Les clés d'une bonne cuisson

08/10/09 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Friture, vapeur, barbecue ou micro-ondes ? Certains modes de cuisson préserveraient mieux les nutriments que d'autres. Qu'en est-il vraiment ? Nous tordons le cou à 6 idées reçues...

Pour mettre à mal certaines idées reçues, Bruno de Meulenaer, professeur de sécurité alimentaire et de qualité de l'alimentation à l'Université de Gand, passe en revue les différentes méthodes cuisson.

1. Les frites sont mauvaises pour la santé.

Les frites ont leur place dans une alimentation équilibrée à condition de ne pas en consommer trop souvent. La friture conserve mieux la teneur en vitamine C des pommes de terre que la cuisson à l'eau. Pour préparer de bonnes frites maison, rincez-les à l'eau et égouttez-les. Précuisez-les 2 à 3 minutes à 160°C, laissez-les refroidir, cuisez-les à 170°C et posez-les sur du papier absorbant. Ne cuisez pas trop de frites à la fois, cela fait chuter la température de la friture et les frites absorbent alors trop de de graisse. Sachez enfin que les grosses frites absorbent moins de graisse que les fines. Si vous ne faites des frites qu'une fois par mois, l'huile n'est donc pas un bon choix. Quoi qu'il en soit, remplacez-la toutes les 8 cuissons.

2. Les poêles en cuivre sont meilleures que les autres.

La réputation du cuivre comme matériau d'excellence pour la cuisson des aliments est partiellement usurpée. Le cuivre est, en effet, un très bon conducteur de chaleur mais des liaisons cuivrées sont progressivement libérées dans les aliments, ce qui accélère l'oxydation et réduit donc leur fraîcheur. Les grands chefs, eux, ont abandonné les casseroles tout cuivre pour des modèles à l'extérieur en cuivre et à l'intérieur en inox.

3. Les poêles antiadhésives sont dangereuses si leur revêtement est abîmé.

Si la surface antiadhésive est griffée, les aliments risquent d'attacher, rien de plus. Les liaisons fluorées contenues dans la couche antiadhésive sont régulièrement mises sur la sellette, mais des études ont démontré que ces soupçons étaient sans fondement. Les poêles anti-adhésives en thermolon, exempt de liaisons fluorées.

Cuire ou ne pas cuire ?

Certains aliments sont meilleurs cuits. Les pommes de terre ne se digèrent que cuites (seule façon de décomposer la solanine, une toxine qu'elles contiennent). Les blancs d'£ufs crus, eux, freinent la digestion. Les épinards crus augmentent le risque de calculs rénaux.

4. Le barbecue est sain si les flammes ne lèchent pas la viande.

La cuisson au barbecue n'est pas recommandée, sauf si les aliments sont chauffés de manière indirecte. Le contact avec les gaz de combustion pose en effet problème, c'est la raison pour laquelle l'industrie alimentaire produit de moins en moins de mets fumés et remplace cette technique par des arômes de fumée. Faire de temps à autre un barbecue ne va pas augmenter spectaculairement le risque de développer un cancer mais en abuser est déconseillé.

5. Mieux vaut cuire les légumes à la vapeur qu'au micro-ondes.

Cuire un légume à la vapeur, en papillote ou au wok est toujours sain, puisque cela permet de conserver nettement plus de nutriments qu'en le pochant. La cuisson au micro-ondes, elle, ne porte à ébullition que le liquide contenu dans le légume, et préserve encore mieux ses qualités nutritives. Certains prétendent que les micro-ondes modifient les propriétés des protéines mais des études ont pu démontrer que la valeur nutritive varie fort peu selon le mode de cuisson utilisé.

6. La cuisine au wok est saine.

La cuisine au wok permet de cuire les légumes en peu de temps, ce qui conserve un maximum de leur valeur nutritrive. Mais il faut tenir compte d'une règle d'or : la quantité de matière grasse utilisée doit être directement proportionnelle à la surface plane au fond du wok.

Attention également au type d'huile utilisée. Sélectionnez une huile supportant de hautes températures : huiles de germe de maïs et d'arachide.

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