Manger cru : les précautions à prendre

10/12/07 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Non, notre environnement n'est pas stérile ! Les micro-organismes sont partout : sur nos mains, dans les aliments... Certains sont inoffensifs, voire utiles, mais d'autres peuvent laisser de moins bons souvenirs.

Table des matières:

Pour comprendre

Les infections alimentaires peuvent être causées par des bactéries (salmonellose, listériose...), des parasites (toxoplasmose, anisakiase...), mais aussi des virus (gastro-entérite, hépatite A).

La salmonellose, par exemple, est très fréquente. Elle se transmet par la viande (surtout la volaille), les £ufs, les produits laitiers, les graines germées (soja, luzerne,...).

La listériose est rare (moins d'une centaine de cas par an en Belgique), mais peut conduire au décès, pour un malade sur cinq environ. Elle se transmet par les aliments de longue conservation et prêts à manger, surtout des produits transformés d'origine animale (ex : rillettes, produits en gelée, fromages à pâte molle au lait cru, poissons fumés...) ou végétaux (ex : germes de soja).

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Une hygiène draconienne

A peine rentrée à la maison (vous étiez dans le tram 10 minutes plus tôt), vous préparez des carottes râpées. Vous avez d'ailleurs oublié de vous laver les mains. La table de cuisine n'est pas très propre, mais ça ne se voit pas vraiment. Quant à la râpe, plus toute jeune, c'est un nid à bactéries...

Scénario catastrophe ? Pas du tout ! La plupart des micro-organismes sont détruits à la cuisson, au-delà de 70°, mais le froid ne les tue pas et ralentit seulement leur développement. Alors sans cuisson, observez une hygiène irréprochable...

  • N'utilisez pas vos essuies de vaisselle comme essuie-mains, et vice-versa.
  • Lavez-vous les mains pendant 20 secondes à l'eau chaude et au savon avant de cuisiner.
  • Nettoyez votre réfrigérateur avec un produit détergent deux fois par mois. Sa température idéale est de 4°C.

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évitez la contamination croisée

  • Lorsqu'un aliment porteur de germes dangereux entre en contact avec un aliment prêt à être consommé, ce dernier risque d'être contaminé.
  • Séparez les aliments crus des cuits.
  • Lavez vos ustensiles (couteau, planche à découper) entre chaque utilisation.
  • Vous décongelez un poulet ? Le liquide qui s'en échappe fait proliférer les bactéries : placez le poulet dans un récipient creux pour le récupérer sans qu'il goutte sur les autres aliments du réfrigérateur.
  • Des restes ? Ne les laissez pas à l'air libre plus de deux heures. Couvrez-les (papier alu, cellophane), et mettez-les au frais.
  • Si vous avez décidé de préparer des sushi, ou du carpaccio (b£uf, thon, saumon...), vérifiez la fraîcheur des ingrédients à l'achat. Attention à la viande hachée : les bactéries habituellement présentes à la surface de la viande sont "mélangées" et donc présentes à l'intérieur aussi.
  • Différents poissons peuvent être porteurs d'un parasite (une larve de ver), qui peut causer des troubles digestifs. Congelez le poisson à - 20° pendant 72 heures si vous avez l'intention de le consommer cru.
  • Certains mollusques (huître, coquille Saint Jacques, moule) peuvent être mangés crus. Ils doivent être achetés vivants. Si la coque est ouverte, jetez-les. Ne les conservez pas plus de 48 heures dans dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un torchon propre et humide.
  • Avant de consommer fruits et légumes non pelés, lavez-les à grande eau avec soin. Lavez votre laitue, par exemple, dans trois bains successifs, feuille par feuille.

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Gros plan sur les oeufs

Les oeufs peuvent être porteurs de bactéries comme la salmonelle. Ces germes se trouvent sur la coquille mais peuvent parfois contaminer aussi l'intérieur s'il y a contact entre les deux. Les oeufs crus se trouvent dans la mayonnaise, le tiramisu, la mousse au chocolat, etc.

  • N'utilisez que des oeufs extra-frais pour ce type de préparations.
  • Conservez-les au réfrigérateur, de préférence dans la porte.
  • Un oeuf est fêlé ou sale ? Jetez-le. Vous pensez qu'une trace de déjection sur la coquille fait " champêtre " ? C'est avant tout un nid de bactéries...
  • Une fois votre mayonnaise ou votre tiramisu prêts, placez-les au réfrigérateur.

La demi-coquille délicatement posée sur le filet américain, c'est terminé !

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L'art de casser un oeuf

Le principe : éviter tout contact entre la coquille et l'intérieur de l'oeuf.

Première étape : pour ouvrir l'oeuf, cassez-le sur le bord d'un bol, puis mettez les jaunes et/ou les blancs dans un autre bol, propre.

L'erreur classique : pour séparer le jaune du blanc, ne transvasez pas le jaune d'une demi-coquille à l'autre ! Prélevez délicatement le jaune à l'aide d'une cuillère à soupe.

Le bon réflexe : posez les coquilles vides sur une assiette, pas sur votre plan de travail. Puis jetez-les vite.

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