Vive la carotte !

Crue ou cuite, vapeur, glacée, braisée ou en gratin, elle nous donne mille raisons d’en profiter !

Tout est bon dans la carotte ! Sa fane, feuille légère et aérienne, se marie volontiers à d’autres légumes pour un délicieux potage. Mais cette plante ombellifère est souvent vendue sans son feuillage, et c’est surtout à sa racine qu’on fait référence, lorsqu’on parle de carotte...

Du bêta-carotène, pour les yeux et la peau

La carotte se caractérise par sa haute teneur en bêta-carotène, un précurseur de la vitamine A, ce qui signifie qu’il se transforme en vitamine A pendant la digestion. Les carottes sont bonnes pour la vue ? C’est vrai : le bêta-carotène qu’elles contiennent joue un rôle positif dans le renouvellement du pourpre rétinien.  » Il augmente l’acuité visuelle et la vision crépusculaire, explique Cécile Royer, diététicienne à Bruxelles.

Son rôle sur la peau est aussi intéressant. Le bêta-carotène accélère la production de mélanine, pigment naturel produit par les cellules de la peau qui la protège. Utile pour préparer et prolonger le bronzage. Le bêta-carotène protège la peau contre les radicaux libres, responsables du processus de vieillissement. « 

En tant qu’anti-oxydant, le bêta-carotène intervient dans la prévention de certaines maladies cardio-vasculaires et de certains cancers.

Une bonne dose de fibres

La carotte est riche en fibres, en pectine et en cellulose. A ce titre, elle favorise un bon transit intestinal. Pour lutter contre la constipation, préférez les carottes crues, et contre la diarrhée, les carottes cuites.

Autre avantage, et non des moindres, des pectines : elles exerceraient également un effet positif sur le taux de mauvais cholestérol sanguin (cholestérol LDL).

Primeur, saison, conservation...

Selon la période de l’année, les qualités nutritionnelles de la carotte varient. Récoltées avant leur maturité, d’avril à juillet, elles sont souvent présentées en bottes, avec leurs fanes. Mais toutes les bottes de carottes-fanes ne sont pas des carottes primeurs. Les  » primeurs  » sont les plus riches en bêta-carotène. Seul défaut : elles sont fragiles et ne se conservent pas plus de deux jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Sur le plan nutritionnel, ce sont les meilleures.

Une fois la saison des « primeurs  » passée, ce sont les carottes  » de saison « , de juillet jusqu’à l’automne, puis les carottes  » de conservation « , en hiver. Ces deux dernières se conservent environ une semaine au réfrigérateur.

Les préparer

 » Lavez-vous bien les mains avant de préparer vos carottes, elles sont fragiles au niveau bactériologique, rappelle Cécile Royer.  » Deuxième ennemi ? La terre, véritable réserve de bactéries. « Pas la peine de les éplucher en profondeur, car les vitamines se trouvent juste sous la peau.

Crues, les carottes gardent toutes leurs vitamines. Mais elles peuvent irriter les intestins sensibles, causer des ballonnements. L’astuce ? Les râper très finement, ce qui facilite la digestion.

Cuites, elles perdent une partie de leurs vitamines, mais le bêta-carotène, lui, résiste bien à la chaleur.  » De plus, les fibres, adoucies par la cuisson, sont mieux tolérées.  »

Bon à savoir

• Les carottes ne font pas grossir. Elles sont sucrées mais sont composées à 90 % d’eau et restent donc peu caloriques.
• Le bêta-carotène est liposoluble : il est mieux absorbé par l’organisme s’il est accompagné d’un peu de matières grasses. Ajoutez à vos carottes quelques gouttes d’huile d’olive, une cuillère de graines de sésame, deux ou trois noix, etc.
• Préparez vos carottes râpées juste avant de passer à table, pour préserver un maximum de vitamines. Ajoutez-y un jus de citron : il empêche les carottes de brunir et apporte de la vitamine C supplémentaire
• Les carottes mauves sont les plus riches en bêta-carotène. Viennent ensuite les carottes orange, puis les jaunes et les blanches.