Au menu, des grillons, des chenilles et des petits vers

Qu’est-ce qu’on mange ce soir ? Une bonne ratatouille de grillons domestiques, accompagnée de vers de farine géants. Miam, c’est plein de protéines, de vitamines, de minéraux et d’acides gras. Enfin miam ... Disons que c’est comestible et sans danger. Et c’est le CSS et l’AFSCA qui le disent.

Le CSS (Conseil supérieur de la Santé) et l’Afsca (Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire) ont ainsi émis un avis pour répondre à la question « la consommation d’insectes présente-elle des risques pour la santé ? « . Eh bien, non ces insectes ne représentent pas un grand danger pour notre santé, à condition qu’ils soient élevés et préparés dans de bonnes conditions hygiéniques. Les dangers potentiels peuvent donc, en grande partie, être maintenus sous contrôle par une application correcte de la législation.

Une question d’habitude

A l’échelle mondiale, entre 1.500 et 2.000 espèces d’insectes sont considérées comme comestibles pour l’être humain. Peu ragoûtant, me direz-vous ? Pourtant, ne consommez-vous pas d’autres arthropodes, comme les homards et les crevettes ? Ceux-ci étant même considérés comme des mets de choix. Pas la même chose, me rétorquerez-vous ? Une question d’habitude ou de culture plutôt. Ainsi, sachez que la soupe de hannetons est déjà consommée en France et en Allemagne; la tradition locale dans la région de Carnia dans le Nord de l’Italie est de manger le jabot sucré de papillons Zygaena et le casu marzu, un fromage de Sardaigne, est préparé avec des larves de mouches. Une telle consommation est-t-elle réellement sans danger ? Les insectes peuvent parfois contenir des agents présentant un risque pour la santé. Le CSS et l’AFSCA se sont donc penchés sur les dangers microbiens, chimiques, allergéniques et physiques potentiels lors de la consommation des espèces d’insectes proposées sur le marché belge. Ces dangers dépendent de l’espèce, des conditions d’élevage (aliments et environnement) et de la transformation ultérieure.

A la vapeur ou en friture?

Le CSS et l’ASFCA ont étudié pour avis 12 insectes proposés à la consommation sur le marché belge (ici, vous retrouverez la liste complète). En fonction de l’espèce, les insectes sont consommés à différents stades de leur développement : chenille, larve, chrysalide, adulte. En général, ils se prêtent à la consommation dans leur entièreté ou transformés en pâtes ou en poudre. L’extraction de protéines, de graisses, de chitine, de minéraux et de vitamines est également possible. Dans leur avis, le CSS et l’AFSCA assurent que les dangers potentiels des grillons, teignes et autres vers de farine peuvent, en grande partie, être contrôlés par une application correcte des bonnes pratiques d’hygiène et de production durant l’élevage (de préférence dans des milieux secs) et la commercialisation des insectes. Il est toutefois indispensable que l’insecte subisse un traitement par la chaleur avant d’être consommé (au minimum blanchiment, cuisson à l’eau, au wok ou friture). Ils recommandent en outre de mentionner les conditions adéquates de conservation et de préparation sur l’étiquette ainsi qu’un avertissement concernant une réaction allergique possible chez les personnes présentant une hypersensibilité aux mollusques et crustacés et/ou aux acariens.

Tolérés

Certains insectes étant pourvus de mandibules puissantes, de solides pattes, d’ailes ou d’autres appendices, il est bien entendu préférable de les ôter avant consommation afin d’éviter toute perforation des intestins ou une constipation impromptue. Le cas échéant, l’étiquette doit mentionner que les pattes et les ailes de la petite bête doivent être retirées avant d’être mangée.

En Belgique, tout comme dans le reste de l’Europe, il n’existe actuellement pas de réglementation spécifique pour la production et la mise sur le marché d’insectes destinés à la consommation humaine. Mais ces pratiques sont tolérées. Les opérateurs qui désirent se lancer dans la culture d’insectes destiné à l’entomophagie doivent être enregistrés auprès de l’AFSCA. Ceux qui ont le souhait de les mettre sur le marché ont alors besoin d’une autorisation de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire.

 » Actuellement, quatre opérateurs ont reçu une licence « , souligne Philippe Houdaert de l’AFSCA.  » Leur production est relativement limitée parce que ce marché n’est pas encore très étendu « , ajoute-t-il.