Du Reblochon en toute saison!

04/05/16 à 09:15 - Mise à jour à 09:17

Qui a dit que le Reblochon ne se dégustait qu'en tartiflette, accompagné de pommes de terre et de lardons? Onctueux, doux et parfumé, ce fromage s'apprécie toute l'année, même en plein été ! Voici 9 recettes pour l'apprécier à l'apéro, en entrée ou en plat !

Du Reblochon en toute saison!

© SIR-F.Waldman

A l'apéro

1. Petit sablé tomate, pesto et Reblochon

Pour 20 à 25 sablés

Temps de préparation: 15 min

Temps de cuisson: 20 min

Ingrédients :

Pour le sablé:

- 150 g de farine

- 50 g de beurre

- 4 tomates confites

- 1 oeuf

- 2 cuillères à café de pesto

Pour la garniture :

- 250 g de Reblochon de Savoie

- 150 g de fraises

Préparation:

Petit sablé tomate, pesto et Reblochon

Petit sablé tomate, pesto et Reblochon © Images&Associés, SIR

Préchauffer le four à 180°C

Hacher les tomates confites

Dans un saladier, mettre la farine, le beurre en cubes, le pesto, les tomates confites et mélanger pour sabler la pâte.

Ajouter l'oeuf et malaxer pour former une boule.

Laisser reposer 1/2 heure au frigo.

Etaler la pâte sur le plan de travail et découper des ronds à l'aide d'un emporte-pièce puis cuire au four 15 à 20 min.

Tailler le Reblochon en petites tranches et les fraises en bâtonnets.

Sur les sablés déposer une tranche de Reblochon et des bâtonnets de fraises.

2. Makis au Reblochon de Savoie

Pour 12 makis

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 15 min

Ingrédients :

- 12 petites pommes de terre (type Ratte du Touquet)

- 150 g de Reblochon de Savoie

- 3 tranches de saumon fumé

- 12 brins de ciboulette

- sauce soja

Préparation :

Makis au Reblochon de Savoie

Makis au Reblochon de Savoie © SIR, Nadia Paprikas, paprikas.fr

Plonger les petites pommes de terre dans l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes. Vérifier avec la pointe d'un couteau qu'elles sont bien cuites à coeur puis les égoutter et les éplucher. Couper les extrémités des pommes de terre afin de leur donner la forme d'un cylindre. Découper le saumon en bandes de la largeur des pommes de terre. Couper les pommes de terre en deux dans le sens de la largeur puis placer au milieu une petite tranche de Reblochon de Savoie. Refermer la pomme de terre. Envelopper la pomme de terre d'une bande de saumon puis maintenir le tout avec un brin de ciboulette noué. Décorer de quelques morceaux de Reblochon de Savoie et de la ciboulette ciselée. Servir aussitôt avec une sauce soja.

3. Brochette estivale au Reblochon de Savoie

Pour 15-20 brochettes

Temps de préparation: 10 min

Temps de cuisson: 5 min

Ingrédients :

- 250 g de Reblochon de Savoie

- 4 tranches de jambon cru

- 400 g de pastèque

- 20 g de graines de sésame

- piques à brochette

Préparation :

Brochette estivale au Reblochon de Savoie

Brochette estivale au Reblochon de Savoie © Images&Associés, SIR

Couper le Reblochon et la pastèque en cubes réguliers.

Couper les tranches de jambon cru en 6 dans la largeur puis les passer à la poêle pour les rendre croustillantes. A l'aide de petites brochettes intercaler le Reblochon, la pastèque et le jambon. Parsemer de graines de sésame.

Astuce : sortir votre Reblochon du réfrigérateur au dernier moment pour faciliter la découpe en cubes.

En entrée

4. Salade printanière au Reblochon de Savoie

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 min

Temps de cuisson : 12 min

Ingrédients :

- 100g d'un mélange quinoa et boulgour

- 100g de pois mangetout

- 1 petite courgette

- 2 carottes

- 1 botte de radis boule

- 1 noisette de beurre

- 1/2 Reblochon de Savoie

- 1 cuillère à soupe de moutarde

- 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

Préparation :

Salade printanière au Reblochon de Savoie

Salade printanière au Reblochon de Savoie © SIR, Riviere Margaux - jedism.fr

Faire cuire le mélange quinoa/boulgour dans une eau bouillante salée et à couvert le temps indiqué sur le paquet. Égoutter, rincer à l'eau froide et laisser refroidir. Pendant ce temps, découper les légumes, les carottes en bâtonnets, les radis en fines rondelles. Couper le Reblochon en dés. Tailler la courgette en tagliatelles avec un économe. Faire revenir quelques minutes les pois mangetout dans une poêle avec une noisette de beurre. Ajouter les tagliatelles de courgettes et laisser cuire 2 minutes. Réserver. Réaliser une vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre de cidre et l'huile d'olive. Mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec la vinaigrette.

5. Salade sucrée-salée au Reblochon pané

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 1 à 2 minutes

Ingrédients :

- 1 Reblochon de Savoie

- 2 oeufs

- chapelure

- farine

- 1 pomme granny smith

- 1 pomme gala

- mélange de jeunes pousses

- fruits secs (au choix baies de goji, noix de pecan, cranberries)

- vinaigrette

- sirop d'érable (facultatif)

Préparation :

Les cubes de Reblochon

Couper le Reblochon en cubes. Mettre les cubes dans un sac de congélation contenant de la farine, et secouer. Enlever l'excédent.

Tremper les cubes dans une assiette contenant l'oeuf battu. Puis tremper les cubes dans une assiette contenant la chapelure. Vous pouvez remplacer ou couper la chapelure avec de la poudre de noisette. Renouveler l'opération jusqu'à ce que la couche soit suffisante pour ne pas laisser le Reblochon s'échapper lors de la cuisson (2 à 3 fois). Laisser au frigo le temps de préparer la salade.

Salade sucrée-salée au Reblochon pané

Salade sucrée-salée au Reblochon pané © SIR, Muriel Gallinaro - Cooking Mumu

La salade

Disposer harmonieusement la salade de jeunes pousses dans vos assiettes, ajouter des bâtonnets de pommes, ainsi que les fruits secs choisis. (Mélange pécan / goji, avec un peu de sirop d'érable dans la vinaigrette, ou noix / figues sèches, avec un trait de miel)

Montage

Cuire les cubes de Reblochon dans une poêle contenant de l'huile, sur feu moyen. Mettre sur papier absorbant, puis disposer sur les assiettes, et servir sans attendre !

Astuce: vous pouvez préparer les cubes à l'avance, et les laisser au frigo, avant de les frire.

En plat

6. Cordon bleu au reblochon, volaille fermière et chapelure aux fruits secs

Pour 4 à 6 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 15 m

Ingrédients :

- 4 belles tranches de Reblochon

- 4 blancs de volaille fermière

- 4 tranches de jambon de Savoie

- 200 g de pain au levain rassis

- 100 g de pignons

- 50 g de noisettes émondées (ou de graines de chanvre décortiquées)

- 2 oeufs

- farine

- salade verte

- 2 c. à s. d'huile de noix de Savoie

- 1 c. à s. de vinaigre balsamique

- huile de tournesol

- sel

- poivre noir

Préparation :

Mixer le pain rassis, les pignons et les noisettes (ou les graines de chanvre) en une fine chapelure. Verser dans une assiette creuse.

Battre les oeufs en omelette dans une assiette creuse. Verser de la farine dans une autre assiette creuse. A l'aide d'un long couteau bien aiguisé, découper chaque filet de poulet en deux dans l'épaisseur afin de l'ouvrir en portefeuille. Si les filets sont peu épais, les aplatir au marteau à viande afin d'augmenter la surface. Saler et poivrer les filets de poulet. Déposer une tranche de jambon et une tranche de Reblochon sur chaque moitié de filet. Replier en veillant à bien renfermer le fromage.

Du Reblochon en toute saison!

© Alexandre Bibaut, SIR

Passer chaque cordon bleu dans la farine, tapoter pour retirer l'excédant. Passer ensuite dans le jaune d'oeuf puis dans la chapelure. Préparer une vinaigrette avec l'huile de noix, le vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Assaisonner la salade.

Cuire les cordons bleus à feu doux dans une poêle avec de l'huile et les retourner en cours de cuisson. Servir immédiatement les cordons bleus avec la salade verte.

7. Risotto au Reblochon, petit épeautre et champignons Eryngii

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients :

- 150 g de Reblochon

- 4 gros champignons Eryngii

- 300 g de petit épeautre

- 60 cl de bouillon de volaille

- 20 cl de vin blanc sec

- 2 échalotes

- 20 g de beurre

- 1 tige d'origan frais

- 1 gousse d'ail

- huile d'olive

- sel

- poivre noir du moulin

Préparation :

Du Reblochon en toute saison!

© Alexandre Bibaut, SIR

Faire chauffer le bouillon. Hacher finement les échalotes. Faire revenir les échalotes 5 min. dans 20 g de beurre. Ajouter le petit épeautre et l'origan. Poursuivre la cuisson en tournant 5 min. Verser le vin blanc et remuez. Baisser le feu et verser 1 louche de bouillon chaud. Ajouter le bouillon une louche après l'autre en attendant que la précédente soit absorbée. Remuer régulièrement. Poursuivrela cuisson 25 min. environ jusqu'à ce que le petit épeautre soit cuit. Retirer du feu et maintenir au chaud.Durant la cuisson du risotto, couper 2 champignons Eryngii en lamelles. Couper le reste des champignons en petits dés. Couper la gousse d'ail en deux et frotter le fond d'une poêle avec l'ail. Verser un filet d'huile d'olive et faire cuire les dés de champignons à feu moyen en tournant. Saler et poivrer en fin de cuisson. Cuire les lamelles de champignon dans une poêle avec de l'huile d'olive. Saler et poivrer en fin de cuisson. Couper le Reblochon en petits dés. Verser les dés de Reblochon et les dés de champignons dans le risotto, poivrer et mélanger. Servir le risotto avec des tranches de champignon.

8. Tarte au Reblochon de Savoie et patate douce

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Pour la pâte :

Ingrédients :

- 250g de farine

- 40g d'huile d'olive fruitée

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

Préparation :

Dans le bol du mixeur, mettre la farine, l'huile d'olive, l'oeuf et le sel. Pétrir. Ajouter au fur et à mesure un peu d'eau (environ 2 à 3 cuillères à soupe), jusqu'à avoir une boule. On peut aussi faire de même dans un saladier avec les mains. Filmer et réserver au frais pendant une bonne heure. Fariner le plan de travail et étaler la pâte au rouleau. Garnir un moule (35/11 cm), et réserver au frais jusqu'à l'utilisation.

Pour la garniture au Reblochon de Savoie :

Ingrédients

- 1 grosse patate douce

- 200g de Reblochon de Savoie

- 1/2 oignon rouge

- 10 tranches très fines de pancetta

- fenouil sauvage (à défaut du thym ou de l'origan)

- sel, poivre

- huile d'olive

Préparation :

© SIR, Couriol Carine - chichichoc.blogspot.fr

Éplucher la patate douce puis la couper en deux dans la hauteur. Couper des tranches fines à la mandoline. Mettre un filet d'huile dans une poêle et faire précuire les tranches de patate douce à feu moyen pendant environ 10 minutes avec une belle pincée de fenouil sauvage. Elles doivent être fondantes sans se défaire. Saler et poivrer. Laisser tiédir. Préchauffer le four à 180°C. Disposer les tranches de patate douce sur la pâte. Couper l'oignon à la mandoline. Couper le Reblochon en tranches. Intercaler des lamelles d'oignon entre les tranches de patate douve puis faire de même avec le Reblochon et la pancetta.

Assaisonner et ajouter un filet d'huile d'olive. Faire cuire pendant environ 25 minutes. Servir la tarte chaude ou tiède avec une salade.

En en-cas

9. Tartine fraîcheur au Reblochon de Savoie

Pour 6 personnes

Temps de préparation: 20 min

Temps de cuisson: 10 min

Ingrédients :

- 250g de Reblochon de Savoie

- 6 tranches de pain aux noix

- 2 sucrines

- 1/4 de botte de radis

- 1/2 botte d'asperges vertes

- 125g de groseilles

- huile d'olive

- sel/poivre

Préparation :

Toaster les tranches de pain avec un peu d'huile d'olive. Couper les sucrines en chiffonnade et assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Tailler le Reblochon en tranches. Laver les radis et les couper en lamelles. Préparer les asperges vertes et les blanchir dans de l'eau bouillante salée 5 min.

Tartine fraîcheur au Reblochon de Savoie

Tartine fraîcheur au Reblochon de Savoie © Images&Associés, SIR

Dressage :

Sur les tranches de pain toastées, répartir la sucrine, le Reblochon, les radis, les asperges coupées en deux et les groseilles. Ajouter un filet d'huile d'olive et de la fleur de sel.

Le saviez-vous?

  • Le Reblochon, fromage au lait cru et entier à pâte pressée non cuite, est né dans les Aravis (Haute-Savoie) au XIIIe siècle. A cette époque, les producteurs exploitaient des terres appartenant le plus souvent à des nobles ou des moines. La location des alpages était proportionnelle à la quantité de lait produite. Le jour du contrôle, le fermier limitait la traite pour réduire sa redevance. Dès que le contrôleur était parti, il procédait à une seconde traite, obtenant un lait riche en crème. En patois, on disait qu'il re-blochait. Ce lait de seconde traite était idéal pour la fabrication de fromage. Aujourd'hui, c'est la totalité de la traite qui est transformée en Reblochon.
  • Il fait partie du patrimoine français des fromages traditionnels (A.O.P., Appellation d'Origine Protégée). En 1958, ses producteurs figuraient parmi les premiers à obtenir cette appellation qui protège une zone de production. Il est donc interdit de produire du Reblochon en dehors de ce terroir.
  • Aucun traitement thermique au-delà de 37°C n'est autorisé pour sa fabrication.
  • Toutes les étapes de fabrication doivent avoir lieu sur une zone délimitée, en grande partie située en Haute-Savoie et sur une petite partie de la Savoie, le Val d'Arly près du Col des Aravis.
  • Le lait utilisé pour sa fabrication ne peut provenir que de trois races de vaches : l'Abondance, la Montbéliarde et la Tarine.
  • Il existe deux sortes de Reblochon, que l'on reconnaît à leur pastille de couleur. La pastille rouge est pour le Reblochon de Savoie Laitier. Sa fabrication est quotidienne en coopérative et le lait est recueilli auprès de plusieurs exploitations de la zone de production. Son goût est plus doux par rapport au Reblochon de Savoie Fermier, reconnaissable à sa pastille verte. Ce dernier est fabriqué à la ferme, deux fois par jour, avec le lait d'un seul troupeau. Toutes les étapes de sa fabrication sont réalisées à la main.

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