Les huiles : leurs atouts santé

15/07/11 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Il y en a de toutes sortes d'huile, avec des caractéristiques différentes. Que nous apportent-elles ? Comment en faire le meilleur usage ? Découvrons leurs atouts santé...

Les huiles : leurs atouts santé

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En version froide (mayonnaise, vinaigrette...) ou chaude (bain de friture, plat cuisiné...), on les regarde souvent avec méfiance, car elles sont caloriques (9kcal/g). Mais en les utilisant à bon escient, notre santé peut aussi y gagner !

Nos artères en jeu

Toutes les matières grasses (ou lipides) ne sont pas à mettre dans le même panier. Les lipides se divisent en deux groupes : acides gras saturés, solides à température ambiante (beurre, fromage, charcuterie, saindoux, huile de palme et huile de coco...) et acides gras insaturés, liquides à température ambiante (huiles végétales).

Les acides gras saturés augmentent le taux de cholestérol sanguin. Mais les acides gras insaturés (mono-insaturés et poly-insaturés), eux, diminuent le taux de cholestérol dans nos artères.

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Acides gras et vitamines

Les huiles riches en acides gras mono- insaturés (olive, colza, arachide...) résistent mieux à la chaleur. Pour vos préparations froides, utilisez aussi les huiles riches en acides gras poly-insaturés (tournesol, colza, soja, maïs, lin, noix...) qui contiennent des acides gras essentiels : Oméga 3 et Oméga 6, et vitamine E (un excellent antioxydant). Notre organisme n'en pas fabriquant pas, nous devons compter sur l'alimentation pour en ingérer.

" Mais nous avons tendance à consommer trop d'Oméga 6 et pas assez d'0méga 3, explique Véronique Maindiaux, diététicienne, professeur à l'Institut Paul Lambin. Et certaines huiles apportent trop d'Oméga 6, il y a donc déséquilibre. " Pour réduire ce rapport : choisir des huiles riches en Oméga 3 : huiles de colza, de soja, etc.

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Mélanger pour mieux profiter

Il est bon de manger varié ! Il en va de même pour les huiles.

L'industrie alimentaire l'a compris en créant des mélanges d'huiles pour nos préparations froides ou nos fritures. " Mais on peut fabriquer notre propre mélange : pour la vinaigrette, avec un peu d'huile d'olive (pauvre en acides gras essentiels) et d'huile de colza. "

Et découvrez des huiles moins connues : huile de chanvre (en Oméga 6 et en Oméga 3), huile d'argan (du Maroc, très fruitée),huile de Carthame, de pépins de raisins, de germes de blé, de noisette, de bourrache...

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L'art de la friture

Pour vos frites, beignets, poissons panés, prenez une huile pauvre en acides gras poly-insaturés (arachide ou olive), ou un mélange et veillez à ne pas dépasser une température de 180°C.

Conseils :

  • Avec une serviette ou un essuie-tout, séchez les aliments avant de les mettre dans la friture, pour diminuer leur teneur en eau. Celle-ci, sous l'effet de la température, entraîne une modification de la composition des acides gras dans l'huile.
  • Filtrez l'huile après utilisation pour récolter les particules qui surnagent. "Cela permet de conserver plus longtemps l'huile. "

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Légère, la vinaigrette

" L'objectif n'est pas de se priver de graisses, il serait dommage de s'en passer. Comptez une cuiller à café d'huile par personne. "

Pour rallonger la vinaigrette :

  • incorporez du lait, du yaourt ou du fromage blanc, selon la consistance souhaitée.
  • ajoutez du bouillon de légumes, pour la saveur.
  • rallongez avec du jus de tomates : idéal pour les plats de légumes...

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Gare à l'oxydation !

Eviter l'oxydation des huiles, protégez-les :

  • de la lumière : une bouteille opaque (pas transparente) fait l'affaire (comme les bouteilles en verre vert).
  • de la chaleur : certaines huiles (de germe de blé, de lin, de noix, de colza) peuvent se conserver au réfrigérateur.
  • de l'oxygène : refermez bien la bouteille après utilisation.

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