Qu'il est beau mon risotto !

27/08/09 à 00:00 - Mise à jour à 00:00

Véritable figure emblématique de la gastronomie italienne, le risotto séduit par son onctuosité et ses arômes délicats. Voici quelques idées aussi originales que savoureuses.

La recette de base

Par personne

1 échalote ou 1/4 d'oignon, 1 c. à s. d'huile d'olive, 75 g de riz rond, 1/2 verre de vin blanc sec, 25 cl de bouillon, sel et poivre du moulin, 20 . de beurre, 20 à 30 g de parmesan.

1. Pelez et hachez finement l'oignon ou l'échalote selon la recette. Faites le/la revenir dans de l'huile d'olive 2 à 3 minutes. Ajoutez le riz et remuez à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne translucide

2. Mouillez le riz avec le vin blanc sec, mélangez jusqu'à totale absorption. Mouillez ensuite avec la moitié du bouillon, mélangez et laissez à feu doux jusqu'à absorption complète. Ajoutez la moitié du bouillon restant et laissez doucement mijoter jusqu'à absorption.

3. Ajoutez la garniture que vous aurez préparée pendant la cuisson du riz et le dernier quart de bouillon. Laissez encore mijoter 3 ou 4 minutes et rectifiez l'assaisonnement.

4. Ajoutez le beurre bien froid en petits dés et saupoudrer avec le parmesan râpé. Laissez reposer 1 à 2 minutes. Mélangez, de préférence à l'aide d'une cuillère en bois avec un trou au milieu pour éviter que les grains ne collent. Les grains doivent êtres bien détachés et le jus crémeux et brillant. Servez aussitôt sur une assiette chaude.

Risotto aux asperges vertes, aux pois gourmands et au parmesan

Pour 3 à 4 personnes

300 g de riz à risotto, 500 g d'asperges vertes, 100 g d'épinards en branche, 150 g de pois gourmands, 3 c. à s. d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 l de bouillon de légumes, 70 g de beurre, 50 g de parmesan râpé, sel et poivre du moulin.

1. Nettoyez les asperges et coupez-les en morceaux de 3 cm.

2. Préparez les épinards et plongez-les rapidement dans de l'eau bouillante salée. Retirez l'eau, passez les épinards sous l'eau froide et laissez égoutter.

3. Lavez les pois, coupez-les en deux et procédez de la même façon que pour les épinards en les blanchissant 4 minutes.

4. Passez au point 1 de notre recette de base.

5. 5 minutes avant la fin de la cuisson du riz, incorporez les asperges puis, en fin de cuisson, les pois et les épinards, laissez chauffer sur feu doux quelques minutes, ajoutez quelques noix de beurre et le parmesan râpé, salez et poivrez.

Risotto au thon et aux artichauts

Pour 3 à 4 personnes

1 gousse d'ail, 1 oignon rouge, 1 c. à s. d'huile d'olive, 40 g de beurre, 300 g de riz à risotto, 10 cl de vin blanc sec, 1 feuille de laurier, 1 petit morceau de zeste de citron, 1l de bouillon de légumes, 70 g de parmesan râpé, 300 g de c£urs d'artichauts, 2 boîtes de thon, sel et poivre du moulin, 1 c. à s. de persil finement haché.

1. A l'étape 2 de la recette de base, ajoutez le laurier et le zeste de citron puis couvrez le riz de bouillon. Laissez mijoter jusqu'à absorption presque complète, en mélangeant régulièrement. Recommencez la même opération jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé et que le riz soit tendre.

2. Retirez la feuille de laurier et le citron et incorporez le parmesan, l'artichaut coupé en lamelles, le thon émietté et le reste de beurre.

3. Réchauffez à feu doux et assaisonner avec le sel, le poivre. Servez dans de jolis petits bols et décorez à l'aide de quelques feuilles de persil.

Sébaste à la saltimbocca et risotto aux noisettes

Pour 3 à 4 personnes

300 g de riz à risotto, 1 oignon, 3 c. à s. d'huile d'olive, 10 g de beurre, 2 gousses d'ail, 1 l de bouillon de légumes, 100 g de crème fraîche, 100g de noisettes grossièrement hachées, 500 g de filet de sébaste, 100g de jambon de Parme, 12 feuilles de sauge

1. A l'étape 3 de notre recette de base, incorporez la crème fraîche.

2. Faites griller les noisettes dans une poêle (sans matière grasse) et mélangez-en les 2/3 au risotto.

3. Coupez le poisson en morceaux. A l'aide de piques en bois, formez de petites brochettes avec le poisson, le jambon et une feuille de sauge. Faites revenir au beurre pendant 4 minutes environ.

4. Servez le risotto dans des bols, saupoudrez du reste de noisettes grillées et disposez-y le poisson.

Risotto aux légumes et aux pignons de pin

Pour 3 à 4 personnes

1 oignon, 2 gousses d'ail, 20 g de beurre, 250g de riz à risotto, 60 g de riz noir sauvage, 1 l de bouillon de poule, 150 g de carottes, 250 g de blettes, 1 c. à s. d'huile d'arachide, 30g de pignons de pin, sel et poivre du moulin, 70 g parmesan.

1. A l'étape 2 de notre recette de base, ajoutez les deux riz et mélangez jusqu'à ce que les grains deviennent transparents. Versez petit à petit le bouillon réchauffé et laissez mijoter jusqu'à ce que le liquide soit absorbé.

2. Pendant la cuisson du riz, lavez les carottes, épluchez-les et râpez-les finement. Hachez grossièrement les blettes.

3. Dans une grande poêle, faites griller rapidement les pignons de pin dans l'huile, ajoutez les blettes et les carottes, faites revenir rapidement, salez et poivrez puis mélanger au riz. Ajoutez le beurre et saupoudrez de parmesan juste avant de servir.

Trucs et astuces

  • Utilisez un riz rond riche en amidon, les variétés les plus courantes sont l'Arborio et le Carnaroli.
  • Utilisez un bouillon de volaille ou de légumes et, pour les recettes à base de poisson, un fumet de poisson.
  • Le bouillon doit être très chaud.
  • Vous pouvez remplacer le vin blanc par du vermouth ou du Martini.
  • Utilisez du beurre bien froid, c'est ce qui donne l'onctuosité à votre plat.
  • Poivrez en fin de cuisson, sinon le poivre devient amer.

Caractéristiques nutritionnelles du riz à risotto/100g.

348 calories - 7,8g de protéines - 76,2g d'hydrates de carbone - 1.3g de graisse - 2,4g defibres alimentaires

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