8 plantes sauvages qui s'invitent à table

14/07/15 à 11:29 - Mise à jour à 21/04/16 à 22:16

Pissenlits, orties, herbe à ail ou herbe aux goutteux... Nos contrées regorgent de trésors gourmands aux vertus médicinales. En voici 8 qui ne demandent qu'à s'incrire à nos menus.

8 plantes sauvages qui s'invitent à table

"La culture des plantes sauvages a le vent en poupe et c'est tant mieux, se réjouit Els Vanfleteren, herboriste, aromathérapeute, chef et diététicienne. Beaucoup de plantes sauvages qu'on qualifie de mauvaises herbes sont délicieuses... et aussi très pratiques : on en a toujours sous la main, elles ne coûtent rien et ne sont pas aspergées de pesticides. Elles regorgent en outre de vitamines, de minéraux et d'antioxydants. Certaines font même office d'antibiotique naturel !" Attention toutefois, il faut être très prudent : certaines espèces ont des sosies ! Il faut pouvoir distinguer les plantes bénéfiques des plantes dangereuses.

Le top 8

1. LE SUREAU NOIR

Cet arbuste croît à toute allure et pousse un peu partout. Une fois mûres, les baies deviennent noir-violet (cueillez-les en septembre et octobre). Nettement moins connues, les fleurs sont également comestibles (guettez-les au printemps).

A boire et à manger : on confectionne du sirop et de la tisane avec les baies comme avec les fleurs. La tisane au fleurs de sureau, moins connue que celle à base de baies, est tout aussi délicieuse : mettez 200 g de fleurs de sureau dans un saladier en verre. Pressez le jus d'1 citron dans 1 l d'eau et versez le tout sur les fleurs. Ajoutez un citron coupé en rondelles et laissez reposer 24 heures. Tamisez le liquide. Pour obtenir du sirop : ajoutez 1 kg de sucre et faites épaissir à feu modéré. Versez la tisane ou le sirop dans des bouteilles ou des bocaux stérilisés pour les conserver plus longtemps. Ajoutez un trait de sirop de sureau dans un verre de cava ou de vin blanc à l'apéritif. Ou dans de l'eau pétillante pour réaliser un apéro pour les enfants.

Atout santé : le sureau est riche en vitamines A et C. Son sirop est réputé souverain contre la grippe et les affections des voies respiratoires. Il adoucit la gorge, booste l'immunité et stimule la transpiration en réchauffant le corps, ce qui accélère l'élimination des toxines. Idéal en cas de grippe.

Attention ! Ne consommez jamais les baies de sureau crues. Leur goût est désagréable et elles peuvent donner la diarrhée car elles contiennent de l'acide prussique.

2. LE PISSENLIT

C'est au printemps qu'il fleurit et que sa saveur est la meilleure.

A boire et à manger : les fleurs de pissenlit font d'excellentes gelées et du vin. Les feuilles vertes présentent une légère amertume et agrémentent les salades. Retirez le nerf central et émincez le feuillage.

Atout santé : les jeunes feuilles sont riches en vitamines A, C et en minéraux. Elles sont drainantes. Avec la racine, elles améliorent la digestion, le fonctionnement du foie et l'élimination des toxines.

Attention ! N'en mangez pas trop, comme leur nom l'indique, les pissenlits ont un effet diurétique...

3. L'ORTIE

A boire et à manger : exquise en soupe, mais aussi en pesto ou en tempura. Les sommités des orties (partie supérieure de la plante) sont très savoureuses et riches en minéraux (calcium, potassium, magnésium...).

Atout santé : l'ortie purifie le sang et est légèrement drainante, donc excellente pour nettoyer l'organisme. Parfaite aussi en cas de problèmes liés à des carences en minéraux (crampes dans les jambes, anémie, faiblesse générale, convalescence...).

L'ortie est un anti-pucerons naturel pour les plantes du jardin. Faites macérer une botte d'orties pendant quelques jours dans un seau d'eau. Filtrez le liquide et vaporisez-le sur les plantes à traiter.

4. L'OSEILLE

Elle pousse dans les zones humides, le long des ruisseaux et des rivières. Ses feuilles sont exquises en mai et en juin. Elles présentent alors une saveur légèrement acidulée.

A boire et à manger : parfaite pour donner une petite touche acidulée aux salades, aux potages, aux purées d'herbes ou aux anguilles (les fameuses anguilles au vert). L'oseille se marie aussi pour le meilleur avec les bettes, les épinards et la purée de pommes de terre.

Santé : Riche en vitamines A, C et en minéraux. L'oseille améliore la digestion grâce à ses acides organiques.

Attention ! L'oseille n'est pas recommandée en cas de rhumatismes et de calculs rénaux ou de la vessie.

5. L'ANGELIQUE OFFICINALE

Cette plante aromatique pousse surtout en Wallonie et dans les Ardennes flamandes, sur les rives de la Lys et de l'Escaut. Elle fleurit début mai.

A boire et à manger : les jeunes feuilles et les tiges ont une saveur légèrement amère. Agrémentez-en une compote de rhubarbe. Les graines et les racines conviennent à la confiture, aux pâtisseries et à la liqueur.

Atout santé : la racine d'angélique soigne les ennuis gastro-intestinaux.

Attention ! Lorsque la peau entre en contact avec la sève de la plante, elle brûle plus facilement au soleil.

6. LE CRESSON DE FONTAINE

C'est l'alternative sauvage au cresson classique. Sa saveur est plus subtile et raffinée.

A boire et à manger : la saveur poivrée, voire moutardée du cresson de fontaine fait merveille dans les soupes, les salades, avec du fromage ou sur des sandwiches.

Atout santé : par sa haute teneur en vitamines B, C et en minéraux, le cresson de fontaine contribue à détoxifier le foie.

7. L'HERBE AUX GOUTTEUX (égopode podagraire)

Les jardiniers la détestent, mais rien n'interdit de l'arracher et de la cuisiner !

A boire et à manger : cueillez de préférence les feuilles avant la floraison, leur saveur sera plus délicate. Vous pouvez les ajouter à des salades, des potages ou des purées d'herbes. L'herbe aux goutteux se mélange très bien aux épinards.

Atout santé : riche en vitamine C et en fer.

8. L'HERBE A AIL (alliaire officinale)

Si vous en froissez les feuilles, vous sentirez aussitôt le parfum typique de l'ail. A part cela, l'herbe à ail n'a rien à voir avec la star méditerranéenne. Elle offre une bonne alternative à ceux qui sont allergiques à l'ail et qui en apprécient la saveur.

A boire et à manger : un vrai bonheur en cuisine ! Par son arôme subtil, l'herbe à ail est un aromate idéal dans une salade, une omelette, en sauce ou pour agrémenter un beurre aux fines herbes.

Atout santé : les feuilles macérées servent de solution expectorante en cas de rhume ou d'affection ORL.

Les règles du jeu

Evitez de consommer des herbes sauvages tout juste cueillies. "Les feuilles risquent d'être contaminées par des oeufs de ténia du renard. Les herbes sauvages et les baies qu'on a cueillies soi-même doivent être soigneusement lavées avant consommation ou, mieux, blanchies pendant une minute à l'eau bouillante. Pour les mêmes raisons, on veillera à cueillir des baies situées à plus de 50cm de hauteur."

Le printemps est la meilleure période pour la cueillette. Le feuillage vert est alors particulièrement goûteux. Cueillez les végétaux avant la floraison.

Ne cueillez que les parties hors sol. N'arrachez pas les racines pour que la plante puisse repousser.

Cueillez les fleurs comestibles, comme les capucines au délicieux goût de radis, la fleur de lierre terrestre (Glechoma hederacea) ou le souci, de préférence le matin par une journée ensoleillée. Elles viennent alors de s'ouvrir et sont encore riches en nectar. Leurs pétales colorés garniront des toasts, une sauce ou une salade.

Pour cueillir des orties sans vous piquer, tenez-les par en-dessous, dans le sens des poils urticants. Ou enfilez des gants. Si vous avez été piqué, calmez la brûlure et les démangeaisons en frottant une feuille de lierre terrestre sur la zone douloureuse. On en trouve très souvent à proximité des orties.

Ne cueillez jamais d'espèces protégées, comme l'ail sauvage (ail des ours). En revanche, vous pouvez en cultiver chez vous. Sa saveur est celle de l'ail classique. Exquis en pesto, en sauce ou dans des salades.




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