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Additifs alimentaires: comment s’y retrouver ?

Colorants, conservateurs, émulsifiants... On retrouve des additifs dans de très nombreux aliments. Mais quelles sont les substances qui se cachent derrière ces noms compliqués et ces E chiffrés ?

Les additifs alimentaires sont partout. Il est pratiquement impossible de les éviter : dès l’instant où nous mangeons des produits transformés (charcuteries artisanales ou industrielles, chocolats et confiseries, plats préparés, voire un simple bouillon cube...), il y a fort à parier que nous en consommons quotidiennement. Paradoxalement, ils nous sont pour la plupart inconnus : leur nom ou leur code ne nous évoque rien, si ce n’est l’image de produits chimiques à éviter autant que faire se peut.

Ranger tous les additifs dans le même sac serait pourtant une erreur, nous explique Samuel Dufour, qui enseigne entre autres la chimie alimentaire appliquée à l’Institut Paul Lambin.  » Par additif, on entend toute substance qui n’est pas habituellement consommée en tant qu’aliment, mais qui est ajoutée de manière à obtenir un effet technologique : goût, couleur, texture, conservation... S’il est vrai que certains posent des inconvénients et possèdent une certaine toxicité, d’autres sont totalement inoffensifs, voire qualifiables de bons pour la santé.  » C’est notamment le cas du E440 (pectine) ou du E160a (béta-carotène), respectivement employés comme gélifiant et comme colorant : l’un est une simple fibre végétale et l’autre un précurseur de la vitamine A. Il n’y a donc aucun danger à en consommer à dose normale, que du contraire !

Les additifs d’origine naturelle ne sont pas forcément plus sains !

Un cadeau de la nature ? Pas si sûr !

Sachant cela, comment différencier les additifs  » neutres  » ou  » bénéfiques  » de ceux potentiellement toxiques ? Il pourrait être tentant de séparer les substances d’origine naturelle – qu’on a tendance à qualifier de saines – et celles d’origine chimique. Malheureusement, ce raisonnement ne résiste pas à l’analyse.  » C’est plus un argument marketing qu’une réalité scientifique, confirme Samuel Dufour. Un additif d’origine naturelle n’est pas nécessairement meilleur pour la santé. Le stévia n’est ainsi pas un meilleur édulcorant que l’aspar-tame, si on les compare via leur rapport pouvoir sucrant/dose journalière admissible.  » Autre exemple : l’extrait de cochenille (E120), un colorant rouge tiré d’un insecte et très employé dans les charcuteries, les sodas ou les yaourts, est potentiellement toxique et aller-gène. A contrario, les malates (E350 à E352), des acidifiants tout ce qu’il y a de plus synthétique, n’ont aucun effet secondaire néfaste démontré.

Additifs alimentaires: comment s'y retrouver ?
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Dans un même ordre d’idée, on aurait tendance à être rassurés par des termes connus qu’on retrouve parfois sur les listes d’ingrédients, comme le caramel. Parfois à tort.  » Si un aliment contient du vrai caramel, il sera tout simplement indiqué sucre sur la liste. Si vous y lisez le terme  » caramel « , cela fait référence à un additif, créé à partir d’une réaction de caramélisation et qui peut contenir de l’ammoniaque et/ou des sulfites. Bref, une molécule finale assez éloignée d’un vrai caramel ! « 

Une question de confiance

A moins d’avoir suivi une formation adéquate, il s’avère donc très compliqué de déchiffrer les étiquettes et de s’y retrouver dans la jungle des additifs, d’autant que plus de 300 d’entre eux sont autorisés en Belgique. Le consommateur est bien obligé de faire confiance aux autorités européennes et fédérales : tous les additifs employés chez nous ont obtenu une autorisation, parfois restrictive, et aucun ne pose théoriquement de problème aigu de santé publique.  » Certains produits ont tout de même une dose journalière admissible (DJA) à ne pas dépasser, calculée via des études sur des rats de laboratoire : on sait qu’ils ont un potentiel toxique et qu’il faut les consommer en quantité raisonnable ou les éviter de manière nuancée, estime l’enseignant. Je veux dire par là qu’il n’y a pas d’additifs à éviter catégoriquement. Les charcuteries contiennent pour la plupart des nitrites, qu’il ne faut pas consommer trop régulièrement [car ils sont cancérigènes, ndlr] mais, pour autant, on peut s’autoriser de temps à autres un bon saucisson... « 

Reste que certaines associations de consommateurs, telles que Test-Achats, critiquent la façon dont les DJA sont calculées et accusent les autorités d’être trop laxistes quant aux additifs autorisés. Dans les faits, certaines substances aujourd’hui employées pourraient bien se voir interdites très prochainement. Le Service fédéral Santé publique explique ainsi qu’au niveau européen,  » une réévaluation de manière scientifique de la sécurité des additifs alimentaires admis il y a longtemps est en cours. Ce travail qui a commencé en 2010 devrait s’achever en 2020.  » En attendant, comme toujours, mieux vaut veiller à une consommation raisonnée de produits transformés. Et, pour ce faire, on n’a rien trouvé de mieux que de cuisiner soi-même et de limiter l’utilisation de produits (très) raffinés !

A limiter ou non ? Quelques exemples...

Antioxydants : acide citrique (E330), acide ascorbique (E300), gallates (E310 à E312), BHA (E320)

Conservateurs :nitrates et nitrites (E249 à E252), sulfites (E220 à 228), acide acétique (E260 à E263), acide ascorbique (E300 à E304).

Emulsifiants : stéarates et polysorbates (E431 à E436), lécithine (E322)

Colorants :FCF (E133), riboflavine (E101), chlorophylle (E140), lycopène (E160d), carbonate de calcium (E170), E110, E122, E102, E124, E129, E104 ...

En italique : allergène, cancérigène et/ou pouvant causer des symptômes d’hyperactivité chez l’enfant (colorants). Les autres sont inoffensifs.

Source : Les additifs alimentaires, un danger méconnu, Marie-Laure André, Jouvence Editions.

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