L'odorat, un sens indispensable

10/05/13 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Lorsque notre odorat nous fait défaut, cela peut s'avérer handicapant, voire dangereux.

Contenu :

- Une découverte récente
- Pour reconnaître les saveurs complexes
- Les principaux responsables
- Un handicap social
- Attention danger
- Comment ça fonctionne

Notre nez remplit de nombreuses fonctions. Parmi celles-ci, on compte le réchauffement, l'humidification et la purification de l'air inspiré. Il joue également un rôle important dans la formation de la voix. Examinons la partie minuscule du plafond du nez et de la cloison des fosses nasales recouverte par l'épithélium olfactif qui contient les cellules olfactives. L'épithélium olfactif ne représente qu'un demi-centimètre carré dans chaque narine mais son rôle est pourtant crucial.

Lorsqu'une odeur pénètre dans notre nez, des substances chimiques volatiles sont libérées dans la muqueuse nasale. Les récepteurs olfactifs sont stimulés et ces influx nerveux sont dirigés, à travers la plaque criblée de l'os ethmoïde, vers le plafond de la cavité nasale, le bulbe olfactif, qui se situe tout juste en dessous du cerveau. Les stimuli sont ensuite envoyés vers les zones supérieures du cerveau. Généralement, il reçoit toute une série de petits stimuli provenant de différents récepteurs olfactifs. A partir de ces informations, le cerveau calcule l'identité de l'odeur en question et vérifie dans la mémoire si nous la reconnaissons.

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Une découverte récente

On sait depuis toujours que la respiration et le sens de l'odorat sont intimement liés mais il a fallu attendre 1991 pour que les chercheurs américains Linda Buck et Richard Axel percent le fonctionnement de ce sens.

Ils ont constaté que l'être humain est le mammifère possédant le sens olfactif le moins performant. Seuls 60 % des quelque 1.000 gènes associés à l'odorat fonctionnent encore chez l'être humain. Et nous sommes cependant capables de distinguer pas moins de 10.000 odeurs différentes. Richard Axel et Linda Buck ont reçu le prix Nobel de médecine pour leurs travaux.

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Pour reconnaître les saveurs complexes

En tant que consommateurs, nous sommes très exigeants sur la qualité des aliments. Ils doivent non seulement être appétissants mais aussi avoir une odeur et une saveur agréables. Ces différentes observations sensorielles se complètent. C'est pourquoi il est si important que tous nos sens fonctionnent bien. Et même si nous nous fions principalement à notre vue et à notre ouïe, nous réagissons aux odeurs plus souvent que nous le pensons.

Les papilles gustatives situées sur la langue reconnaissent la saveur, les récepteurs olfactifs du nez, eux, identifient les odeurs. Ces deux stimuli sont envoyés au cerveau, qui combine les informations reçues. Le sucré, l'acide, le salé et l'amer peuvent se reconnaître sans odorat. Par contre, un odorat qui fonctionne bien est absolument indispensable pour reconnaître une saveur plus complexe.

L'odorat, à l'instar de la vue et de l'ouïe, régresse lentement à partir de la soixantaine. Outre l'âge, le tabagisme exerce également une influence négative et les hommes ont généralement un sens olfactif sensiblement moins développé que celui des femmes.

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Les principaux responsables

Le trouble de l'odorat (dysosmie) qui rend désagréables les odeurs normales peut être la conséquence d'une infection des sinus (sinusite), d'une altération partielle du nerf olfactif ou d'une mauvaise hygiène buccale. La perte de l'odorat peut être temporaire ou permanente, complète (anosmie) ou partielle (hyposmie) et peut avoir des causes diverses. Selon les estimations, 62.000 à 70.000 Belges souffrent de ce problème. En raison du lien étroit entre goût et odeur, un odorat amoindri ne se remarque souvent que lorsque la nourriture semble perdre son goût.

L'odorat peut être altéré par des changements au niveau du nez, des nerfs qui relient le nez au cerveau ou du cerveau proprement dit. Lorsque le passage nasal est rétréci, par exemple en cas de refroidissement ou de polypes, l'odorat peut s'affaiblir parce que les odeurs n'atteignent plus les récepteurs olfactifs. L'odorat revient dès que la cause disparaît.

Les cellules de l'organe olfactif peuvent également être altérées temporairement par le virus de la grippe. Après une attaque grippale, certaines personnes peuvent sentir moins bien pendant plusieurs jours, voire plusieurs semaines. Des compléments à base de zinc pourraient accélérer le rétablissement, mais cela n'a pas encore été scientifiquement prouvé.

Certains médicaments peuvent également exercer une influence négative sur le sens olfactif. Sont cités à cet égard certains antibiotiques, les médicaments destinés à faire baisser la tension artérielle, les hypocholestérolémiants et certains fongicides. Si vous avez la sensation que votre odorat s'affaiblit un certain temps après avoir débuté un tel traitement, parlez-en à votre médecin traitant. Il peut éventuellement adapter le traitement.

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Un handicap social

Dans un cas précis, la perte d'odorat peut durer des mois, ou être définitive. Les cellules qui analysent les goûts peuvent s'altérer ou disparaître à la suite de graves infections des sinus (sinusite) ou d'une radiothérapie consécutive à un cancer.

La cause la plus courante de perte durable de l'odorat est toutefois une lésion crânienne, du type de celles qui peuvent survenir à la suite d'un accident de la circulation. Les fibres nerveuses qui partent des récepteurs olfactifs sont rompues ou altérées à la hauteur de l'ethmoïde, l'os situé à la base du crâne qui sépare le cerveau des fosses nasales.

Depuis que l'on a découvert que les troubles de l'odorat peuvent être un des premiers signes de la maladie de Parkinson et de la maladie d'Alzheimer, l'intérêt des scientifiques pour ce problème et ses conséquences s'est considérablement accru. La perte d'odorat peut en effet avoir une incidence importante sur la vie sociale. Sortir au restaurant ou cuisiner pour des amis n'est plus aussi convivial lorsqu'on ne goûte que peu ou pas ce qu'on mange. Sans parler de la gêne de ceux qui souffrent d'anosmie et qui ne savent jamais si leur corps et leurs vêtements sentent le frais.

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Attention danger

La perte d'odorat peut également s'avérer dangereuse. On ne remarque pas que des aliments sont avariés, on n'identifie pas une odeur de brûlé, de gaz ou d'une substance chimique nocive. Des études ont montré que plus de 35 % de ceux qui souffrent d'une faiblesse de l'odorat ont, au moins une fois dans leur vie, subi un (petit) accident (consommer de la nourriture avariée, ne pas remarquer une fuite de gaz...) qui aurait pu être évité s'ils n'avaient pas eu de trouble de l'odorat.

C'est pour cette raison que, selon les chercheurs, ceux qui souffrent d'un trouble de l'odorat doivent prendre des mesures supplémentaires pour se protéger contre ces risques. On leur recommande donc de placer des détecteurs de fumée, de faire vérifier régulièrement l'installation de gaz, d'ouvrir l'oeil avant de consommer un aliment et, au moindre doute quant à sa fraîcheur, de s'abstenir de le manger.

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Comment ça fonctionne

1. Le plafond du nez est recouvert par l'épithélium olfactif. La muqueuse nasale contient des récepteurs olfactifs stimulés par les odeurs présentes dans l'air que nous respirons.

2. Au départ des récepteurs olfactifs, des fibres nerveuses transmettent les stimuli à travers la plaque criblée de l'os ethmoïde, vers le plafond de la cavité nasale, appelé bulbe olfactif

4. Les stimulis sont ensuite envoyés vers les zones supérieures du cerveau par le biais du nerf olfactif. Chaque récepteur olfactif est capable d'identifier une odeur déterminée. A partir de ces informations, le cerveau calcule l'identité de l'odeur et vérifie dans la mémoire si nous la connaissons.

Les papilles gustatives situées sur la langue envoient également des stimuli vers le cerveau (sucré, acide, salé et amer). En combinant ces deux types de stimuli, le cerveau est capable de reconnaître des goûts complexes en une fraction de seconde.

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