La crème fraîche, bonne ou mauvaise pour la santé ?

19/01/18 à 15:20 - Mise à jour à 15:28

Loin d'être aussi riche que son onctuosité ne le laisse supposer, la crème fraîche occupe une jolie place dans notre cuisine. Mais quels sont ses apports nutitionnels, au juste ? Et comment la consommer au mieux ? Voici ce qu'il faut absolument savoir.

La crème fraîche, bonne ou mauvaise pour la santé ?

© Getty Images/iStockphoto

Elle fait partie intégrante de la cuisine française et on est tenté d'en mettre à toutes les sauces... tout en culpabilisant pour sa santé. À tort ou à raison?

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Merci au Dr Laurence Plumey, nutritionniste, auteur de "Sucre, gras et sel", éditions Eyrolles.

Deux à trois fois moins grasse que le beurre!

La crème fraîche est loin d'être aussi riche que son onctuosité ne le laisse supposer. Ses apports nutritionnels ne sont pas les mêmes que ceux du beurre ou de l'huile et dépendent de sa teneur en matière grasse.

- Beaucoup d'eau dans la crème:

L'huile, quelle que soit son origine, équivaut à 100% de lipides.

Le beurre (ou la margarine non allégée) représente 84% de lipides et 16% d'eau.

La crème fraîche non allégée contient de 30 à 40% de lipides et de 60 à 70% d'eau.

Ainsi: - Une cuillère à soupe de crème à 30% de MG = 6 g de lipides et environ 60 Kcal

- Une cuillère à soupe de crème à 15% de MG = 3 g de lipides et environ 40 Kcal...

Inutile de s'en priver, surtout si cela permet de manger plus de légumes!

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- Des lipides saturés mais peu de cholestérol:

Comme pour le beurre, les lipides de la crème fraîche sont composés à 70% de graisses saturées (dont il ne faut pas trop abuser), venant du lait entier. Mais il y en a deux fois moins dans une crème à 15 ou 20% que dans une crème à 30 ou 40% de MG.

Toutefois, la crème contient peu de cholestérol: de 70 à 100 mg/100g = 15 à 20 mg pour une cuillère à soupe de 20 g, ce qui est peu par rapport aux 1000 mg de cholestérol dont nous avons besoin par jour. Issue des huiles végétales, la margarine est en revanche riche en graisses insaturées. Comme la plupart des huiles (sauf huile de coco et de palme).

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- Un peu de sucre et un peu de sel:

La part de glucides (hormis celle issue du lactose, le sucre naturel du lait) est un peu plus élevée dans la crème à 15% de MG (3,5 g/100 g contre 2,8 g pour la crème à 30%) en raison de l'amidon ajouté pour lui donner de la consistance. Il y a aussi un peu plus de sel dans une crème à 15% de MG (0,095g/100g) que dans la crème à 30% (0,066g).

Crue, épaisse, liquide... nuances!

Toutes les crèmes fraîches n'ont pas la même composition. Mais quelles que soient leurs différences, toutes doivent être conservées au frais (6 °C) après ouverture et idéalement consommées dans les 4 jours.

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- La crème fraîche épaisse: à 30 ou 40% de MG, elle est pasteurisée afin de détruire les germes pathogènes puis ensemencée avec des ferments lactiques qui l'épaississent. Sa DLC (date limite de consommation) est de 30 jours à 6 °C avant ouverture.

- La crème fraîche crue: elle ne subit aucun traitement thermique, ce qui la rend très fragile. Même placée au frigo (6 °C), sa DLC n'est que de 7 jours avant ouverture.

- La crème fraîche liquide UHT: stérilisée à 150 °C, refroidie mais non ensemencée de ferments lactique, elle reste donc liquide et peut se conserver au moins 4 mois à température ambiante avant d'être utilisée.

- La crème allégée: à 20, 15, voire 7 ou 8% de MG, sa matière grasse est remplacée par des épaississants type pectine, amidon.

La crème de coco: l'alternative à la crème laitière

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Même si elle en contient peu, la crème laitière abrite du lactose et des protéines de lait de vache auxquels certains sont véritablement intolérants. Dans ce cas là, comme pour les adeptes du véganisme, la crème de coco - issue du lait de coco pressé et concentré - peut s'avérer une alternative végétale onctueuse.

- Côté graisses: par rapport à une crème laitière à 30%, elle contient davantage de graisses saturées (90% au lieu de 70%). Pour la santé cardiovasculaire, il ne faut donc pas non plus en abuser.

- Côté calories: une cuillère à soupe de 20 g en apporte un peu plus que sa cousine laitière. Environ 70 Kcal et 7 g de lipides. Dans sa version allégée, la note est abaissée de 30%.

- Côté calcium: si une crème laitière à 30% en apporte 76 mg/100 g, la part issue de la crème de coco culmine à 18 mg.

Auteur : Magali Quent (NT-F.COM)

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