Les champignons ont tout bon !

15/10/15 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Bien les cuisiner pour conserver leurs vertus pour la santé.

Les champignons ont tout bon !

Lorsqu'on les cuit sans graisse, les champignons sont un des aliments les moins caloriques qui existent : à peine 50 kcal pour une barquette de 250 grammes. D'où leur succès dans les recettes minceur !

L'importance de la qualité du sol

Les protéines constituent la quasi-totalité de la valeur calorique des champignons. Les champignons peuvent aussi être considérés comme des végétaux. Ils sont, en effet, riches en fibres et contribuent ainsi à un meilleur transit. Ceci dit, au sens strict du terme, il ne s'agit pas de végétaux mais bien de sporophores appartenant au règne des fungi (du latin fungus, champignon).

Contrairement aux végétaux qui sont capables de synthétiser des sucres à partir de ressources minérales, les champignons doivent extraire des composés organiques déjà constitués de leur environnement. Ils s'alimentent donc en puisant des nutriments dans le sol par le biais de leurs très fines racines (mycélium). D'où l'importance du sol sur lequel les champignons

Des atouts santé non négligeables

La valeur nutritive des champignons ne dépend pas seulement du sol sur lequel ils se développent, elle dépend aussi de l'espèce. Les champignons sont, en règle générale, riches en : vitamine C, vitamine B, phosphore, fer, soufre, sélénium (surtout présent dans les pleurotes). Les shiitake, eux, auraient des propriétés anticancéreuses et la plupart des champignons auraient un effet bénéfique sur le cholestérol et le taux de sucre dans le sang.

Les gastronomes les apprécient crus, braisés ou cuits à l'étouffée. Ils agrémentent aussi les salades, les sauces, les pots-au-feu, les viandes et les poissons au gril ou au barbecue.

A consommer rapidement ou à surgeler

Les champignons frais doivent présenter une jolie couleur homogène et être fermes au toucher. Ils ne peuvent jamais paraître visqueux. Attention, ils ne se conservent que 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur. On peut, en revanche, les surgeler. Blanchissez-les d'abord brièvement (en les plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante) ou faites-les revenir dans un peu d'huile d'olive. Egouttez-les soigneusement, puis déposez-les sur une grille dans le surgélateur. Dès qu'ils sont surgelés, mettez-les dans des boîtes ou des sachets en plastique : ils garderont ainsi leur valeur nutritive pendant environ trois mois. Et les champignons en boîte ou en bocal ? S'ils sont riches en fibres (et en sel !), ils le sont nettement moins en vitamines.

Une ombre au tableau

Les champignons contiennent de l'agaritine, une liaison azotée (hydrazine) qui se décompose dans notre organisme en substances extrêmement actives, qui peuvent être cancérigènes. Pas de panique cependant : la chaleur inactive une bonne partie de l'agaritine. Les scientifiques affirment qu'il faudrait en manger d'énormes quantités pour courir un risque réel.

Gare à la cueillette sauvage

Partir seul à la cueillette aux champignons n'est pas une bonne idée, même si on emporte un bon guide illustré. Rien de plus difficile que de distinguer les variétés comestibles des autres. Le danger est donc bien trop grand pour se lancer seul à l'aventure. Chaque saison, des spécialistes pourtant aguerris confondent une espèce avec une autre ou se laissent tenter par une variété de champignon qu'ils découvrent pour la première fois en Belgique.


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