Faut-il réhabiliter la cuisson ?

24/06/17 à 18:19 - Mise à jour à 18:34

Source: Plusmagazine

On entend parfois qu'il vaut mieux manger les aliments crus, car la chaleur détruit certains nutriments. C'est un peu vite oublier que la cuisson permet d'en assimiler bien d'autres... et a joué un grand rôle dans le développement de l'humanité.

Et si l'histoire humaine débutait par un simple cuissot d'antilope rôti ? La question peut sembler extravagante, mais mérite d'être posée. Il y a 1,9 millions d'années, soit bien avant l'apparition de l'Homo Sapiens, nos ancêtres hominidés voient leur boîte crânienne et leurs capacités cérébrales se développer de manière impressionnante. Une évolution sans précédent qui ne peut s'expliquer que par une soudaine et forte amélioration du régime alimentaire, le cerveau étant un très grand consommateur d'énergie. " Même s'il n'y a pas encore de preuve archéologique indubitable, les paléontologues considèrent aujourd'hui que ce développement subit est consécutif à l'apparition de la cuisson et à l'arrivée de la viande cuite dans le régime alimentaire ", relate Pierre Leclercq, historien de l'alimentation et chef de l'archéorestaurant de Ramioul. C'est que la cuisson est en quelque sorte une prédigestion : dans le cas de la viande, elle attendrit les fibres, la rend moins coriace en bouche et facile à dégrader par le système digestif. Les protéines sont alors bien plus biodisponibles pour l'organisme et le nombre de calories absorbées augmente grandement. " Les autres primates passent la majorité de leur temps à se nourrir, à mâcher et à digérer. A partir du moment où les aliments sont cuits, ils demandent moins d'énergie et de temps pour être digérés et leurs nutriments sont plus assimilables. "
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