.