Charcuteries aux nitrites: un danger sous-estimé

20/06/18 à 11:30 - Mise à jour à 19/06/18 à 11:15
Du Plusmagazine du 24/05/18

Les nitrates et nitrites sont régulièrement employés dans la confection des jambons, salamis et autres cochonnailles. Des additifs légalement autorisés, mais délétères pour la santé.

Les nitrates ou nitrites présents dans les charcuteries sont-ils dangereux pour la santé ? La question est simple, la réponse est un peu plus complexe... C'est que, même sans manger de charcuterie, nous ingérons quotidiennement une certaine quantité de ces éléments chimiques. Le nitrate est en effet très répandu dans la nature, par exemple sous forme de salpêtre (mais il est peu probable que vous en léchiez les cristaux sur vos murs humides...) ou dissous dans l'eau du sol. " Le nitrate est essentiel à la croissance des plantes, explique Serge Pieters, nutritionniste et professeur de diététique à l'Institut Paul Lambin. Sans cela, les végétaux seraient incapables d'absorber l'azote, qui leur est indispensable. On retrouve donc des nitrates à forte dose dans certains légumes, comme la laitue, le céleri ou les épinards. " A cela, il faut ajouter les nitrates présents dans l'eau potable, tolérés dans des proportions limitées (max. 50mg/l).
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