Gluten : régime, allergie, rigueur et prudence !

12/03/11 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Manger sans gluten ? Pourquoi et comment ? Retirer toute source de gluten de son alimentation n'est pas simple...

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Le gluten se trouve dans quatre céréales : blé, orge, épeautre, seigle. Rien de dangereux, a priori... Pourtant, les personnes atteintes de la maladie coeliaque (intolérance au gluten) la redoutent.

La maladie coeliaque : une maladie, pas une allergie

La maladie coeliaque n'est pas une allergie alimentaire, mais une maladie auto-immune : les anticorps de ceux qui en souffrent se retournent contre eux. Dans le cas de l'intolérance au gluten, l'intestin grêle, constitué de villosités, en fait les frais. En Belgique, une personne sur 300 est concernée. Et beaucoup vivent avec, sans le savoir. Donc sans se soigner.

" La maladie coeliaque détruit ces villosités, explique Mercedes Vignioble, diététicienne aux Cliniques universitaires Saint-Luc, à Bruxelles. L'intestin devient alors un tube, incapable d'absorber les aliments. D'où risque de dénutrition, etc. " Avec, en complication possible, un lymphome. Symptômes de la maladie : fatigue persistante, anémie, dépression, constipation, diarrhée, aphtes...

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La solution ? Un régime à vie

On ne guérit pas de la maladie coeliaque. Il reste donc à suivre un régime strict à vie. " En suivant scrupuleusement ce régime d'exclusion totale du gluten, on peut voir réapparaître les villosités après six mois. "

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Pas question d'improviser !

Le régime à suivre est rigoureux et complexe. Une diététicienne informe le patient et l'aide à adapter son alimentation. Des associations informent aussi le nouveau patient. Il est possible de commander des produits sans gluten auprès de ces associations.

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Une discipline de fer

Hormis les quatre céréales incriminées, les autres (riz, maïs, sarrasin, millet...) ne posent pas de problème. A l'exception de l'avoine, que l'on préfère malgré tout exclure, par prudence.

Le patient commence par faire une croix sur les produits céréaliers : pain, viennoiseries, pâtisseries, céréales, et sous toutes formes (gruau, flocons, semoule...).

Ensuite, il apprend à lire les étiquettes pour déceler la présence de gluten dans ses aliments. Le gluten peut se trouver dans certains aliments où l'on ne soupçonne pas sa présence :

  • charcuteries (saucissons, jambons...)
  • plats en sauce, plats cuisinés, composés...
  • fromages à pâte persillée (les moisissures sont cultivées sur du pain...)

Il y a sans doute aussi du gluten si la composition indique la présence d'arômes, de bière, de chapelure, de germes de blé, de mélanges d'épices, etc. En cas de doute, on s'abstient !

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Les petites ruses

  • Il existe des farines sans gluten qui permettent de faire chez soi pains et pâtisseries.
  • Au restaurant, on évite sauces, panures, pâtes, beignets... On choisit des plats simples : poisson accompagné de pommes de terre, grillade et légumes cuits, etc.
  • Invité chez des amis, on les informe de la maladie, pour ne vexer personne en apportant son repas, ou en demandant de préparer l'un ou l'autre plat " sans gluten " qui peut être servi à tous les convives.
  • On n'oublie pas les hosties de messe, qui contiennent du gluten !

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Et sans lactose

Le patient peut aussi souffrir d'une intolérance au lactose, issu du lactase, enzyme qui permet de digérer le lactose et se trouve sur les villosités. Quand elles disparaissent, l'intestin grêle ne contient donc plus de lactase.

Cette intolérance n'est que transitoire : si le régime est suivi avec rigueur, la lactase réapparaîtra avec les villosités, après six mois. En attendant, le patient doit exclure les produits laitiers contenant du lactose, et apprendre à reconnaître la présence de lactose dans certains aliments (pain, biscuits, purées, charcuterie, sauces, confiseries...).

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Un diagnostic médical indispensable

La maladie coeliaque est identifiée à partir d'examens bien précis : un test sanguin, qui, s'il est positif, sera suivi d'une biopsie du tube digestif.

La maladie coeliaque est différente de l'allergie au blé. Celle-ci est une réaction anormale du système immunitaire aux protéines du blé. Elle est identifiée au moyen d'une prise de sang. Un doute ? Consultez votre médecin...

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Plus d'infos : Société belge de coeliaquie Tél : 04 377 37 49 - www.sbc-asbl.be

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